Tag Archives: © Pasaulio padažai

© Žuvies padažas

10 Rgs

Žuviẽs pãdažas – viena iš karštųjų padažų grupių. Tai dažniausiai naudojamų padažų Pietryčių Azijoje ir kitose pasaulio virtuvėse, gaminamų fermentuojant žuvies bei kitus jūros produktus.
Žuvies padažai gali būti skysti arba pastos konsistencijos. Gaminami iš žuvies atliekų (vidurių, žvynų, pelekų) ar smulkių žuvelių, krevečių, kurios maišomos su druska, paslegiamos ir paliekamos fermentuotis. Ilgainiui kietos dalelės suyra, atsiranda skystis, kuris ir tampa žuvies padažu.
Lietuvoje žuvies padažai gaminamas iš sultinio ir šviesiai pakepintų miltų su įvairiais priedais. Jie tinka žuvies patiekalams gardinti.
Skiriami:
1. Baltieji žuvies padažai.
2. Pomidorų žuvies padažai.
Baltieji žuvies padažai gaminami kaip baltieji mėsos padažai, tik vietoj mėsos sultinio imamas žuvies sultinys. Šie padažai vartojami tik prie žuvies patiekalų, pvz., baltasis padažas su baltuoju vynu – prie virtos arba šutintos žuvies patiekalų; agurkinis padažas – prie šutintos žuvies; vėžių padažas – prie patiekalų iš vėžių arba prie šutintos žuvies.
Pomidorų žuvies padažai tiekiami su karšta virta ir garuose virta žuvimi.
Visi žuvies padažai esti aštraus skonio ir žalsvoko atspalvio.
Kiekvienoje šalyje žuvies padažas turi tam tikras variacijas, pavyzdžiui, Kambodžoje, be skysto (tuk trey), žinoma ir žuvų pasta (prahoc), Filipinuose, be tradicinio (patis), žinoma ir žuvų pasta (bagoon), Laose padažas (nam paa) gaminamas iš įvairių žuvų ir fermentuojama druskos tirpalu, o Tailande tradiciškai – iš sardinių ir kitų smulkių žuvelių (nam pla).
Žr. pãdažas (3b)

Fish sauce – a sauce of hot groups. It is mostly used in sauces and other Southeast Asian cuisines of the world, produced by the fermentation of fish and other seafood.
Fish sauce can be prepared in liquid or paste-like consistency. Made from fish waste (guts, scales, fins) or small Fish and shrimp, which are mixed with salt, press it and left to ferment. Eventually particles decompose, there is a liquid, and which is fish sauce.
Lithuania sauces made from fish broth and toasted a light meal with a variety of applications. They are suitable for fish dishes Gardini.
Assigned to:
1st White fish sauces.
2nd Tomato sauces fish.
White fish sauces are made of white meat sauces, meat broth instead of just taken the fish broth. These sauces are used only for fish dishes, for example., White sauce with white wine – cooked to or steam fish dishes; Pickle Sauce – to steam fish, lobster sauce – the dish is to steam lobster or fish.
Tomato sauces of fish supplied with hot boiled and cooked by steaming fish.
All the fish listed below are based sauces and savory žalsvoko shade.
In each country, fish sauce, you have certain variations, for example, Cambodia, in addition to the liquid (tuk Trey), and of course fish paste (prahoc), the Philippines, in addition to the traditional (female), and of course fish paste (Bago), Laos sauce (nam PAA) produced from a variety of fish and fermented in salt solution, and Thailand have traditionally – from sardines and other small fish on (NAM PLA).
See. sauce

© Vėžių padažas

1 Rgs

Vėžių pãdažas – valgio dažinys iš baltai pakepintų, sultiniu atskiestų miltų su pakepintomis prieskoninėmis daržovėmis bei svogūnais, pipirais, užpiltų sausu baltuoju vynu ir įlašintų citrinų sulčių.
Baigiant virti, į padažą įdedama sviesto ir vėžių sviesto. Padažas sumaišomas ir perkošiamas.

Crayfish sauce – a meal from the flowers of white, toasted, broth diluted with flour and sauteed vegetables, onions, peppers, filled with dry white wine and lemon juice.
In conclusion, cooked in a sauce with butter and lobster butter. Mix the sauce through a colander and transfer.

© Vanilinis padažas

1 Rgs

Vanìlinis pãdažas – saldusis valgio dažinys, tiekiamas su pudingais, kruopų apkepais.
Žali tryniai gerai ištrinami su cukrumi ir miltais, praskiedžiami karštu pienu, išmaišoma, nuolat maišant pakaitinama ant mažos ugnies iki virimo (nevirinti). Nukaičiama, įberiama vanilinio cukraus.
Žr. saldùsis pãdažas

Vanilla sauce – the flowers of sweet food, served with pudding, semolina pudding.
Raw yolks well with the omitted sugar and flour, diluted with hot milk, mix, heat, stirring constantly on low heat until boiling (no cooking). Lifted off the fire, disseminated vanilla sugar.
See. sweet sauce

© Vaisių padažas

1 Rgs

Vaĩsių pãdažas – valgio dažinys iš įvairių vaisių.
Tai raudonųjų serbentų, medžiotojų, bruknių padažai, tinkantys prie įvairių šaltos mėsos, žvėrienos kepsnių.
Žr. gãtavas pãdažas, pãdažas (3b)

Fruit sauce – a meal from the flowers of various kinds of fruit.
This is a red currant, hunters, cranberry sauce, suitable to a variety of cold meat, game barbecue.
See. finished sauce, sauce

© Uogų ir vyno padažas

1 Rgs

Úogų ir vỹno pãdažas – saldusis valgio dažinys, tiekiamas su pudingais, apkepais.
Uogos perrenkamos, pašalinamos šakelės, vaiskočiai, nuplaunamos šaltu vandeniu. Pertrinamos pro ašutinį sietą. Vanduo su cukrumi ir vynu užvirinamas, sudedama paruošta uogų tyrė, pakaitinama iki virimo.
Žr. saldùsis pãdažas

Berries and wine sauce – the flowers of sweet food, served with pudding crumbles.
Berries stripping, remove the branches, peduncles, rinsed with cold water. Erasable sackcloth through a sieve. Water with sugar and wine to boiling point, combining the prepared fruit purée, heat to boiling.
See. sweet sauce

© Šokoladinis padažas

1 Rgs

Šokolãdinis pãdažas – saldusis valgio dažinys, tiekiamas su saldžiais pudingais, apkepais.
Žali tryniai gerai ištrinami su cukrumi, kakava ir miltais, praskiedžiama karštu pienu, pakaitinama (bet neužvirinama), nuolat maišant ant mažos ugnies, kol sutirštėja.
Žr. saldùsis pãdažas

Chocolate sauce – sweet flowers of a meal, served with sweet pudding, pudding.
Raw yolks well with the omitted sugar, cocoa and flour, dilute with hot milk, heat (but started to boil without), stirring constantly on low heat until solidifies.
See. sweet sauce

© Šaltasis padažas

1 Rgs

Šaltàsis pãdažas – pagardas šaltiesiems patiekalams ir užkandžiams, daromas iš aliejaus ir acto mišinio su įvairiais priedais (tryniais, garstyčiomis, cukrumi, kornišonais, krienais, kitais pagardais, prieskoniais), ir iš grietinės.
Šaltieji padažai – majonezo, garstyčių, salotų lapelių ir mišrainių, pomidorų su česnakais, taip pat marinatai, užpilai ar užpilai su aliejumi, sviesto, grietinės mišiniai, drebučiai, saldieji padažai, daržovių padažai, riešutų, džiovintų vaisių padažai ir kiti padažai bei pagardai – ruošiami keraminiuose ir emaliuotuose induose (aliumininiai indai visai netinka), o tiekiami prie šaltųjų patiekalų.
Žr. pãdažas (3b)

Cold sauce – cold seasoning dishes and snacks, made from oil and vinegar mixture with various additives (yolks, mustard, sugar, gherkins, horseradish, and other condiments, spices), and sour cream.
Cold sauces – mayonnaise, mustard, lettuce and salad leaves, tomatoes with garlic, as well as marinades, dressings or dressings with olive oil, butter, cream mixes, jellies, sweet sauces, vegetables, sauces, nuts, dried fruit sauces and other sauces and condiments – preparation of ceramic and enamelled containers (aluminum containers completely inappropriate), and supplied to the cold dishes.
See. sauce

© Svogūnų padažas

1 Rgs

Svogūnų pãdažas – karštas mėsos padažas, tiekiamas su kepta arba troškinta mėsa, kotletais, muštiniais, keptomis kepenimis.
Svogūnai (galvos) smulkiai supjaustomi, pakepinami svieste (kol parusvėja), įberiama druskos, pipirų, cukraus, pakepama, įpilama acto, pagarinama iki grietinės tirštumo. Miltai pakepinami svieste, praskiedžiami sultiniu, paverdama, iškošiama, sudedami kepinti svogūnai, lauro lapelis, sumaišoma, dar paverdama, po to nukaičiama, pagardinama sviestu, jei trūksta, dar įdedama druskos, pipirų, cukraus.
Žr. pãdažas (3b)

Onion sauce – a hot meat sauce, served with roasted or braised meat, chop, chop, fried liver.
Onions (head), finely sliced, cooked in butter (until becomes brown), disseminated salt, pepper, sugar, some baking, add vinegar, sour cream and steaming maintained consistence. Flour slightly cooked in butter, broth diluted with a little boiled, passed through a colander, together fried onions, bay leaves, stir, re-boil a little, then lifted off the fire, and seasoned with butter, if missing, add more salt, pepper, sugar.
See. sauce

© Sviesto padažas

1 Rgs

Svíesto pãdažas – viena iš karštųjų padažų grupių.
Sviesto padažai labai kaloringi, nes juose yra daug sviesto. Gaminami iš sviesto ir kiaušinių trynių, pridedant citrinos sunkos arba citrinos rūgšties ir druskos. Padažas maišant kaitinamas. Kaitinant įpilama po truputį šalto vandens, kad neišsiskirtų sviestas ir nesuvirtų tryniai.
Sviesto-kiaušinių padažą galima maišyti su pieno padažu.
Sviesto-kiaušinių padažas su citrinos sunka, džiūvėsėlių padažas, lenkiškas padažas tinka prie virtų daržovių (žiedinių kopūstų, šparagų, artišokų, pupelių bei žalių žirnelių ankštyse), virtų ir šutintų žuvų.

Butter sauce – hot sauce to one of the groups.
In butter sauce a lot of calories because they contain a lot of butter. Made from butter and egg yolks, adding the strained lemon or citric acid and salt. Sauce mixture is heated. While heating, add a little cold water in order to fit into the butter and egg yolk can not sodden.
Of butter-egg sauce can be mixed with milk sauce.
Of butter-egg sauce with lemon juice, breadcrumbs sauce, sauce for the Polish cooked vegetables (cauliflower, asparagus, artichokes, green beans and pea pods), boiled and steam fish.

© Sojų padažas

1 Rgs

Sòjų pãdažas – tamsiai rudos spalvos, malonaus kvapo, sūrokas valgio dažinys, kurio pagrindą sudaro sojos pupelės, kviečiai ir druska.
Prieš 3 tūkstančius metų sojų padažą pirmieji pagamino kinų kulinarai. Jį, kaip druskos pakaitalą, savo traktatuose mini IV-V a. prieš Kr. gyvenęs kinų filosofas Konfucijus.
Japonai pirmąkart ėmė gaminti Muromačio dinastijos (1333-1568) valdymo pabaigoje. Europos gyventojai apie sojų padažą sužinojo tik XVIII a. pradžioje. Pagyvėjus prekybai tarp Rytų ir Vakarų, pagardas buvo įtrauktas į mainomų prekių sąrašą. Pirmuosius sojų padažo receptus 1712 metais savo knygoje paskelbė olandų gydytojas Engelbergas Kamparas, kuriam teko keletą metų pagyventi Japonijoje.
Pikantiškas padažas gaminamas pagal ypatingą technologiją, o klasikinis sojų padažo gamybos būdas yra gana sudėtingas. Sunokusios sojų pupelės nuvalomos, išgarinamos ir sumaišomos su keptais jaunais kviečių grūdais. Mišinys užpilamas sūdytu vandeniu ir išmaišomas. Gauta tiršta masė sudedama į specialius maišus, kurie pakabinami arba padedami saulėje. Sojoms pradėjus natūraliai rūgti, iš maišų ima tekėti skystis – beveik gatavas padažas. Padažo saldumas priklauso nuo to, kiek mišinyje buvo kviečių. Esmė ta, kad rūgimo metu kviečių krakmolas išskiria cukrų, kuris galutiniam produktui suteikia saldumo. Tada padažas filtruojamas. Konservantų į jį nededama, nes, esant reikiamoms sąlygoms, sojų padažas išsilaiko gana ilgai.
Natūralus rūgimas nepatogus tuo, kad jis vyksta ištisus metus, todėl nenuspėjama patenkinti vis didėjančių poreikių. Todėl rūgimui pagreitinti į sojų ir kviečių mišinį buvo pradėta dėti dirbtinio „raugo“ – bakterijų pasėlių, aktyvinančių rūgimo procesą. Šiuo atveju padažo gamyba trunka ne ilgiau kaip mėnesį, o gatavas produktas pagal savo naudingumą nenusileidžia klasikiniam giminaičiui.
Sojų padažas dažniausiai būna:
1. Šviesus (sūresnis už tradicinį), vartojamas vietoj druskos; tinka vištienos, žuvies patiekalams, sriuboms.
2. Saldus šviesus (specialiai sumaišytas su palmių cukrumi), vartojamas sriuboms, marinatams.
3. Tamsus (su palmių cukrumi), vartojamas padažams ir marinatams.
4. Iš fermentuotų juodųjų sojos pupelių: tinka prie mėsos ir žuvies patiekalų.
Šviesusis – skystas ir sūrokas – sojų padažas naudojamas vietoj druskos, o tamsusis – tirštesnis ir saldokas – marinuojant ar verdant produktus, kad jie taptų raudonai rusvi. Dar tirštesnis ir saldesnis sojų padažas vartojamas ruošiant kitus padažus. Pikantišką skonį suteikia prėskiems ryžiams. Sojų padažu su vynuogių actu marinuojama vištienos filė, kepamos krevetės.
Sojų padažas dera su koldūnais ir grietine, sustiprina ir pasodrina žuvies, mėsos, miltinių bei daržovių patiekalų skonį ir kvapą. Saldžiais sojų pagardais apšlakstomi ledai, paskaninami kiti desertai.
Pagal tai, kokia fermentacijos trukmė, kokie sudėtiniai produktai, gaunama daugybė padažo rūšių, kurios varijuoja įvairiuose regionuose. Skiriamos sojų padažo rūšys:
1. Kinų padažai, kurie gaminami vien tik iš sojos. Tai stiprios konsistencijos ir skonio padažai. Kinų sojų padažų rūšys pasižymi:
– gana šviesia spalva ir sūriu skoniu (dažniausiai vartojamas padažas);
– ilgai brandintas ir pagardintas melasa (turi salstelėjusį skonį);
– sutirštintas cukrumi ar krakmolu, vartojamas šaltiems patiekalams.
2. Japonų padažai, gaminami naudojant nemažai kviečių. Tai specifinio skonio ir kvapo padažai:
– gaminant soja ir kviečiai naudojami lygiomis dalimis (koikuchi);
– šviesesnė spalva ir sūrumas (usukuchi): padažo gamyboje naudojama iš fermentuotų ryžių gaminama saldi amazake;
– naudojama labai mažai kviečių (tamari): tirštas, sodraus skonio padažas, gaunamas iš skysčio, likusio fermentuojant sojų pastą;
– labai šviesus padažas, kurio gamyboje kviečių vartojama gerokai daugiau nei sojų (pasižymi saldumu) (shiro).
3. Korėjiečių padažai, artimi kinų, gaminami tik iš pupų. Dažnai yra sojų pastos fermentacijos šalutinis rezultatas.
Sojų padažai gaminami tradiciniu būdu: leidžiant sojų pupelėms pačioms natūraliai fermentuotis (specialiu raugu – Aspergillus oryzae ar Aspergillus sojae). Pagal senuosius receptus sojų padažas spaudžiamas, kai natūrali fermentacija trunka dvejus trejus metus. Tokiu būdu pagamintas pagardas prieš išpilstant pasterizuojamas, tačiau be konservantų ar priedų.
Japonijoje, Kinijoje, Korėjoje, Tailande sojų padažai spaudžiami: dideliuose puoduose sumaišytos išvirtos sojų pupelės paliekamos šiek tiek parūgti. Iš gautos masės lipdomos plytelės, kurios vėliau džiovinamos saulėje. Tada sudedamos į didelius molinius kubilus su pasūdytu vandeniu, pridedama česnako ir džiovinto raudonojo pipiro ankščių. Šie kubilai, uždengti dangčiais, laikomi tris keturias paras. Vėliau atidengiami ir paliekami saulėtoje vietoje, o nakčiai vėl uždengiami. Po mėnesio susidaręs skystis iš kubilų išsemiamas, perkošiamas, pavirinamas. Tada supilamas į puodus ir paliekamas nokti saulėje: kuo ilgiau skystis laikomas, tuo geresnis sojų padažas gaunamas.
Korėjoje sojų padažui imamos jau sudygusios sojų pupelės. Keletą valandų jos verdamos ir sumalamos kaip mėsa faršui. Iš šios masės daromi apskriti kamuoliukai, perrišami šiaudinėmis virvelėmis ir pakabinami palubėje, kur jie kabo nuo lapkričio iki vasario. Išdžiūvę ir sukietėję kamuoliukai daužomi ir smulkinami. Tada sudedami į sietelius ir kelis kartus perplaunami vis pasūdomu vandeniu. Gautas rasalas sūdomas ir verdamas tol, kol išgaruoja visas vanduo, o ant dugno lieka tirštas, tamsus, raudono atspalvio skystis – sojų padažas. Sieteliuose likusi sojų pupelių košė sudedama į didelius kubilus, kurie statomi į šiltą vietą ir po dekados gaunama sojų masė (vadinamoji sojų pasta).
Kai kur išvirtos ir sugrūstos sojų pupelės sudedamos į specialius maišus ir vėlų rudenį sukabinamos ant specialių tvorų su stogu. Pavasarį iš maišų iškratyta sojų pupelių masė valoma ir sudedama į kubilus su pasūdytu vandeniu.
Dar kitur švarios sojų pupelės išverdamos ir išpilamos ant šiaudų (paprastai naudojami pinti dembliai). Sojų pupelės paliekamos tol, kol jas aptraukia pelėsiai. Tada pupelės sumalamos. Po poros mėnesių rūgimo procesas baigiasi ir pupelių masė sudedama į grotelėmis išklotus kubilus su sūdytu vandeniu. Visus metus skystis kasdien išpilamas iš kubilo ir vėl į jį supilamas tol, kol tampa tirštas. Tada sojų padažas perfiltruojamas (naudojami iš bambukų nupinti krepšiai).
Parduotuvėse parduodami gatavi sojų padažai. Tai daugiausia įprastų skonių produktai: tradicinis, su grybais, rudasis (HP) padažai, taip pat ir ypač aštrūs pagardai, meksikietiškas tabaskas, aitriųjų paprikų, saldžiarūgščiai aitriųjų paprikų padažai.
Norint išsirinkti kokybišką produktą, reikia žiūrėti į pakuotę, etiketę ir padažo konsistenciją. Kokybiškas sojų padažas realizuojamas tik stikliniuose indeliuose, nes juose jis geriau išlaiko savo skonį ir aromatą. Etiketėje nurodomi visi padažo komponentai: sojos, kviečiai, cukrus, druska, actas, gali būti česnako, arachių (labai mažas kiekis), taip pat padažo gamybos metodas: tai natūralus rūgimas. Be natūralaus rūgimo, gamintojai kartais naudoja sieros arba druskos rūgštį. Šios stiprios rūgštys pagreitina sojų rūgštinę hidrolizę. Norint neutralizuoti rūgštis, į produktą dedama šarmo. Vykstant šioms reakcijoms, padaže atsiranda labai kenksmingų priemaišų.
Kokybiškas sojų padažas yra rudo atspalvio, o šviesoje atrodo skaidrus, nedrumstas, be nuosėdų.
Žr. pãdažas (3b)

Soy sauce – dark brown color, pleasant aroma, the flowers of salty food, which is based on soy beans, wheat and salt.
3 thousand years before the soy sauce produced the first Chinese chef. It is as salt substitute in their mini-treatises IV-V century BC. Chinese philosopher Confucius who lived.
The Japanese first began production early Muromachi dynasty (1333-1568) at the end of the management. European settlers learned about soy sauce only the eighteenth century beginning. Boosted trade between East and West, seasoning was added to the list of exchangeable goods. The first soy sauce recipe in 1712 published his book, the Dutch physician Camphor Engelberg, who had to live for several years in Japan.
Piquant sauce made according to special technology and the classic soy sauce production method is quite complicated. Ripening stage soybeans are removed, evaporated and mixed with fried young wheat grains. The mixture is poured in salted water and mix. Try combining the dense mass in specific bags that are suspended or placed in the sun. Sprouts start to ferment naturally, take the bags to drain fluid – almost finished dressing. Sauce sweetness depends on how much wheat was mixed. The bottom line is that the fermentation of starch sugar release, which provides sweetness to the final product. Then the sauce is filtered. Preservatives are not added to it, given the facilities necessary for the soy sauce will keep for quite a long time.
Natural fermentation inconvenient fact that it takes place all year round, so unpredictable meet growing needs. Therefore, to speed up the fermentation, soybean and wheat mixture was launched to make artificial “starter“ – bacteria crops, intensifying the process of fermentation. In this case, sauces do not last longer than a month, and the finished product according to its inferior performance relative classical.
Soy sauce is usually:
1st Bright (salty than the traditional) is used instead of salt suitable for chicken, fish dishes, soups.
2nd Light sweet (especially when mixed with palm sugar), is used in soups, pickles.
3rd Dark (palm sugar), is used in sauces and pickles.
4th From fermented black soy beans: for the meat and fish dishes.
Light – and slightly salty liquid – soy sauce is used instead of salt, and black – sweet and thicker – marinating or cooking products so that they become red-brown. Even thicker and sweeter soy sauce is used in the preparation of other sauces. Pungent taste of rice which is salty and acidic. Soy sauce, wine vinegar pickled chicken, fried shrimp.
Soy sauce combines with dumplings and sour cream, and strengthens make rich fish, meat, flour and vegetable dishes taste and smell. Sweet soy seasoning poured ice made delicious other desserts.
Depending on what time of fermentation, which combined the products resulting from the many types of sauces, which vary in different regions. Distinguished types of soy sauce:
1st Chinese sauces that are made entirely of soy. This is a strong texture and flavor sauces. Chinese soy sauces species is characterized by:
– Quite bright color and flavor in cheese (usually used for dressing);
– Long-aged and flavored with molasses (with a fruity taste);
– Evaporated sugar or starch, used in cold dishes.
2nd Japanese sauces are made using a series of wheat. This is a special taste and smell of sauces:
– The production of soybeans and wheat are used in equal parts (koikuchi);
– Lighter in color and salinity (usukuchi) sauce used in the production of sweet fermented rice production amazake;
– Used very little wheat (tamari): a thick, rich tasting sauce, produced from the liquid remaining in the fermented soybean paste;
– Very light sauce, which is used in the production of wheat, much more than soybean (characterized by sweetness) (shiro).
3rd Korean sauces, close to the Chinese, made entirely from beans. Often the miso fermentation byproduct.
Soy sauce made the traditional way: by allowing soy beans themselves naturally ferment (special wickedness – Aspergillus Aspergillus oryzae or soy). Under the old recipes soy sauce is extracted, the natural fermentation process takes two to three years. In this way is a seasoning before pouring is pasteurized, but no preservatives or additives.
Japan, China, Korea, Thailand, soy sauces under pressure: a large pot of cooked soybeans mixed with a little left parūgti. From the resulting mass lipdomos tiles, which are then dried in the sun. Then placed in large clay tubs with salted water, add the garlic and dried red pepper plant pods. These vats, covered with lids, kept for three to four days. Later uncovered and left in a sunny spot, and the night again with lids. A month later, the resulting liquid from the tub and remove, passed through a colander, gently boiling. Then pour into pots and left to ripen in the sun: the longer the liquid is kept, the better the soy sauce is obtained.
Korean soy sauce is already taken germinated soya beans. For several hours they are cooked and ground meat as a farce. In this mass made round balls, tie strings and hanging straw the ceiling, where they are hanging from November to February. Dried and hardened balls broken and chipped. Then added to the tea strainer and rinse several times more salted water. The resulting ink is salted and cooked until all the water evaporates, but remains on the bottom of a thick, dark red color liquid – soy sauce. Sieve the remaining soybean meal-assemble into large tubs, which are built in a warm place, and decade after the mass derived from soya (soybean paste called).
When and where crushed boiled soybeans are placed in special bags and hung on late autumn special fence to the roof. In the spring of bags removed soybean and mass clean-assemble into the tub with salt water.
Not elsewhere clean soybeans cooked and spread on the straw (usually used to weave mats). Soy beans are left until they are coated with mold. Then grinded beans. After a couple of months of fermentation process is completed and the cumulative weight of bean grille lined with tubs of salted water. Throughout the year, daily fluid poured from the tub and then to transfer it to remain until it becomes thick. Soy sauce and then filtered (used to weave baskets from bamboo).
Shops sold finished soy sauce. These are mostly traditional flavors Products: traditional, with mushrooms, red (HP) sauces, also very spicy condiments, Mexican Tabasco, chili, sweet chili sauce.
To choose a quality product, look at the packaging, labeling, and a sauce consistency. High quality soy sauce is realized only in glass jars, as they it is better to retain their flavor and aroma. The label shall contain all the sauce ingredients: soy, wheat, sugar, salt, vinegar, garlic may be, peanut (very low), as well as a sauce production method is a natural fermentation. In addition to the natural fermentation, the manufacturers sometimes use sulfuric or hydrochloric acid. These strong acids accelerates the acid hydrolysis of soybean oil. In order to neutralize the acid and alkali added to the product. During these reactions occur sauce very harmful impurities.
High quality soy sauce is a brown color, while light seems to clear is not cloudy, without precipitation.
See. sauce

© Salsa

1 Rgs

Sálsa (1) [isp. chile, chili] – tirštas padažas iš pomidorų tyrės, svogūnų, prieskonių ir aitriosios paprikos.
Salsa gali būti gaminama iš nuluptų ir supjaustytų pomidorų (be sėklų), smulkiai supjaustytų šviežių kalendrų ir česnako bei čili pipiro, druskos, cukraus, balto vyno acto. Toks padažas patiekiamas su tortiljomis (Meksikoje paplitusiais kukurūzų paplotėliais). Meksikietiško pomidorų padažo (Salsa de jitomate) ingredientai: prinokę pomidorai (arba konservuoti be odelių), svogūnas, česnako skiltelės, malta aitrioji paprika (chile serrano), šviežių petražolių šakelės, alyvuogių aliejus, pomidorų padažas, raudonasis vynas, cinamono lazdelės, prieskoniai (džiovinti raudonėliai, čiobreliai, rozmarinai, šalavijai, gvazdikėliai, kalendros, kmynai), druska, malti juodieji pipirai. Italijoje dievinamas pomidorų padažas – „salsa di pomodoro“, verdamas labai ilgai ant silpnos kaitros, kad vos vos virtų. Į padažą dedama prieskoninių žolelių – bazilikų ir mairūnų.
Žr. Ispãnijos virtùvė, pomidòrų pãdažas

Salsa [spanish. chile, chili] – a thick sauce of tomato puree, onions, spices and chili peppers.
Salsa may be made of peeled and sliced tomatoes (without seeds), chopped fresh coriander and garlic and chili pepper, salt, sugar, white wine vinegar. This sauce is served with Tortillas (Mexico Mainstream corn cakes). Mexican tomato sauce (Salsa de jitomate) Ingredients: ripe tomatoes (or canned without skin), onion, garlic cloves, minced Chilli (Chile Serrano), fresh parsley sprigs, olive oil, tomato sauce, red wine, cinnamon sticks, spices ( dried oregano, thyme, rosemary, sage, clove, coriander, cumin), salt, ground black pepper. Italy adorable tomato sauce – salsa di pomodoro, cooked for a long time over a low heat to just barely cooked. The sauce is added herbs – basil and marjoram.
See. Spanish cuisine, tomato sauce

© Saldusis padažas

1 Rgs

Saldùsis pãdažas – valgio dažinys, tiekiamas prie saldžiųjų patiekalų.
Saldieji padažai duodami su trečiaisiais patiekalais – pudingais, saldžiais pyragais (bobelėmis), manų tyre ir t.t. Jais apliejami tortai, tepami, sluoksniuojami vafliai.
Skiriami dvejopi saldieji padažai:
1. Kreminiai, gaminami iš pieno,grietinėlės ir kiaušinių, pridėjus cukraus, kartais krakmolo ir prieskonių – dažniausiai vanilės, retkarčiais kardamono, gvazdikėlių, cinamono arba šokolado, kavos, kakavos.
2. Vaisiniai, gaminami iš kiaušinių, vaisių, sulčių arba tyrės, marmelado, pridėjus cukraus, krakmolo, kartais truputį vyno arba grietinėlės.
Kreminių saldžiųjų padažų asortimentas – vanilinis padažas, tiekiamas su pudingais, kruopų apkepais; šokoladinis padažas, tiekiamas su saldžiais pudingais, apkepais ir pan., o vaisinių saldžiųjų padažų – apelsinų, citrinų, obuolių, abrikosų padažai.
Saldieji padažai vartojami saldiems užkandžiams ir salotoms.
Prie rūgštesnių patiekalų duodami saldesni padažai, saldūs valgiai gerinami rūgštesniu padažu. Tamsūs patiekalai užpilami šviesiu padažu, gaminamu iš pieno produktų, vaisių ir priedų: kakavos, kavos, cinamono, imbiero ir kt.

Sweet sauce – eating the flowers delivered to the sweet dishes.
Sweet sauces provided on the third meal – pudding, sweet cakes, Manu tire, etc. For exposed them cakes, spreads, wafers lamination.
Distinction is made between two types of sweet sauces:
1st Cream made from milk, cream and eggs, adding sugar, starch, and sometimes spicy – usually vanilla, sometimes cardamom, cloves, cinnamon or chocolate, coffee, cocoa.
2nd Fruit produced from eggs, fruit juice or puree, marmalade, added sugar, starch, and sometimes a little wine or cream.
Creamy sweet sauce mix – vanilla sauce, served with pudding, semolina pudding, chocolate sauce, served with sweet pudding, pudding, and so on., Sweet sauces and fruit – orange, lemon, apple, apricot sauce.
Sweet sauces used in sweet snacks and salads.
The courses given acid sweeter sauces, sweet dishes acid improved sauce. Brunette dishes flushed bright sauce made from milk products, fruit and accessories: cocoa, coffee, cinnamon, ginger, etc.

© Riešutų padažas

1 Rgs

Riešutų pãdažas – daržovių ir kruopų valgių dažinys, tiekiamas su daržovių patiekalais (keptais aguročiais, baklažanais, paprika).
Riešutai su česnaku ir druska sugrūdami. Įdedama vandenyje mirkyta, nuspausta duona, įpilama aliejaus ir acto. Mišinys gerai išplakamas, šiek tiek praskiedžiamas šiltu vandeniu, vėl išplakamas.
Žr. pãdažas (3b)

Peanut sauce – dishes of vegetables and flowers of grains, served with vegetable dishes (fried courgettes, eggplants, peppers).
Nuts with garlic and salt packed. Add swollen by soaking in water, down the bread, add oil and vinegar. The mixture is well beaten, slightly diluted with warm water and beaten again.
See. sauce

© Raudonojo vyno padažas

1 Rgs

Raudónojo vỹno pãdažas – saldusis valgio dažinys, tiekiamas su pudingais, kremais, apkepais.
Į indą suberiamas cukrus, citrinos cedra, įpilama vandens, vyno, nuolat maišant verdama, kol cukrus visai ištirpsta. Plona srove supilamas šaltame vandenyje išleistas bulvių krakmolas ir pakaitinama iki virimo.
Žr. saldùsis pãdažas

Red wine sauce – the flowers of sweet food, served with pudding, cream pie.
The dish is put sugar, lemon zest, add water, wine, and boil, stirring constantly, until sugar dissolves completely. A thin stream of cold water poured released potato starch and heat until boiling.
See. sweet sauce

© Raudonasis padažas

1 Rgs

Raudonàsis pãdažas – karštas mėsos patiekalų padažas, tiekiamas su mėsos kotletais, troškinta ir kepta mėsa, dešrelėmis, sardelėmis, azu, virtu liežuviu, troškiniu ir pan.
Svieste pakepinami smulkiai supjaustyti svogūnai, morkos ir petražolių šaknys. Atskirai inde su storu dugnu pakaitinamas sviestas, įberiama miltų ir maišant kaitinama, kol parusvėja. Įdedama pomidorų tyrės, įpilama karšto sultinio arba vandens, gerai išmaišoma (kad neliktų gumulėlių), sudedami pakepinti prieskoniai, lauro lapelis, pipirų, uždengiama dangčiu ir ant mažos ugnies verdama pusvalandį. Pasūdoma, iškošiama, norint įpilama stipraus vynuogių vyno (portveino arba maderos). Sutrinti prieskoniniai šakniavaisiai sudedami į padažą, įdedama sviesto, išmaišoma.
Plg. baltàsis pãdažas
Žr. pomidòrų pãdažas, pãdažas (3b)


Red sauce – hot sauce of meat dishes, served with the meat cutlet, stewed and roasted meat, sausages, bangers, azu, boiled tongue, stew and so on.
Butter slightly cooked finely diced onions, carrots and parsley roots. Separately in a dish with a thick-bottomed Heat the butter and flour mixture disseminated heat to turns brown. Add tomato puree, add the hot broth or water, mix well (to remove lumps), together fry spices, bay leaves, pepper, cover with lid and boil on low heat for half an hour. Added salt, cleaned in a colander to add a strong grape wine (port or Madeira). Crushed roots added spice to the sauce, add butter and mix.
Cf. white sauce
See. tomato sauce, sauce

© Pomidorų padažas

1 Rgs

Pomidòrų pãdažas – gaminys, gautas iš pomidorų ir (ar) jų produktų – pomidorų pastos, pomidorų tyrės, pomidorų sulčių, koncentruotų pomidorų sulčių, smulkintų pomidorų ar jų mišinio, pridedant ar nepridedant įvairių maisto medžiagų ir (ar) maisto priedų. Tai tirštos konsistencijos pomidorų padažas, kuriame bendras tirpių sausųjų medžiagų kiekis ne mažesnis kaip 18 proc., iš jų pomidorų tirpių sausųjų medžiagų kiekis ne mažesnis kaip 5 proc.
Pomidorų padažas – priedas prie karštos ar šaltos mėsos, žuvies, kepsnių ir troškinių. Tai šaltasis padažas. Gaminamas tik iš aukštos kokybės pomidorų pastos (gali būti nuo 32 iki 71 proc.), garantuojančios gerą padažo skonį ir spalvą. Be pomidorų pastos, yra vandens, cukraus, obuolių tyrės, druskos (pvz., joduotos), rūgštingumą reguliuojančių medžiagų (citrinos rūgšties ir spirito acto arba acto rūgšties, arba vyno rūgšties), natūralių kvapiųjų medžiagų mišinio (prieskonių įvairiomis porcijomis: svogūnų, kajano pipirų, laurų lapų, česnakų), prieskonių ir žolelių ekstraktų.
Gali būti be konservantų ir su konservantais (pvz., natrio benzoatas, sorbo rūgštis), be stabilizatorių ir su stabilizatoriais, be maistinių dažų ir su maistiniais dažais, be krakmolo ir su krakmolu (pvz., modifikuotas krakmolas), be tirštiklių ir su tirštikliais (pvz., acetilino dikrakmolo adipatas), be saldiklių ir su saldikliais (pvz., natrio sacharinas), be dažiklių ir su dažikliais. Galiojimo laikas – dveji metai ir daugiau.
Pomidorų padažų grupei priskiriamos kategorijos: pomidorų padažas, pomidorų kečupas (arba kečupas), pomidorų užpilas, pomidorų užtepas.
Pagrindinės padažų gamyboje naudojamos žaliavos. Pomidorai – švieži, sunokę, raudoni, nesugedę ir švarūs Solanaceae šeimos Lycopersicon/Lycopersicum esculentum P. Mill augalų vaisiai. Pomidorų produktai: pomidorų tyrė – sutirštintų pomidorų produktas, kuriame pomidorų tirpių sausųjų medžiagų kiekis ne mažesnis kaip 7 % ir ne didesnis kaip 24%; pomidorų pasta – sutirštintų pomidorų produktas, kuriame pomidorų tirpių sausųjų medžiagų kiekis didesnis kaip 24 %; pomidorų sultys; smulkinti pomidorai.
Kitos vartojamos žaliavos: geriamasis vanduo, cukrus, druska, gliukozės ir invertuotojo cukraus sirupai bei tirpalai, daržovės ir (ar) vaisiai bei jų produktai, krakmolas ir jo produktai, actas, prieskoniai, maisto priedai, kvapiosios medžiagos ir kitos maisto medžiagos.
Pomidorų padažai būna:
1. Aštrūs (su aitriosiomis (chili) paprikomis – tikriems gurmanams, pvz., Thai).
2. Ypatingi (švelnaus skonio, tiršti ir aromatingi).
3. Pietietiški (švelnūs, egzotiško skonio padažai su vaisiais).
4. Su įvairiais priedais (padažas su daržovėmis, pvz., agurkais ir svogūnais, su česnakais, su grybais, su jūrų kopūstais).
Pomidorų padažas daromas iš pomidorų tyrės arba pomidorų pastos, pridedant cukraus, druskos, pipirų, cinamono, gvazdikėlių, muskato, česnakų ir acto. Pomidorų odelė nulupama įpjovus ir perpilus verdančiu vandeniu. Pomidorai nulupami ir paverdami apie valandą pamaišant, kad neprisviltų. Po to sudedami kiti nurodyti recepte produktai ir vėl verdama apie valandą. Gauta masė supilstoma į stiklainius, jie sandariai uždaromi.
Pagal skonį pomidorų padažas gali būti:
– kaloringas (pvz., pomidorų padažas Premium);
– sūrus (pvz., pomidorų padažas Premium);
– saldus (pvz., kečupas Hellmann’s);
– rūgštus (pvz., Hainz pomidorų padažas);
– pikantiškas (dėl prieskonių gausos);
– labai rūgštus;
– saldžiarūgštis (pvz., Natūralus pomidorų padažas);
– švelnus.
Kitaip nei kečupas ar kepsnio padažas, pomidorų padažas gali būti vartojamas ne tik maistui paskaninti, bet ir kai kuriems patiekalams gaminti arba kaip prieskonis.
Naujausi pomidorų padažų gaminiai – pomidorų padažai su daržovėmis, egzotiniais vaisiais (ananasais, persikais), padažai su funkciniu priedu (skaidulomis).
Pomidorų padažų (kaip ir kečupų) svoris plastmasiniuose ir stikliniuose induose svyruoja nuo 400 iki 500 g (ml). Jų energinė (maistinė) vertė (100 g) – nuo 75 iki 125 kilokalorijų.
Plg. kèčupas (1)
Žr. pãdažas (3b)


Tomato sauce – a product derived from tomato, and (or) their products – tomato paste, tomato puree, tomato juice, concentrated tomato juice, chopped tomatoes or a combination thereof, or without any addition of various nutrients and (or) food additives. This is a thick consistency of tomato sauce, a total soluble solids content of not less than 18 per cent. From the tomato soluble solids content of not less than 5 percent.
Tomato sauce – a supplement to the hot or cold meat, fish, barbecue and stew. This is a cold sauce. Made entirely from high-quality tomato paste (can be from 32 to 71 percent.) Ensuring a good sauce flavor and color. In tomato paste, the water, sugar, apple puree, salt, acidity regulator (citric acid, alcohol and vinegar or acetic acid, or tartaric acid), natural flavoring mixture (in different portions of spices: onion, cayenne pepper, bay leaf, garlic), spices and herbal extracts.
There may be no preservatives and preservatives (eg, sodium benzoate, sorbic acid), as well as stabilizers and stabilizer, in addition to food dyes and edible dyes, in addition to starch and starch (eg, modified starch), as well as thickeners and thickeners (eg acetilino Distarch adipate), as well as sweeteners and sweeteners (eg sodium saccharin), as well as dyes and colorants. Period of time – two years or more.
Tomato sauces are placed in category: tomato sauce, tomato ketchup (or ketchup), tomato sauce, tomato spread.
The main raw materials used in the manufacture of sauces. Tomatoes – fresh, ripe, red, sound and clean family Solanaceae Lycopersicon / Lycopersicum esculentum P. Mill fruits. Tomato products: tomato paste – tomato condensed product, a tomato soluble solids content of not less than 7% and not more than 24% of tomato paste – tomato condensed product, a tomato soluble solids content of greater than 24%, tomato juice, chopped tomatoes.
Other materials used: drinking water, sugar, salt, sugar and invert sugar syrups and solutions, and vegetables (or fruit) and products thereof, starch and its derivatives, vinegar, spices, food additives, flavorings and other food materials.
Tomato sauces are:
1st Sharp (with hot (chili) pepper – to gourmets, for example., Thai).
2nd Special (sweet, dense and aromatic).
3rd Southern (sweet, exotic flavor with fruit sauce).
4th With various accessories (sauce with vegetables, such as., Cucumbers and onions with garlic, with mushrooms, with sea cabbage).
Tomato sauce made of tomato puree or tomato paste, adding sugar, salt, pepper, cinnamon, cloves, nutmeg, garlic and vinegar. Tomato skin is stripped of the jaw and pour boiling water. Tomatoes peeled and paverdami hour of stirring, that it does not burn. Then added to other products in the prescription and then boiled for about an hour. Try mass Dispense into jars, sealed it.
According to the taste of tomato sauce can be:
– Thermal (eg, tomato sauce premium);
– Salt (eg, tomato sauce premium);
– Sweet (eg, ketchup, Hellmann’s);
– Acid (eg, Hainz tomato sauce);
– Spicy (because of the abundance of spices);
– Very sharp;
– Sweet (eg, natural tomato sauce);
– Sweet.
Unlike ketchup or steak sauce, tomato sauce can be used not only to flavor food, but some dishes or as a condiment.
Recent tomato sauces – tomato sauce with vegetables, exotic fruits (pineapple, peach), sauces with a functional annex (fiber).
Tomato sauce (like ketchup) weight plastic and glass containers ranging from 400 to 500 g (ml). Their energy (food) value (100 g) – from 75 to 125 calories.
Cf. ketchup
See. sauce

© Pieno padažas

1 Rgs

Píeno pãdažas – viena iš karštų padažų grupių, gaminamų iš baltai pakepintų miltų ir pieno.
Gali būti tiršti, vidutinio tirštumo ir skysti. Į vidutinio tirštumo padažus galima dėti žalių kiaušinių trynių.
Tirštas padažas vartojamas įdarams (kiaušinių), vidutinio tirštumo – daržovėms, žuvims bei mėsai apkepti, skystas – karštiems daržovių ir kruopų patiekalams užpilti, prie varškės patiekalų.
Pieno padažas gali būti natūralus (pakepinti miltai atskiedžiami tik virintu pienu ir pridedama druskos bei cukraus). Pieno padažai yra švelnaus skonio, baltos spalvos. Tinka prie švelnaus skonio kruopų, makaronų, morkų ir panašių patiekalų.
Žr. pãdažas (3b)

Milk sauce – one of the hot sauce to teams made of toasted white flour and milk.
It may be solid, liquid medium and consistence. In medium sauce consistence can embed raw egg yolk.
A thick sauce is used for stuffing (eggs), medium consistence – vegetables, fish and meat fried in liquid form – hot dishes of vegetables and grains fill, to cheese dishes.
Milk may be a natural sauce (diluted with just fry flour boiled with milk and add salt and sugar). Milk sauce is sweet, white in color. Suitable for mild to grains, pasta, carrots and similar dishes.
See. sauce

© Pesto

1 Rgs

Pèsto nkt. [it. pesto alla Genovese] – Genujos padažas, gaminamas iš parmezano sūrio (arba pecorino), alyvų aliejaus, šviežių bazilikų lapelių, česnako skiltelių, kedro riešutų, druskos, pipirų, griežtai laikantis nurodytų proporcijų. Pasirinktinai paskaninama kapariais arba įvairiais kitais prieskoniais.
Pirmą kartą pesto padažas atsirado Italijoje, Ligūrijos regione, ir paminėtas 1865 m., kai broliai Rosis ir Ratas paruošė pesto receptą: susmulkinta česnako skiltelė, bazilikas bei tarkuotas sūris sumaišomi ir sutrinami, kol gaunama pasta. Pasta praskiedžiama alyvų aliejumi. Po to į padažą dedama kedro riešutų ir kitų ingredientų.
Pesto galima sumaišyti su karštais, ką tik išvirtais makaronais ir patiekti vakarienei arba naudoti kaip padažą prie minkštos duonos – puikus užkandis.
Parduotuvėse parduodami skirtingų skonių pesto mišiniai.
Žr. Itãlijos virtùvė, pãdažas (3b)

Pesto [Italian. Pesto alla Genovese] – Genoese sauce made from parmesan cheese (or pecorino), olive oil, fresh basil leaves, garlic clove, pine nuts, salt, pepper, strictly in accordance with the proportions. Optional paskaninama capers, or various other spices.
For the first time in pesto sauce appeared in Italy, Liguria region, and mentioned in 1865, when brothers and Rosie Wheel prepared pesto recipe: crushed clove of garlic, basil and grated cheese are mixed and grounded until a paste. Make paste of olive oil. After the sauce is added pine nuts and other ingredients.
Pesto can be mixed with hot cooked pasta just for dinner and delivered to or used as a sauce to soft bread – a perfect snack.
Shops in different flavors pesto mixture.
See. Italian cuisine, sauce

© Paprikų padažas

1 Rgs

Pãprikų pãdažas – raudonos arba geltonos spalvos blanširuotų (be odelės ir sėklidžių) vaisių tyrelės ir stipraus mėsos sultinio virtas valgio dažinys, paduodamas prie kepsnio.
Aitriųjų geltonųjų, žaliųjų aitriųjų ir raudonųjų aitriųjų paprikų padažai tinka jūros gėrybėms gardinti, saldus aitriųjų geltonųjų paprikų padažas – vištienai gardinti.

Red pepper sauce – red or yellow, blanched (without the skin, and testis) and batter the fruit of strong meat broth cooked meal dyeing, filed in the steak.
Yellow chili, green chili and red chili sauces for seafood Gardini, sweet chili sauce yellow pepper – chicken Gardini.

© Padažas-glajus

1 Rgs

Pãdažas-glãjus – valgio dažinys-tyrelė kepsniams, troškiniams, daržovėms, makaronams, picoms pagardinti.
Padažas-glajus sulaiko sultis kepsnio viduje: baigiant kepti juo aptepama mėsa ar žuvis. Naudojamas ir ruošiant mirkomuosius padažus (sumaišant su jogurtu be priedų arba grietine). Tinka dėti į baltąjį karštųjų patiekalų padažą, į majonezą, patiekiamą prie šaltųjų patiekalų ar užkandžių.
Parduodama įvairiausių padažų-glajų: citrinų ir paprikų padažas-glajus pagardina žuvies, jūros gėrybių ir vištienos patiekalus, tinka su troškiniais bei mirkomaisiais padažais, ypatingą skonį suteikia antienai, avienai, makaronų patiekalams, picoms; mango vaisių ir meksikietiškų aitriųjų paprikų padažas-glajus maistui suteikia gaiviai aitrų mango vaisių skonį ir tinka gardinti žuvį, vištieną, picas, galima naudoti kaip desertinį padažą; lauko kepsnių padažas-glajus skirtas gardinti įvairiausius kepsninėje ruošiamus patiekalus, pikantišką skonį suteikia makaronams ir picoms, juo aptepamos kepsninėje ruošiamos daržovės; pastos pavidalo padažas-glajus yra idealus aštrių padažų, troškinių ir marinatų pagardas.

Glaze sauce – eating the flowers of batter-roasts, stews, vegetables, pasta, pizza seasoning.
Sauce-icing holds juices inside the steak: the end of it aptepama fried meat or fish. Used in the preparation of sauces soaked (mixing with yogurt or sour cream without additives). Suitable to be used in hot dishes of white sauce into mayonnaise, served to cold dishes or snacks.
Sell a variety of sauces, glazes: red pepper sauce and lemon-flavor ice fish, seafood and chicken dishes, stews, and for the soaked sauces, gives a special flavor duck, lamb, pasta dishes, pizza, mango fruit, and Mexican chili sauce, ice for food offers a fresh mango fruit tastes bitter and is Gardini fish, chicken and pizzas can be used as a dessert sauce, outdoor barbecue sauce for ice-Gardini diverse pipeline grill dishes, savory taste pasta and pizza, grill it aptepamos prepared vegetables, sauce, paste-like icing is a perfect hot sauce, baked and Pickled condiments.

© Padažas

1 Rgs

Pãdažas (3b) – valgio dažinys, pamirkalas, skystas pagardas, priemonė, kuri sureguliuoja įvairių patiekalų skonį. Tai pagardai, nuovirai, užpilai, marinatai.
Visų pirma padažas yra sudėtinė patiekalo dalis, kuri susidaro, kepant arba verdant mėsą, žuvį arba daržoves, priedas prie šaltų ir karštų patiekalų, skirtas pagerinti jų skonį, išvaizdą ir maistinę vertę.
Pats terminas kilęs iš lotynų kalbos, o iš prancūzų – atėjęs į visas Europos kalbas. Pirmąkart pasaulio kulinarijoje paminėtas XVIII a. pabaigos – XIX a. viduryje. Tai sudėtinis, kompleksinis pamirkalas, suteikiantis įvairų skonį, aromatą, savo konsistencija pagerinantis patiekalą. Padažų ruošimo menas sužydėjo Prancūzijoje XVII-XVIII amžiuje. Aukštuomenė stengėsi prisivilioti žymiausius virėjus. Pats karalius asmeniškai dalyvaudavo gaminant valgius, o filosofai kulinariją manė esant ir mosklu, ir menu.
Prancūzų kulinarijos klasikas Fransua Per la Varenas (Francois Perre le Varenn) 1651 metais išleido knygą “Prancūzijos kulinarija”, kuri tapo Europos kulinarų vadovu. Šioje knygoje F. P.Varenas pateikė savo išradimą – padažų sutirštintoją, pagamintą iš pakepintų svieste miltų.
Visi gardūs padažai buvo sukurti XVII, XVIII ir XIX a. pradžioje. Būdinga, kad padažų autoriais nesibodėjo prisipažinti tituluoti aukštuomenės atstovai. Jų vardais ir buvo vadinami padažai. Liudvikas XV daugiau užsiiminėjo padažų ir majonezų gamyba nei politika. Žymiausi kulinarai stengėsi kurti vis naujus padažų receptus, skirtus karališkiems ir kitiems iškilmingiems priėmimams ir juos pavadindavo savo globėjų vardais (pvz., markizo de Bešamelio baltojo padažo pavadinimas, hercogo de Siubiz svogūnų padažas ir t. t.).
Taigi padažų autorius – garsus XVII a. pabaigos prancūzas Luji de Bešamelis, Nuantelio markizas.
Dabar prancūzų virtuvėje yra daugiau kaip 3000 padažų, daugelis iš jų – tarptautiniai.
Padažų paskirtis:
1. Gerina valgio konsistenciją, skonį ir aromatą.
2. Leidžia įvairinti patiekalų, gaminamų iš tų pačių žaliavų, asortimentą.
3. Vartojant padažus, galima lengviau ir greičiau gaminti įvairiausius patiekalus iš tų pačių medžiagų.
Padažų sudėtis. Padažai susideda iš dviejų dalių – pagrindinės ir papildomos (skoninės). Pirmąją dalį sudaro būtiniausi produktai – skystis (mėsos, žuvų, daržovių sultiniai arba pienas, grietinėlė), aliejus arba sviestas, miltai (kviečių, kukurūzų, bulvių), kiaušiniai (baltymai ir tryniai – kartu arba atskirai).
Kitą padažų dalį sudaro skoniniai, pikantiški, aromatingi ir dažomieji priedai.
Būtiniausi produktai suteikia padažui konsistenciją, nuo jos priklauso padažo švelnumas ir spalva.
Skoniniai, pikantiški, aromatingi ir dažomieji priedai sudedami į pagrindinę dalį prieš pat nešant patiekalą ant stalo.
Padažų spalva. Padažai būna įvairių spalvų – šviesūs ir tamsūs, skirtingos temperatūros – karštieji ir šaltieji.
Tamsią spalvą suteikia padažui sukepinti miltai, riebalai, mėsos sultys. Šviesią spalvą suteikia padažui pienas, grietinėlė ir panašiai. Šviesiuosius padažus galima dažyti natūraliais dažais – morkų arba pomidorų sultimis, citrinų arba apelsinų susmulkintomis žievelėmis, petražolių lapais, svogūnų laiškais, grybų nuoviru ir t. t.
Padažų patiekimas. Karšti patiekalai užpilami ant patiekalų arba patiekiami atskirai metalinėse arba keramikinėse pašildytose padažinėse. Prie maltinių masės patiekalų padažai pilami į tas pačias lėkštes šalia patiekalų. Ant šutintų ir virtų patiekalų patiekalai dažniausiai užpilami. Troškinti patiekalai pateikiami užpilti tais pačiais padažais, kuriuose jie buvo troškinami.
Šalti padažai dažniausiai įeina į patiekalų sudėtį, pvz., salotos, mišrainės, marinuota žuvis. Majonezas ir krienų padažas patiekiamas atskirai porcelianinėse padažinėse ar užpilami ant patiekalo.
Padažų laikymas. Mėsos ir žuvies padažai laikomi ne ilgiau kaip 3 val. 80° C temperatūroje. Kiaušinių -sviesto, tirštas pieno arba baltasis su kiaušiniu padažai – ne ilgiau kaip 1 val. 65-70° C temperatūroje. Pieno ir grietinės padažai – ne ilgiau kaip 1,5-2 val. 70° C temperatūroje. Šalti padažai ir sviesto mišiniai laikomi emaliuotuose, stikliniuose arba keramikiniuose induose 2-3 dienas 10-15° C temperatūroje.
Padažų vartojimas. Padažai taikomi prie patiekalų, atsižvelgiant į jų spalvą, skonį ir maistingumą: prie tamsios spalvos keptų arba troškintų mėsos patiekalų duodami raudonieji padažai, o prie virtų ir šutintų mėsos patiekalų – baltieji. Prie mažai kaloringų patiekalų (pvz., virtų daržovių arba žuvies) duodami riebūs sviesto ir kiaušinių padažai. Žuvies padažai vartojami prie žuvies patiekalų, grybų padažai – prie bulvinių patiekalų, saldūs – prie saldžiųjų, o šalti padažai – prie šaltųjų patiekalų.
Padažų vertė. Padažai didelę reikšmę turi daugelio patiekalų skoniui. Padažų aromatas, jų aštrus skonis sužadina apetitą, lengvai virškinama.
Dauguma padažų, būdami skysti, patiekalus padaro sultingesnius. Be to, pagražina patiekalo išvaizdą, palaiko temperatūrą.
Padažų asortimentas. Padažai pagal gaminimo būdą skiriami:
I. Karšti (mėsos, žuvies, pieno, grietinės, grybų, kiaušinių-sviesto ir sviesto padažai, saldieji padažai).
II. Šalti (majonezai, sviesto mišiniai, marinatai, daržovių padažai, užpilai su aliejumi, drebučiai).
Pagal patiekalų spalvą padažai grupuojami:
1. Raudonieji (arba rausvi).
2. Baltieji.
3. Pomidorų.
Pagal patiekalų skonį ir maistingumą skiriami:
1. Riebūs (arba natūralūs) (be miltų arba praskiesti vandeniu).
2. Rūgštūs (marinatai).
3. Švelnūs (pieno padažai).
4. Aštrūs (žuvies, daržovių padažai).
5. Aromatingi (pvz., sviesto mišiniai, baltieji mėsos padažai).
6. Saldūs (pvz., saldieji padažai).
Atskirą grupę sudaro gatavi padažai, kuriuos gamina maisto praminė.
Daugiausia padažai pavadinti pagal tikrąją sudėtį, dažniausiai pagal dominuojantį komponentą. Tai pipirų, petražolių, krienų, garstyčių, vanilės ir t.t.
Iš tradicijos naujai atsirandantys prancūzų virtuvės padažai pavadinti Prancūzijos provincijų ir miestų pavadinimais – Bretanės, Normandijos, Provanso, Liono, Bordo ir kt. Kiekviename iš jų tikrai vartojami produktai, būdingi minėtoms provincijoms.
Padažų kokybė priklauso nuo pagrindinės dalies komponentų – būtiniausių produktų – santykio. Kuo daugiau padaže miltų ir skysčio, tuo jis prastesnis, rupesnis ir pigesnis. Kuo daugiau sviesto ir kiaušinių, tuo jis brangesnis ir skanesnis.
Rekomenduojama būtinųjų komponentų proporcija, nuo kurių padažai būna idealios konsistencijos ir skonio.
Padažui (jeigu jis patiekiamas ne specialiame indelyje, o kaip karšto patiekalo komponentas, pavyzdžiui, mėsos sultinys) reikalingas žymiai gilesnis ir stambesnis nei įprasta šaukštas.
Žr. gãtavas pãdažas

Sauce – eating the flowers, pamirkalas, liquid seasoning, a measure that adjusts the taste of various dishes. These herbs, decoctions, infusions, pickles.
In particular, the sauce is an integral part of the dish, which was formed during cooking or baking meat, fish or vegetables, a supplement to the cold and hot dishes to enhance their flavor, appearance and nutritional value.
The term comes from the Latin and French – who came in all European languages. For the first time the world’s culinary mentioned in the eighteenth century end – the nineteenth century in the middle. This is a complex, integrated pamirkalas providing diverse taste, aroma, texture improves your meal. The preparation of sauces art flowered in France XVII-XVIII century. Aristocracy tried to attract the most famous cooks. The king himself in person in cooking, culinary and philosophers have considered it and mosklu, and art.
French scholar Francois gastronomy Perry Francois Le Varenne 1651 he published the book “French Cooking“ which became the culinary guide. In this book, F. Mr. Varena by his invention – thickeners sauces made from butter-toasted flour.
All the tasty sauce was a seventeenth, eighteenth and nineteenth centuries beginning. Characteristically, the authors sauces nesibodėjo fashionable to admit representatives of the title. Their names were called sauces. Ludwic XV more engaged in the production of sauces and mayonnaise or policy. The most famous chef ever tried to create new recipes for sauces for ceremonial receptions and they named their guardian name (such as the Marquis de Bechamel white sauce, the name of the Duke de Siubiz onion sauce, etc.).
Thus, the author of sauces – the famous seventeenth century the end of the Frenchman Louis de Bechamel, Nuantelio Marquis.
French cuisine is now more than 3,000 sauces, many of them – are international.
The purpose of sauces:
1st Improves food texture, taste and aroma.
2nd Allows you to diversify dish made from the same raw material mix.
3rd The use of sauces, you can easily and quickly produce a wide range of dishes from the same materials.
Composition of the sauce. Sauces consists of two parts – basic and additional (taste). The first part of the essential products – liquid (meat, fish, vegetable stock or milk, cream, butter), oil or butter, flour (wheat, corn, potatoes), eggs (white and yolk – together or separately).
The next part of the Flavour of sauces, spicy, aromatic and painted accessories.
Minimum products provide a sauce consistency, since they belong to a sauce sweetness and color.
Flavour, spicy, aromatic and painted accessories are placed in the main part of before where there is no meal on the table.
Color sauces. Sauces come in many colors – light and dark, different temperatures – hot and cold.
Dark color of the sauce gives sintering flour, fat and meat juices. Light-colored with a sauce of milk cream and the like. Blonde sauces can be dyed with natural dyes – carrot or tomato juice, lemon or orange pulverized layers, parsley leaves, green onions, mushroom stock, etc.
The supply of sauces. Hot dishes or poured over the dish is served separately in metal or heated ceramic sauceboats. The balls weight dishes sauces poured into the plates near the same dishes. The steam cooked dishes and meals often flushed. Casserole dish pour the same sauce, which they were stewed.
Cold sauces often include courses in composition, for example., Lettuce salad, marinated fish. Mayonnaise and horseradish sauce served separately or poured over china sauceboats on a dish.
Storage sauces. Meat and fish sauces are not held for longer than 3 hours. 80 ° C temperature. Egg-butter, milk, or a thick white sauce with egg – no longer than 1 hour. 65-70 ° C temperature. Milk and cream sauces – no more than 1.5 to 2 hours. 70 ° C temperature. Cold sauces and butter mixture as enamelled, glass or ceramic containers for 2-3 days 10-15 ° C temperature.
Sauce to use. Sauces are applied to the dishes, depending on their color, flavor and nutrition: the dark roasted or stewed meat dishes and red sauce is given and the steam cooked and meat dishes – white. The low-calorie foods (eg cooked vegetables or fish) is given butter fat and egg sauce. Fish sauce used with fish dishes, mushroom sauce – dishes to potato, sweet – to sweet and cold sauces – the cold dishes.
Sauces value. Sauces important is the taste of many dishes. Flavor of the sauce, the spicy flavor stimulates appetites, easily digested.
Most of the sauces, being liquid, dish makes juicy. In addition, adorn the dish looks, maintain the temperature.
Assortment of sauces. Cooking sauces under way to distinguish between:
I. Hot (meat, fish, milk, sour cream, mushrooms, eggs, butter and butter sauces, sweet sauces).
II. Cold (mayonnaise, butter blends, marinades, vegetables, sauces, dressings with olive oil, gelatin).
According to the color of sauces dishes are grouped:
1st Red (or pink).
2nd White.
3rd Tomato.
According to the taste and nutrition courses assigned to:
1st Oily (or natural) (without meal or diluted with water).
2nd Acids (pickles).
3rd Soft (milk sauce).
4th Sharp (fish, vegetables, sauces).
5th Aromatic (eg, butter blends, white meat sauces).
6th Sweet (ie, sweet sauce).
A separate group is finished sauces that are produced by food name called.
Most sauces named according to the actual composition, usually from the dominant component. This pepper, parsley, horseradish, mustard, vanilla, etc.
In the tradition of newly arising French cooking sauces called the French provincial and city names – Brittany, Normandy, Provence, Lyon, Bordeaux and others. Each of them have actually used the products specific to the province.
The quality of the sauce depends on the main part of the components – essential products – the relationship. The more sauce of flour and liquid, while it worse rupesnis and cheaper. The more butter and eggs, while it is more expensive and tastier.
The recommended minimum ratio of components from which the sauce is a perfect consistency and taste.
Sauce (where he served at a special bottle, and as a component of hot dishes such as meat broth) requires much deeper and larger-than-usual spoon.
See. finished sauce

© Olandiškas padažas

1 Rgs

Olándiškas pãdažas (kiaušìnių ir sviẽsto pãdažas) – daržovių ir kruopų valgių dažinys, tiekiamas su virtais kopūstais, smidrais arba žuvų patiekalų dažinys, tiekiamas su virta žuvimi.
Žali tryniai ištrinami su šaltu vandeniu, įdedama gabaliukas sviesto, nuolat maišant, ant silpnos ugnies kaitinama, kol sutirštėja (nevirinti). Nukaičiama, pasūdoma, įpilama citrinos sulčių arba tirpintos citrinos rūgšties.
Olandiško padažo negalima virti arba stipriai kaitinti, nes kiaušiniai suverda, o sviestas išsiskiria iš masės ir išplaukia į paviršių. Jei padažas iš karto nesuvalgomas, indą su juo reikia įstatyti į didesnį indą, pripiltą karšto vandens.
Olandiškas padažas laikomas kelias valandas.

Hollandaise sauce (eggs and butter sauce) – vegetables and flowers of grits dishes, served with boiled cabbage, asparagus dishes, or dyeing of fish, served with boiled fish.
Raw yolks erased with cold water, add a piece of butter, stirring over a low fire-heated until solidifies. Lifted off the fire, disseminated salt, add lemon juice or citric acid melted.
Hollandaise sauce is not cooked or heated strongly, because too many eggs are boiled, while the butter is distinguished from the mass and follows the surface. If the sauce is inedible times, container it should be inserted into a bigger container, filled with hot water.
Hollandaise sauce as a few hours.

© Mėsos padažas

1 Rgs

Mėsõs pãdažas – valgio dažinys, gaminamas iš įvairios mėsos. Tai viena iš karštųjų padažų grupių.
Jam gaminti vartojamas paprastas ar rausvasis mėsos sultinys, žuvies ar grybų sultinys, pakepinti miltai, prieskoninės daržovės ir prieskoniai.
Skiriami šie mėsos padažai:
1. Raudonieji. Jų pagrindą sudaro rudas mėsos sultinys ir rusvai pakepinti miltai. Į juos dedama pomidorų tyrės, vyno arba rūgšties, prieskoninių daržovių ir prieskonių.
2. Baltieji. Jų pagrindą sudaro mėsos arba kaulų sultinys, baltai paspirginti miltai, citrinos rūgštis, prieskoninių daržovių šaknys (svogūnai, petražolės, salierai, porai).
3. Pomidorų. Jų pagrindą sudaro baltai pakepinti miltai, paprastas arba rausvasis sultinys, pakepinta pomidorų tyrė.
Raudonieji mėsos padažai (jų asortimentas – svogūnų padažas, peletrūnų padažas, serbentų padažas ir kt.) tinka prie troškintų bei keptų mėsos valgių: raudonasis padažas su svogūnais ir karnišonais (pikantiškas) – prie filė, maltinių, langetų, eskalopų; svogūnų padažas su garstyčiomis – prie dešrelių, sardelių, virto rūkyto kumpio, riebios kiaulienos, keptos mėsos, maltinių; raudonasis padažas su vynu – prie patiekalų iš liemens išpjovos, keptų inkstų, virto liežuvio, kumpio ir t.t.
Raudonieji mėsos padažai yra rūgščiai aštraus, aštraus arba švelnaus skonio. Esti tamsiai rusvos spalvos. Be to, pakepinti miltai įgauna malonų kvapą bei skonį, primenantį riešutus.
Baltieji mėsos padažai (jų asortimentas – baltasis padažas su kiaušiniu ar su daržovėmis, garinis padažas ir kt.) tinka prie švelnios, neriebios mėsos patiekalų (veršienos, vištienos, viščiukų, jaunos avienos ir laukinių paukščių patiekalų): garinis padažas – prie iš garuose virtos arba šutintos mėsos bei žuvies sultinio; baltasis padažas su kiaušiniu – prie virtos arba šutintos vištienos, viščiukų, jautienos bei veršienos patiekalų; baltasis padažas su daržovėmis – prie šutintos mėsos patiekalų; aštrusis padažas – prie virtos arba keptos kiaulienos, inkstų ir liežuvio ir t.t.
Baltajam padažui vartojamos tik baltųjų prieskoninių daržovių šaknys (svogūnai, petražolės, salierai, porai, gelteklės, gelsvės). Į šiuos padažus dedama citrinos rūgšties, baravykų, pievagrybių ar įpilama grybų nuoviro.
Baltieji mėsos padažai esti švelnaus, rūgštoko skonio, šviesiai gelsvos spalvos.
Pomidorų padažai (jų asortimentas – pomidorų padažas su grybais, pomidorų padažas su grybais ir daržovėmis ir kt.) tinka prie mėsos maltinių masės patiekalų, prie daržovių, makaronų patiekalų, žuvies patiekalų.
Pomidorų padažai yra ryškiai raudonos spalvos, rūgštaus, bet švelnesnio, negu raudonųjų padažų, skonio. Nors yra raudonos spalvos, bet priskiriami baltųjų padažų grupei, nes gaminami iš šviesaus mėsos ir kaulų sultinio ir gelsvai pakepintų miltų su pomidorų tyre.
Pomidorų padažai gali būti ir žuvies, tik tuo atveju mėsos ir kaulų sultinys pakeičiamas žuvies sultiniu. Pastarieji padažai tinka prie žuvies valgių.
Žr. pãdažas (3b)

Meat sauce – eating the flowers, produced from a variety of meats. This is one of the hot sauces groups.
He used to make a simple broth or Reddish meat, fish or mushroom soup, fry flour, spices, vegetables and spices.
Distinction is made between the meat sauce:
1st Red. They are based on meat broth and brown brown-fry meal. They added tomato puree, wine, or acid, spices, vegetables and spices.
2nd White. They are based on meat and bone soup, white paspirginti flour, citric acid, spices, roots vegetables (onion, parsley, celery, leek).
3rd Tomato. They are based on white toast meal, simple or Reddish broth, roasted tomato purée.
Red meat sauce (their range – onions, sauce, tarragon sauce, black currant sauce, etc..) Fits the stewed and roasted meat dishes: red sauce with onions and pickles (spicy) – the fillet, balls, scallop, onion sauce with mustard – the sausage, sausage, cooked smoked ham, fatty pork, fried meat balls, red wine sauce – the dish from the waist cuts, fried kidneys, boiled tongue, ham, etc.
Red meat sauces are acid-sharp, spicy or mild taste. Esti dark brown in color. In addition, fry meal becomes a pleasant smell and taste, reminiscent of nuts.
White meat sauce (their range – white sauce with egg and vegetables with the sauce and steam, etc.). Suited to soft, fat-free meat dishes (veal, chicken, chickens, sheep and a young wild bird dishes): steam sauce – to the steamed or steam the meat and fish broth, white sauce with egg – boiled or steam the chicken, chicken, beef and veal dishes, white sauce with vegetables – to steam the meat dishes; Subtle sauce – the pork cooked or baked, kidney and tongue, etc.
White sauce with only a white root vegetable spices (onion, parsley, celery, leeks, salsify, yellow). These sauces are added citric acid, mushroom, mushrooms, and add mushroom stock.
White meat sauces justifies a mild, slightly acidic flavor, pale yellow in color.
Tomato sauce (their range – tomato sauce with mushrooms, tomato sauce with mushrooms and vegetables, etc..) Meat balls for the masses of dishes, to vegetables, pasta dishes, fish dishes.
Tomato sauce is bright red, sour, but softer than the red sauce, the taste. While there is a red, white sauces include any group which produced a light broth of meat and bone meal, and toasted with a yellow tomato purée.
Tomato sauce can be a fish, only meat and bone is replaced by fish soup broth. Past sauces for the fish dishes.
See. sauce

© Majonezas

1 Rgs

Majonèzas (2) [pranc. mayonnaise] – šaltas padažas iš rafinuoto aliejaus, kiaušinių trynių, sausojo pieno ir prieskonių. Tai maistinė rūgštis.
Tai padažas – emulsija, kurioje skoniui suteikti naudojami įvairūs actai, garstyčios, cukrus, druska, pieno milteliai, citrinų sultys. Konsistencijai užtikrinti naudojamas krakmolas, stabilizuojančios medžiagos. Tai maistiniai riebalai.
Sunku nustatyti, kokia tiksli majonezo pavadinimo kilmė. Istoriniai šaltiniai teigia, jog pavadinimui turėjo įtakos prancūzai ir ispanai. XVIII a. Lui XIV-asis išsiuntė savo mylimiausią generolą Duką Rišelį (Duke de Richielieu) į Mahono miesto Minorko vietovę (dabartinėje Ispanijoje) ir liepė jam išspręsti problemą su nepaklusnia maištinga anglų grupele, lindėjusia Mahono uostą supančiame forte. Per ilgą apgultį generolo virėjas stengėsi pamaloninti savo poną. Jis sumanė pagaminti padažą iš vietinių žaliavų, bet apylinkėje sugebėjo rasti tik kiaušinių ir aliejaus. Suplakęs pridėjo truputį acto ir gavo puikų padažą, kurį pavadino pagal vietą (Mahonijos padažas). Bėgant laikui prancūzai sukeitė vieną raidę (iš mahonnaise liko žodis mayonesa; h>y), kol pagaliau Versalyje šis atradimas buvo pašventintas mayonesa ir tokiu vardu grįžo į Ispanijos žemyną. Kai kurie ispanai iki šiol reikalauja naudoti senąjį terminą, tačiau, kaip sakoma, prancūzai paėmė viršų, nes tik jie mokėjo tokį padažą gaminti.
Gaminama įvairaus majonezo. Svarbiausi – stalo ir aštrusis. Gali būti tradicinis, riebus, neriebus, pusriebis, neutralaus skonio, tirštas, sūrus, rūgštus, lengvai rūgštus, skystas, saldus, švelnus. Produkto sudėtis: geriamasis vanduo, aliejus (rapsų, palmių, alyvuogių, rafinuotas, dezodoruotas augalinis, arba sojų pupelių), kiaušinių tryniai arba jų milteliai, nugriebto pieno ir garstyčių milteliai, tirštikliai ir stabilizatoriai (modifikuotas krakmolas, guaro (E 412), ksantano (E 415) ir tara dervos), garstyčios, alyvuogės, cukrus, maltodekstrinas, geriamoji soda, valgomoji ir joduota druska, konservantai (kalio sorbatas, natrio benzoatas), dažikliai (pvz., karotinų mišinys arba beta karotinas), kvapiosios medžiagos (pvz., garstyčių aromatas, pieno aromatas), citrinų sulčių koncentratas, antioksidantai (kalio dinatrio EDTA), rūgštingumą reguliuojančios medžiagos (E 341, acto ir citrinų rūgštys), garstyčių sėklų ekstraktas, natūralus spirito actas, vyno actas, modifikuotas kukurūzų krakmolas, krakmolas (E 1414, E 1450), identiškas natūraliam aromatizatorius. Kaip ir daugumos produktų, majonezo energinė vertė (100 g) svyruoja nuo 206 iki 351, kartais iki 688 kilokalorijų.
Stalo majonezas turi nemažai riebalų ir perpus mažiau vandens. Jis yra švelnaus, truputį aštroko, rūgštoko skonio su garstyčių ir acto kvapu ir prieskoniu. Dėl savito kvapo ir skonio į kai kurių tipų majonezą su prieskoniais dedama įvairių priedų: krapų eterinio aliejaus, maltų juodųjų pipirų ir juodųjų pipirų ekstrakto, petražolių, krapų ir salierų ekstrakto ir kitų prieskonių.
Į aštrųjį majonezą dedama pomidorų tyrės, raudonųjų, karčiųjų ir saldžiųjų pipirų, pagal skonį ir kitų prieskonių – muskato riešuto, imbiero, garstyčių, krienų, česnakų, kalendrų.
Majonezas gali būti:
1. Klasikinis be priedų (pvz., Provansalio).
2. Su įvairiais prieskoniais (petražolėmis, krapais, kariu, pipirais).
3. Su įvairiais priedais (omarų, grybų).
Majonezas vartojamas kaip padažas prie įvairių šaltų patiekalų (daržovių, žuvų, mėsos). Dažnai vartojamas karštoms sriuboms pagardinti, bifšteksams apkepinti ir kitiems kulinarijos reikalams.
Majonezo padažai gaminami su marinuotais agurkais, su pomidorų pasta (padažas kokteilis) ir kiti. Šie padažai turi mažesnį riebalų kiekį negu tikrieji majonezai ir pagardinti įvairesniais ir aštresniais prieskoniais.
Gaminama ir daug rūšių kitokių padažų majonezo pagrindu, išryškinant kokį nors vieną prieskonį: česnakinis majonezas, garstyčių majonezas, kiaušininis majonezas ir panašiai.
Majonezas į rūšis neskirstomas. Jo skonis turi būti švelnus, su truputį rūgštoku ir aštriu prieskoniu, be pašalinio prieskonio ir aliejaus kvapo. Konsistencija vienalytė, panaši į grietinės, nesisluoksniuojanti, gelsvai baltos spalvos. Majonezas su priedais įgyja panaudotų priedų spalvą, skonį ir kvapą.
Fasuojamas į hermetiškai uždarytus stiklainius arba plastmasinius indelius. Stiklainiai sudedami į medines ar kartonines dėžes su lizdais, o indeliai – į kartono dėžes.
Laikomas 2-7°C temperatūroje tamsiose, vėsiose patalpose. Pilstomas į:
– 200 g polimerinę dėžutę;
– 200 g polietileninį maišelį;
– 250 g stiklinį indelį;
– 450 ml stiklinį indelį;
– 1 kg plastmasinį kibirėlį;
– 5 kg plastmasinį kibirėlį.
Įvairiose šalyse šio produkto pavadinimas priklauso nuo jame esančių riebalų kiekio. Antai Vokietijoje negalima vadinti majonezu gaminio, kuriame mažiau nei 80 proc. aliejaus. Lietuvoje net ir 18 proc. riebalų turintis gaminys vadinamas neriebiu majonezu. Skandinavijoje pradėtas gaminti majonezas visai be riebalų.
Žr. maĩstiniai riebalaĩ dgs.

Mayonnaise [French] – cold sauce from refined oil, egg yolk, dry milk and spices. This food acids.
This is the sauce – an emulsion, which used to taste a variety of vinegar, mustard, sugar, salt, milk powder, lemon juice. Ensure consistency using starch, stabilizers. This edible oils and fats.
It is difficult to determine what the exact name of the origin of mayonnaise. Historical sources say that the name had an impact on French and Spanish. Century Lui XIV th General has sent his beloved Duke de Richielieu in Minorca Mahon City area (now in Spain) and told him to solve the problem of the recalcitrant group of rebellious English, former Port Mahon surrounding the fort. During a long siege, General tried to cook to please their master. It was designed to produce a sauce of local raw materials, but the district was able to find only the eggs and oil. After shaking a little added vinegar and the sauce was excellent, by the name of the place (-grape sauce). Over time, the French switched one letter (from left mahonnaise word mayonesa h>y), until finally the discovery of Versailles was consecrated in the name mayonesa and returned to the Spanish mainland. Some Spaniards still require the use of the old schedule, but as they say, the French gained the upper hand because they only paid the sauces.
Production of different mayonnaise. The most important – the table and Subtle. There may be a traditional, creamy, non-oily, semi-skimmed, neutral taste, dense, salty, sour, slightly acidic fluid, sweet, gentle. Product Composition: drinking water, oils (rapeseed, palm oil, refined deodorized vegetable or soya beans), egg yolk or powder, skimmed milk and mustard powder, stabilizers and thickeners (modified starch, guar gum (E 412), xanthan (E 415) and tara gum), mustard, olives, sugar, maltodextrin, oral soda, edible salt, preservatives (potassium sorbate, sodium benzoate), colorants (eg, a mixture of carotene or beta-carotene), flavorings (such as, mustard flavor, milk flavor), lemon juice concentrate, antioxidant (potassium disodium EDTA), acidity regulator (E 341, acetic and citric acids), mustard seed extract, organic spirit vinegar, wine vinegar, modified corn starch, starch (E 1414, E 1450) is identical to the natural flavorings. As with most products, mayonnaise energy value (100 g) ranged from 206 to 351, sometimes up to 688 calories.
Table mayonnaise has half the number of fat and less water. It has a mild, slightly tangy, sour taste with mustard and vinegar smell and flavor. The characteristic odor and flavor of some types of mayonnaise seasoned with various additives added: Dill essential oil, ground black pepper and black pepper extract, parsley, dill and celery extract and other spices.
The sharp added tomato puree, mayonnaise, red, bitter and sweet pepper to taste and other spices – nutmeg, ginger, mustard, horseradish, garlic, coriander.
Mayonnaise can be:
1st Classical without additives (eg, mayonnaise).
2nd With a variety of spices (parsley, dill, curry, pepper).
3rd With various accessories (lobster, mushrooms).
Mayonnaise is used as a sauce to a variety of cold dishes (vegetables, fish, meat). Often used in hot soup seasoning, steak fry and other cooking purposes.
Mayonnaise sauce made with pickled cucumber, tomato paste with (cocktail sauce), and others. These dressings have less fat than real mayonnaise and seasoned with spices sharper and more diverse.
Produced and many other types of mayonnaise-based sauces, highlighting any one of seasonings: garlic mayonnaise, mustard mayonnaise, egg mayonnaise and the like.
Mayonnaise is not broken down into type. Its taste should be soft, with a slightly sour and spicy flavor, without foreign oil, spice and flavor. Consistency is homogeneous, similar to sour cream, yellowish-white in color. Mayonnaise doped gain additives used in the color, taste and smell.
Packed in hermetically sealed glass or plastic bottles. Jars are placed in wooden or cardboard boxes with slots, and deposits – into cardboard boxes.
Considered to be 2-7 ° C in dark, cool rooms. Poured in:
– 200 g of polymer-box;
– 200 g of a polyethylene bag;
– 250 g glass jar;
– 450 ml glass jar;
– 1 kg plastic bucket;
– 5 kg plastic buckets.
In various countries in the name of the product depends on the fat content. For instance, Germany can not be called a mayonnaise product containing less than 80 percent. oil. Lithuania and even 18 percent. fat with a product called non-fat mayonnaise. Scandinavia, the introduction of a completely fat-free mayonnaise.
See. edible fats

© Majonezo padažas

1 Rgs

Majonèzo pãdažas – šaltasis padažas, tiekiamas su įvairiais šaltais mėsos ir žuvies patiekalais ir užkandžiais, su daržovių salotomis.
Žali baltymai suleidžiami į porcelianinį arba fajansinį indą, įdedama garstyčių, pasūdoma, išmaišoma ir mažomis porcijomis (nuolat maišant) supilamas aliejus. Nauja aliejaus porcija pilama tada, kai įpiltoji visai susimaišo su tryniais. Kai aliejus su tryniais sudaro tirštą, vienalytę masę, ji praskiedžiama actu (arba citrinos sultimis), kol tampa panaši į skystą grietinę.
Baigiant daryti majonezą, galima įdėti grietinės, smulkiai kapotų kornišonų arba virtų, trintų pro sietelį špinatų lapų arba pomidorų tyrės.
Dažniausiai vartojamas gatavas majonezas.
Žr. majonèzas (2), pãdažas (3b)

Mayonnaise sauce – cold sauce, served with a variety of cold meat and fish dishes and snacks with vegetable salad.
Crude protein injected into a porcelain or earthenware bowl, add mustard, disseminated salt, and mix in small portions (while stirring constantly) Pour the olive oil. Add a new portion of oil when mixed with whole yolks. When the yolks with the oil is thick, homogeneous mass, it is diluted vinegar (or lemon juice) until the liquid is similar to sour cream.
Finally, make mayonnaise, you can add sour cream, finely chopped gherkins or cooked, shredded spinach leaves through a sieve or tomato puree.
Frequently used in the finished mayonnaise.
See. mayonnaise, salad dressing

© Lietuviškas padažas

1 Rgs

Lietùviškas pãdažas – dažinys prie lietuviško patiekalo. Tai padažas, nebūdingas kitų tautų nacionalinei virtuvei.
Tik Lietuvoje gaminamas spirgučių padažas, tiekiamas prie tarkuotų bulvių didžkukulių, vėdarų, bulvių plokštainio ir kt.; sviesto ir grietinės padažas, tiekiamas prie virtų didžkukulių, abriedukų, virtinių su virtomis bulvėmis; aguonų padažas, tiekiamas prie virtų skrylių.

Lithuanian sauce – the flowers of the local specialty. This sauce does not show other people’s national cuisine.
Only in Lithuania made bacon sauce, is available to the grated potatoes (large rounded dumpling with meat or cheese filling), pudding, potato pie, etc..; butter and cream sauce, is available to the boiled dumpling, dumplings with boiled potatoes, poppy seed sauce, is available in the cooked pasta scone.

© Lenkiškas padažas

1 Rgs

Lénkiškas pãdažas – kiaušinių ir sviesto dažinys, tiekiamas su virta žuvimi. Tai karštasis žuvies patiekalų padažas.
Kietai virti kiaušiniai smulkiai sukapojami, sudedami į karštą lydytą sviestą, įpilama citrinos sulčių, smulkiai supjaustytų petražolių ir krapų lapelių, pasūdoma, išmaišoma.
Plg. olándiškas pãdažas
Žr. pãdažas (3b)


Polish sauce – butter and eggs and the flowers, served with boiled fish. This is a hot meal of fish sauce.
Hard-boiled eggs, finely minced, placed in a hot fused butter, add lemon juice, chopped parsley and dill leaves, disseminated salt and mix.
Cf. hollandaise sauce
See. sauce

© Krienų padažas

1 Rgs

Krienų pãdažas – karštas mėsos patiekalų dažinys, tiekiamas su virta mėsa, ir priedas prie šviežiai rūkytų gardėsių.
Pirmasis krienų padažas parduotas 1869 m. Jį paruošė jaunas amerikietis Henris Heinzas. Tai buvo tarkuoti krienai iš jo motinos sodo skaidraus stiklo butelyje.
Miltai pakepinami svieste, praskiedžiami stikline karšto sultinio, įpilama grietinės, paverdama ant silpnos ugnies. Smulkiai sutarkuoti krienai praskiedžiami actu ir vandeniu (galima vartoti paruoštus krienus), paverdami su lauro lapeliais ir juodaisiais pipirais, kol išgaruoja skystis, sumaišoma su padažu ir pavirinama. Nukaičiama, pasūdoma, įdedama sviesto ir išmaišoma.

Horseradish sauce – hot meat dishes dyeing, served with boiled meat, and in addition to fresh sausage gardėsių.
First horseradish sauce sold in 1869 It prepared a young American, Henry Heinz. It was the grated horseradish from his mother’s garden in clear glass bottles.
Flour fried in butter, make a glass of hot broth, add cream, a little cooking over a low flame. Finely grated horseradish and vinegar diluted with water (can use prepared horseradish), slightly cooked the bay leaves and black pepper until the liquid has evaporated, stir the sauce and boil. Lifted off the fire, disseminated salt, add butter and mix.

© Kinų padažas

1 Rgs

Kìnų pãdažas – rytietiškos virtuvės dažinys.
Kinų padažo pagrindinis komponentas – imbieras, nokinamas maždaug pusę metų. Tuomet jis būna ne deginančio aštraus, o švelnaus pikantiško skonio. Imbieras ir kiti prieskoniai užpilami sojų, ryžių padažu arba vynu, austrių esencija, sezamų arba žemės riešutų aliejumi.
Žr. pãdažas (3b), sojų pãdažas

Chinese sauce – oriental cuisine dyeing.
Chinese sauce, main ingredient – ginger, mature in about half of the year. Then it is not burning pungent, savory and sweet taste. Ginger and other spices poured soy, rice or wine sauce, oyster essence, sesame or peanut oil.
See. sauce, soy sauce

© Kečupas

1 Rgs

Kèčupas (1) [angl. ketchup] – aštrus pomidorų padažas su prieskoniais, vartojamas patiekalams paskaninti. Tai labai tirštos konsistencijos pomidorų padažas, kuriame bendras tirpių sausųjų medžiagų kiekis ne mažesnis kaip 25 proc., iš jų – pomidorų tirpių sausųjų medžiagų kiekis ne mažesnis kaip 7 proc. Tai šaltasis padažas.
Tėvynė – Kinija. Kvapnųjį marinatą sudarė žuvies sultinys, vynas, riešutai ir grybai. XVIII a., kai padažas pateko į Britaniją ir „prisitaikė“ prie europiečių skonio (vietoj grybų jame atsirado svogūnų, o žuvies sultinys buvo pakeistas actu), prarado savo neįprastą skonį. Pasaulyje atsirado kečupas, kai XIX amžiuje europiečiai įvertino kažkada iš Amerikos kolonijų atvežtus pomidorus. Anglai į padažą įdėjo pertrintų pomidorų minkštimo, ir jis vėl tapo visų mėgstamas.
Šiandien yra dešimtys kečupo rūšių, o jo sudėtis nuolat tobulinama. Į jį dedama česnako, laurų lapų, įvairiausių pipirų, gvazdikėlių, imbiero, garstyčių sėklų, krapų, kmynų, kalendrų ir t.t.
Kečupo masė vientisa ir raudonos spalvos, tikras kečupas kvepia pomidorais.
Kečupe yra likopino, kuris yra gamtinis antioksidantas. Pagrindinė kečupo žaliava – pomidorų pasta, todėl ypatingas dėmesys skiriamas jos kokybei. Vakuuminiu būdu gaminamos kečupo rūšys:
– švelnus kečupas (tinka paruoštiems patiekalams ir kaip priedas);
– aštrus kečupas (aštriems patiekalams paskaninti);
– šašlykų kečupas (aštraus skonio su bazilikų lapeliais; tinka mėsos ir vištienos šašlykui);
– pikantiškas kečupas (saldžiarūgščio skonio su pikantišku žolelių aromatu).
Įvairios kečupų rūšys dažniausiai tinka prie mėsos, žuvies, daržovių, makaronų ir ryžių patiekalų.
Etiketėje gamintojai nurodo krakmolo ir tirštiklių kiekį. Perkant kečupą padažas suplakamas arba paverčiamas buteliukas: jeigu ant sienelių lieka pomidorų masės, vadinasi, produktas be dirbtinių tirštiklių. Jeigu suplakus buteliuką kečupas „nučiuožia“ nuo sienelių, nepalikdamas pėdsakų,- jame yra tirštiklių. Dirbtinių dažiklių į padažą pridėta tada, jeigu jį suplakius masė nevientisa.
Fasuojamas į 500 g talpos plastmasinius indelius. Laikoma 0 °C-20 °C temperatūroje.
Plg. pomidòrų pãdažas
Žr. pãdažas (3b)


Ketchup – spicy tomato sauce with spices used to flavor dishes. This is a very thick consistency of tomato sauce, a total soluble solids content of not less than 25 percent. From them – tomato soluble solids content of not less than 7 percent. This is a cold sauce.
Motherland – China. Scented marinade made of fish broth, wine, nuts and mushrooms. Eighteenth century, when the sauce came to Britain and “adapted“ to the Europeans taste (instead of onions, mushrooms, it appeared, and the fish broth has been replaced by vinegar), lost its unusual taste. Worldwide ketchup appeared in the nineteenth century, Europeans are assessed once in the American colonies arrived tomatoes. The English put the sauce creamy tomato pulp, and he again became the favorite.
Today there are dozens of kinds of ketchup, but its composition is constantly evolving. He added garlic, bay leaf, a variety of pepper, cloves, ginger, mustard seeds, dill, cumin, coriander, etc.
Ketchup solid mass of red and white, some ketchup smell of tomatoes.
Licopin is ketchup, which is a natural antioxidant. The main raw material for ketchup – tomato paste, special attention is paid to its quality. Vacuum produced ketchup Types:
– Sweet ketchup (for prepared dishes and as a supplement);
– Spicy ketchup (spicy flavored dishes);
– Grill ketchup (a pungent flavor with basil leaves, for meat and chicken kebab);
– Spicy ketchup (sweet and sour flavors with spicy, herbal aroma).
Various types of ketchup, mostly for the meat, fish, vegetables, pasta and rice dishes.
The label producers in the amount of starch and thickeners. Buying ketchup sauce shaken or transformed into a bottle: if the wall remains in tomato pulp, then the product is free of artificial thickeners. If shaking the bottle ketchup “fell“ from the wall, leaving no trace – there are thickeners. Artificial colorants added to the sauce if it is uneven mixing mass.
Packed into a 500 g capacity plastic bottles. Is considered 0 ° C to 20 ° C temperature.
Cf. tomato sauce
See. sauce

© Karštasis padažas

1 Rgs

Karštàsis pãdažas – pagardas karštiesiems patiekalams ir užkandžiams. Tai mėsos, žuvų, kiaušinių, grybų, sviesto, grietinės, grietinėlės, pomidorų, garstyčių, sojų, saldieji ir kiti padažai.
Dažniausiai padažo pavadinimas yra kilęs iš pagrindinio komponento pavadinimo. Mėsai ir žuvims kaip padažo pagrindas dažniausiai naudojamas mėsos ar žuvų sultinys, į kurio sudėtį dedama kitų produktų, tik mažesniais kiekiais. Šie padažai dažniausiai būna sutirštinti miltais arba krakmolu.
Plg. šaltàsis pãdažas
Žr. pãdažas (3b)


Hot sauce – hot-seasoning dishes and snacks. This is the meat, fish, eggs, mushrooms, butter, sour cream, cream, tomato, mustard, soybean, and other sweet sauces.
Most sauces are derived from the name of the main component of the name. Meat and fish sauce as the basis for most commonly used of meat or fish broth, to which the composition is added to other products, but in smaller quantities. These dressings are usually boil down meal, or starch.
Cf. cold sauce
See. sauce

© Grybų padažas

1 Rgs

Grỹbų pãdažas – viena iš karštųjų padažų grupių.
Gaminamas iš džiovintų grybų sultinio, pakepintų miltų su svogūnais, pomidorais, grietine, druska, maltais pipirais.
Grybų padažai tinka prie keptų ir apkeptų patiekalų iš bulvių ir kruopų. Rečiau naudojami prie aštrių mėsos, žuvies patiekalų, nes jų kvapas ir skonis nustelbia pagrindinio patiekalo skonį bei kvapą. Tačiau labiausiai tinka prie įvairių švelnesnio skonio mėsos, kruopų, daržovių, ypač bulvių patiekalų.

Mushroom sauce – one of the hot sauces groups.
Made from dried mushroom broth, toasted flour with onions, tomatoes, sour cream, salt, and pepper.
Mushroom sauce for the baked and fried dishes of potatoes and grains. Less commonly used in the cutting of meat and fish dishes, because they smell and taste are overshadowed by the main dish of taste and smell. However, the most suitable to a variety of milder taste of meat, grains, vegetables, especially potato dishes.

© Grietinės padažas

1 Rgs

Grietìnės pãdažas – viena iš karštųjų padažų grupių.
Gaminamas į įkaitintą grietinę pridedant baltai pakepintų miltų arba į baltą padažą pridedant grietinės.
Labai kaloringas, todėl tinka prie neriebių patiekalų (liesos mėsos, daržovių, kruopų ir pan.): grietinės padažas su pomidorais – prie mėsos maltinių masės patiekalų, balandėlių, bulvių patiekalų ir pan.; grietinės padažas su svogūnais – prie langetų, befstrogeno, mėsos maltinių masės ir bulvių patiekalų; grietinės padažas su krienais – prie virtos jautienos, kiaulienos, paršiukų mėsos, liežuvių; grietinės padažas su kiaušiniais – prie virtos jautienos, salotų; grietinės padažas su obuoliais – prie silkės; rūgusio pieno padažas – daržovių salotoms; virtas pieniškas padažas – vietoj majonezo; dietinis padažas – kaip dietinis majonezas.
Grietinės padažas turi grietinės skonį, kvapą ir spalvą. Skonis truputį aštresnis, negu pieno padažų, nes jame yra daugiau pieno rūgšties.
Žr. píeno pãdažas

Cream sauce – one of the hot sauces groups.
Made in the heated cream by adding toasted white flour or white sauce by adding cream.
A lot of calories, making it suitable for the non-fat foods (lean meat, vegetables, grains, etc..) Sour cream, tomato sauce – with meat balls weight dishes, dove, potato dishes, and so on., Sour cream sauce with onions – to langetų, Beef stroganoff, meat weight balls and potato dishes, with horseradish cream sauce – the cooked beef, pork, hogs meat, tongue, sour cream sauce with egg – the cooked beef, lettuce, sour cream sauce with apples – in the Herring; curd sauce – vegetable salad, boiled milk sauce – instead of mayonnaise, sauce diet – a diet of mayonnaise.
Sour cream sauce to taste, smell and color. Taste a bit sharper than the milk sauce, because it contains more lactic acid.
See. milk sauce

© Gatavas padažas

1 Rgs

Gãtavas pãdažas – paruoštas gaminys, parduodamas parduotuvėse.
Maisto prekių parduotuvėse didžiulis gatavų padažų pasirinkimas: pomidorų padažas, tinkantis užkandžiams, sriubai,daržovių patiekalams pagardinti, nepakeičiamas sumuštinių, kepsnių, dešrelių, keptų bulvyčių priedas; ypač aštrus (chili) padažas, kuris patiekalams suteikia aštrų, egzotišką skonį ir tinka įvairiems mėsos kepsniams; Barbecue padažas – nepakeičiamas prie kepsnių ir paukštienos, pikantiškas šašlykų padažas – keptai ant iešmo kiaulienai ar veršienai, lašinukams, patiekalams su paprika, kukurūzais, pakepintai mėsai arba klasikiniu būdu paruoštam šašlykui; majonezas – salotoms ir mišrainėms, šaltiems patiekalams ir užkandžiams; vaisinis padažas – kruopų ir miltų patiekalams, pudingams, kruopų apkepams, kruopų kotletams, šaltoms manų arba ryžių košėms, sklindžiams (labiausiai vaikų dietinei mitybai).
Aštrus mėgėjų padažas paruošiamas iš kaukazinių slyvų, obuolių tyrės, granatų sulčių, pomidorų pastos, cukraus, druskos, pipirų, gvazdikėlių, cinamono, imbiero, muskato riešutų ir tiekiamas su kepta šalta ir karšta mėsa, žuvimi, jo dedama į karštus padažus.
Su kepta šalta ir karšta mėsa, žuvimi tiekiamas rytų padažas, gaminamas iš sojų padažo, obuolių ir pomidorų tyrės, cukraus, kepenų, aliejaus, česnakų, džiovintų slyvų ir kriaušių, pipirų, imbiero, muskato riešutų, gvazdikėlių, kardamono, svogūnų, cinamono, o aštrus pomidorų padažas, ruošiamas iš šviežių pomidorų arba pomidorų tyrės, cukraus, svogūnų, česnakų, prieskonių, tiekiamas su mėsos, žuvies ir daržovių patiekalais.
Majonezas, darytas iš valyto saulėgrąžų aliejaus, trynių, paruoštų garstyčių, cukraus, acto ir pipirų, tiekiamas su salotomis ir mišrainėmis, su daugeliu šaltų patiekalų ir užkandžių.
Vaisių padažai, daromi iš šviežių obuolių, abrikosų, persikų, slyvų, svarainių (virtų su cukrumi), valgomi kaip vertingas ir skanus desertas. Iš jų ruošiami įvairūs kisieliai. Jie tinka su kruopų ir miltų patiekalais, pudingais, kruopų apkepais, kruopų kotletais, šaltomis manų arba ryžių košėmis, sklindžiais.
Plg. baltàsis pãdažas, raudonàsis pãdažas
Žr. pãdažas (3b), šaltàsis pãdažas


Finished (prepared) sauce – just the product sold in stores.
Grocery stores a huge selection of ready-made sauces: tomato sauce, suitable for snacks, soups, vegetable dishes seasoned with the indispensable sandwiches, steaks, sausages, chips additive, especially spicy chili (chili) sauce, which gives pungent dishes, exotic flavor and is suitable for various meat roasts; Barbecue Sauce – indispensable to the steak and poultry, spicy grill sauce – roast pig on a spit or veal, bacon, dishes with red pepper, corn, fried meat and prepared the traditional way shashlik, mayonnaise – and mišrainėms salads, cold dishes and snacks, fruity sauce – groats and meal dishes, pudding, semolina pudding, grits mincemeat, Manie, or cold rice košėms, pancakes (most of the dietary management of children).
Spicy Amateur sauce is prepared from Caucasian plum, apple puree, pomegranate juice, tomato paste, sugar, salt, pepper, cloves, cinnamon, ginger, nutmeg and nuts supplied with cold and hot grilled meat, fish, it is added to hot sauces.
With the cold and hot grilled meat, fish sauce is available in the east, is made from soy sauce, apple and tomato puree, sugar, liver, oil, garlic, dried plums and pears, peppers, ginger, nutmeg, cloves, cardamom, onion, cinnamon, and spicy tomato sauce, prepared from fresh tomatoes or tomato puree, sugar, onion, garlic, spices, served with meat, fish and vegetable dishes.
Mayonnaise, made from refined sunflower oil, egg yolks, prepared mustard, sugar, vinegar and pepper, served with salad and mišrainėmis, many cold dishes and snacks.
Fruit sauces made from fresh apples, apricots, peaches, plums, quince (cooked with sugar), eaten as a valuable and delicious dessert. In the preparation of a variety of pap. They are suitable for the barley flour and meal, pudding, semolina pudding, grits mincemeat, Manie, or cold rice mashed, pancakes.
Cf. white sauce, red sauce
See. sauce, cold sauce

© Garstyčių padažas

1 Rgs

Garstýčių pãdažas – šaltasis padažas, tiekiamas su virta ir konservuota šalta žuvimi, silke, mišrainėmis.
Kietai išverdami kiaušiniai, sukapojami baltymai, tryniai gerai ištrinami su garstyčiomis, cukrumi, druska. Nuolat trinant mažomis porcijomis pilamas aliejus, atskiedžiama actu, suberiami kapoti baltymai, išmaišoma. Galima įdėti šaukštą supjaustytų kaparių.
Parduotuvėse parduodama įvairių rūšių garstyčių: tradicinių aštraus skonio garstyčių, atvežtinių pikantiškų garstyčių. Tai garstyčios su obuolių actu, česnakais, citrinomis, su medumi ir konjaku, su įvairiaspalviais grūdeliais.
Parduodama kibirėliais arba kitaip įpakuotos garstyčios.
Žr. pãdažas (3b)

Mustard sauce – cold sauce, served with boiled and preserved in cold fish, herring, salads.
Hard-boiled eggs, chop white, egg yolk well erased with mustard, sugar and salt. Constantly removing oil poured in small portions, diluted vinegar, add hash protein shake. You can add a spoon or cut capers.
Shops of different kinds of mustard: a traditional tangy taste of mustard, savory mustard imported from other countries. This mustard with apple vinegar, garlic, lemon, with honey and brandy, with multicolored grains.
Sale buckets or otherwise packaged mustard.
See. sauce

© Garinis padažas

1 Rgs

Gãrinis pãdažas – karštas mėsos arba žuvų patiekalų padažas, gaminamas su sultiniu, likusiu, garuose iššutinus mėsą arba žuvį.
Turi žymiai daugiau ekstraktinių medžiagų nei kiti baltieji padažai. Nuo pagrindinio baltojo padažo skiriasi tuo, kad, prieš baigiant virti, į garinį padažą įpilama baltojo vyno, druskos, maltų pipirų ir, baigus virti,- citrinų sulčių.
Tiekiama prie virtos ir šutintos vištienos, viščiukų, avienos, veršienos, laukinių paukščių mėsos patiekalų.
Žr. pãdažas (3b), pakẽpinti mìltai dgs.

Steam sauce – hot meat or fish dishes of sauce, made with broth, remaining steam-boil the meat or fish.
Have much more material than any other extractive white sauces. From basic white sauce in that, before the end of cooking, pour the sauce into a steam of white wine, salt, ground pepper, and after cooking – lemon juice.
Supplied to the steam and cooked chicken meat, chicken, lamb, veal, wild game meat dishes.
See. sauce, cooked meal

© Dažinys

1 Rgs

Dažinỹs (3b) žr. pãdažas (3b)

Dip see. sauce

© 2 Barbekiu

1 Rgs

2 Barbekiù nkt. [angl. barbecue < isp. barbacoa] – rausvai rudos spalvos, tirštas arba skystas padažas, pagamintas iš aliejaus, svogūnų, salyklo, apelsinų sulčių, acto, cukraus ir pomidorų.
Tiekiamas prie mėsos ir žuvų patiekalų, keptų virš atviros ugnies (pvz., prie keptų kiaulienos šonkauliukų).

2 Barbecue [Eng. barbecue < spanish. barbacoa] – reddish-brown, thick liquid or sauce made from oil, onion, malt, orange juice, vinegar, sugar and tomatoes.
Served with meat and fish dishes, fried over an open flame (such as the fried pork ribs).

© Egzotinis padažas

1 Rgs

Egzòtinis pãdažas – rinktinio valgio dažinys ir pagardas gurmanams.
Tai padažai, pagaminti pomidorų pagrindu (pvz., padažas su pomidorų gabalėliais, kepsninis, meksikietiškas, Bolonijos, saulėje džiovintų pomidorų, kepintų raudonųjų pipirų), azijietiško stiliaus gaminiai (kiniškas, Azijos, indiškas, vietnamietiškas, tailandietiškas) ir originalių skonių pagardai (Viduržemio alyvuogių, kario, daniškas, pipirinis, adžika, bruknių ir kriaušių ar džiovintų slyvų).
Žr. pãdažas (3b)

Exotic sauce – regale the flowers and gourmet seasoning.
This is a sauce made of tomato-based (eg, tomato sauce with chunks, barbecue, Mexican, Bologna, sun-dried tomatoes, toasted red pepper), Asian-style articles (Chinese, Asian, Indian, Vietnamese, Thailand) and original flavors seasonings (Mediterranean olives, curry, Danish, pepper, Ajika, cranberry and pear or prunes).
See. sauce

© Džiūvėsėlių padažas

1 Rgs

Džiūvėsėlių pãdažas – valgio dažinys, tiekiamas su virtais kopūstais, smidrais ir kitais daržovių valgiais.
Malti džiūvėsėliai pakepinami, kol pagelsta, įpilama tirpinto, iškošto (be nuosėdų) sviesto, pagardinama citrinos rūgštimi arba citrinos sultimis ir druska.
Žr. pãdažas (3b)

Crumbs sauce – the flowers of a meal, served with boiled cabbage, asparagus and other vegetable dishes.
How much cooked ground breadcrumbs until yellow, add melted, strained (no sediment) butter, seasoned with lemon juice or citric acid and salt.
See. sauce

© Daržovių padažas

1 Rgs

Daržóvių pãdažas – valgio dažinys iš daržovinių valgomų augalų. Tai viena iš šaltų padažų grupių.
Daržovių padažai gali būti gaminami įvairiai:
1. Krienų padažas (su krienais, actu, cukrumi ir druska).
2. Pomidorų padažas (su aliejumi, svogūnais, pomidorų tyre, prieskoniais, sultiniu arba vandeniu, arba vandeniu atskiesto krakmolo).
3. Garstyčių padažas (su garstyčiomis, druska, cukrumi, actu, aliejumi, kiaušiniais).
4. Krienų ir morkų padažas.
5. Krienų ir obuolių padažas.
6. Garstyčių padažas su tryniais.
7. Citrinų padažas ir kt.
Daržovių padažai dažniausiai patiekiami su virta ir konservuota šalta žuvimi, silke, mišrainėmis (pvz., garstyčių padažas), mėsos ir žuvies šaltiena, virta šalta žuvimi, mėsa ir žuvimi drebučiuose, virtu kumpiu, rūkyta ir sūdyta mėsa (pvz., krienų padažas), šaltais daržovių patiekalais, silkėmis (pvz., pomidorų padažas).
Sudėtiniai daržovių padažai, pavyzdžiui, krienų ir morkų padažas tinka prie jautienos kepsnio, krienų ir obuolių padažas – prie virtos šaltos jautienos, garstyčių padažas su tryniais – prie virtos žuvies, citrinų padažas – su salotomis, prie silkių, žuvies ir t. t.

Vegetable sauce – a meal from the flowers, vegetable edible plants. This is one cold sauces groups.
Vegetable sauces can be made in several ways:
1st Horseradish sauce (with horseradish, vinegar, sugar and salt).
2nd Tomato sauce (with olive oil, onion, tomato purée, seasoning, broth or water, or water-diluted starch).
3rd Mustard sauce (with mustard, salt, sugar, vinegar, oil, eggs).
4th Horseradish sauce and carrots.
5th Horseradish and apple sauce.
6th Mustard sauce with the yolks.
7th Lemon Sauce and others.
Vegetable sauces often served with boiled and preserved in cold fish, herring, salads (eg, mustard sauce), meat and fish jelly, cold boiled fish, meat and fish jelly, boiled ham, smoked and salted meat (eg, horseradish sauce) cold vegetable dishes, herring (eg tomato sauce).
Combined vegetable sauces, such as carrots and horseradish sauce for the beef steak, horseradish and apple sauce – the cold boiled beef with mustard sauce to the yolks – the steamed fish, lemon sauce – with a salad, the herring, fish, etc.

© Bešamelis

1 Rgs

Bešamèlis (2) [pranc. béchamell; pagal Luji De Bešamelio (Louis De Béchamel), karaliaus Liudviko XIV gastronomo markizo, pavardę] – tirštas padažas iš pieno arba grietinėlės su kiaušiniais ir miltais; juo užpilami mėsos, žuvų, daržovių valgiai.
Žr. pãdažas (3b)

Bechamel [French. béchamell, according to Louis De Bešamelio (Louis De Béchamel), King Louis XIV, the Marquis gastronomy, name] – a thick sauce of milk or cream with eggs and flour, it is flushed with meat, fish and vegetable dishes.
See. sauce

© Baltojo vyno padažas

1 Rgs

Báltojo vỹno pãdažas – karštas žuvų patiekalų dažinys, tiekiamas su garuose virta žuvimi.
Petražolės ir svogūnai smulkiai supjaustomi, sudedami į indą su pašildytu sviestu, pakepinami (kepant pabarstomi miltais), išmaišoma, pakepama. Įpilama karšto žuvies sultinio, verdama ant silpnos ugnies, nukaičiama, iškošiama, maišant sudedamas su sviestu ištrintas žalias trynys, pasūdoma, įpilama baltojo vyno.
Plg. raudónojo vỹno pãdažas

White wine sauce – hot fish dishes of the flowers, served with Steamed fish.
Parsley and onion finely sliced, placed in a pan of heated butter, slightly baked (baking, sprinkled with flour), mix, again slightly cooked. Add the hot fish broth, cooking over a low flame, lifted off the fire, separated from impurities in the liquid, pouring through a sieve, mixed with butter, adding the raw yolk removed, disseminated salt, add white wine.
Cf. red wine sauce

© Baltasis padažas

1 Rgs

Baltàsis pãdažas – karštasis mėsos ir žuvies patiekalų padažas, tiekiamas su virta mėsa, vištiena, triušiena, virta ir garuose virta žuvimi.
Virtai mėsai, vištienai, triušienai baltasis padažas gaminamas: svieste pakepinami miltai, kol šviesiai pagelsta, atskiedžiami sultiniu, įdedama smulkiai supjaustytų ir mažai pakepintų prieskoninių šakniavaisių (petražolės, saliero), svogūnų (galvų), lauro lapelis, pipirų. Verdama pusvalandį ant silpnos ugnies. Iškošiama, prieskoniniai šakniavaisiai sutrinami, sumaišomi su padažu, pagardinama druska, citrinos rūgštimi arba sultimis, sviestu, išmaišoma.
Virtai ir garuose virtai žuviai baltasis padažas gaminamas: svieste pakepinami svogūnai, praskiedžiami karštu žuvų sultiniu, gerai išmaišoma, paverdama, nukaičiama, pasūdoma, įpilama citrinų sulčių arba tirpintos citrinos rūgšties, iškošiama, įdedama sviesto, išmaišoma. Vietoj citrinos sulčių arba rūgšties galima įpilti iškošto ir pavirto raugintų agurkų sūrymo.
Plg. pomidòrų pãdažas, raudonàsis pãdažas
Žr. pãdažas (3b)


White sauce – hot meat dishes and fish sauce, served with boiled meat, chicken, rabbit, cooked by steaming and boiled fish.
Cooked meat, chicken, rabbit white sauce is made: butter, flour cooked until pale yellow, dilute broth, add chopped toasted spice and little roots (parsley, celery), onion (head), bay leaf, peppercorns. Boil for half an hour over a low flame. Separated from impurities in the liquid, spices, roots bruised, mixed with sauce, seasoned with salt, citric acid or juice, butter and mix.
Boiled and steamed fish in white sauce is made: butter, onions cooked, diluted with hot fish broth, mix well, cooking, lifted off the fire, disseminated salt, add lemon juice or citric acid melted, separated from impurities in the liquid, add butter and mix. Instead of lemon juice or acid can be added became strained and pickled cucumbers in brine.
Cf. tomato sauce, red sauce
See. sauce

© Avokadų padažas

1 Rgs

Avokãdų pãdažas – valgio dažinys, kurio sudėtis: avokadai, aitriosios paprikos, svogūnai ir pomidorai.
Žr. pãdažas (3b)

Avocado sauce – eating the flowers, which is composed of: avocados, chili peppers, onions and tomatoes.
See. sauce

© Austrių padažas

1 Rgs

Aűstrių pãdažas – subtilaus aromato valgio dažinys, vartojamas prie mėsos patiekalų. Tai vienas populiariausių padažų pasaulyje, sukurtas kinų imperatoriaus dvare.

Oyster sauce – a delicate aroma of the flowers of a meal, is used with meat dishes. This is one of the most popular sauces in the world, created by Chinese imperial estate.

© Aštrus pomidorų padažas

1 Rgs

Aštrùs pomidòrų pãdažas – dažinys ir pagardas, gaminamas iš prinokusių trintų pomidorų arba pomidorų pastos ir pomidorų tyrės, pridedama druskos, cukraus, acto, česnako ir prieskonių (gvazdikėlių, cinamono, muskato riešuto).
Padažo spalva raudona, konsistencija vienalytė, skonis malonus, saldžiai rūgštus, kvapas prieskonių.
Aštrus pomidorų padažas fasuojamas į įvairios talpos stiklainius arba plastmasinius butelius su užsukamais kamščiais.

Spicy tomato sauce – the flowers and herbs, made of mashed ripe tomatoes or tomato paste and tomato puree, add salt, sugar, vinegar, garlic and spices (cloves, cinnamon, nutmeg).
Sauce, red color, texture uniform, pleasing flavor, sweet-sour, spicy scent.
Spicy tomato sauce packed in different size jars or plastic bottles with screw lids.

© Agurkinis padažas

1 Rgs

Agurkìnis pãdažas – valgio dažinys: į paruoštą baltąjį padažą įpilama perkošto agurkų sūrymo, pavirinama ir uždaroma sviestu arba pridedama virtų eršketinių žuvų kremzlių ir iššutintų, supjaustytų raugintų agurkų (be sėklų ir luobelės).
Žr. daržóvių pãdažas

Pickle sauce – eating the flowers: the prepared white sauce, add strained cucumber brine, boil and rose butter or added to cooked sturgeon fish cartilage and iššutintų, sliced pickled cucumber (no seeds and skins).
See. vegetable sauce

© Žuvies padažas

1 Rgs

Žuviẽs pãdažas – viena iš karštųjų padažų grupių. Tai dažniausiai naudojamų padažų Pietryčių Azijoje ir kitose pasaulio virtuvėse, gaminamų fermentuojant žuvies bei kitus jūros produktus.
Žuvies padažai gali būti skysti arba pastos konsistencijos. Gaminami iš žuvies atliekų (vidurių, žvynų, pelekų) ar smulkių žuvelių, krevečių, kurios maišomos su druska, paslegiamos ir paliekamos fermentuotis. Ilgainiui kietos dalelės suyra, atsiranda skystis, kuris ir tampa žuvies padažu.
Lietuvoje žuvies padažai gaminamas iš sultinio ir šviesiai pakepintų miltų su įvairiais priedais. Jie tinka žuvies patiekalams gardinti.
Skiriami:
1. Baltieji žuvies padažai.
2. Pomidorų žuvies padažai.
Baltieji žuvies padažai gaminami kaip baltieji mėsos padažai, tik vietoj mėsos sultinio imamas žuvies sultinys. Šie padažai vartojami tik prie žuvies patiekalų, pvz., baltasis padažas su baltuoju vynu – prie virtos arba šutintos žuvies patiekalų; agurkinis padažas – prie šutintos žuvies; vėžių padažas – prie patiekalų iš vėžių arba prie šutintos žuvies.
Pomidorų žuvies padažai tiekiami su karšta virta ir garuose virta žuvimi.
Visi žuvies padažai esti aštraus skonio ir žalsvoko atspalvio.
Kiekvienoje šalyje žuvies padažas turi tam tikras variacijas, pavyzdžiui, Kambodžoje, be skysto (tuk trey), žinoma ir žuvų pasta (prahoc), Filipinuose, be tradicinio (patis), žinoma ir žuvų pasta (bagoon), Laose padažas (nam paa) gaminamas iš įvairių žuvų ir fermentuojama druskos tirpalu, o Tailande tradiciškai – iš sardinių ir kitų smulkių žuvelių (nam pla).
Žr. pãdažas (3b)

Fish sauce – a sauce of hot groups. It is mostly used in sauces and other Southeast Asian cuisines of the world, produced by the fermentation of fish and other seafood.
Fish sauce can be prepared in liquid or paste-like consistency. Made from fish waste (guts, scales, fins) or small Fish and shrimp, which are mixed with salt, press it and left to ferment. Eventually particles decompose, there is a liquid, and which is fish sauce.
Lithuania sauces made from fish broth and toasted a light meal with a variety of applications. They are suitable for fish dishes Gardini.
Assigned to:
1st White fish sauces.
2nd Tomato sauces fish.
White fish sauces are made of white meat sauces, meat broth instead of just taken the fish broth. These sauces are used only for fish dishes, for example., White sauce with white wine – cooked to or steam fish dishes, Pickle Sauce – to steam fish, lobster sauce – the dish is to steam lobster or fish.
Tomato sauces of fish supplied with hot boiled and cooked by steaming fish.
All the fish listed below are based sauces and savory greenish shade.
In each country, fish sauce, you have certain variations, for example, Cambodia, in addition to the liquid (tuk trey), and of course fish paste (prahoc), the Philippines, in addition to the traditional (patis), and of course fish paste (bagoon), Laos sauce (nam paa) produced from a variety of fish and fermented in salt solution, and Thailand have traditionally – from sardines and other small fish on (nam pla).
See. sauce

© Sviesto mišinys

6 Rgp

Svíesto mišinỹs – viena iš šaltųjų padažų grupių.
Vartojamas sumuštiniams gaminti, mėsos ir žuvies patiekalams apipavidalinti.
Skiriami: silkių sviestas, sūrio sviestas, sviestas su garstyčiomis, kilkių sviestas, žaliasis (žalumynų) sviestas.
Sviesto mišiniai būna aromatingi, aštraus skonio. Antai žalumynų sviestas patiekiamas prie muštinio (bifštekso), antrekoto, pjausnio (šnicelio), žuvies, keptos dideliame riebalų kiekyje; sviestas su garstyčiomis – sumuštiniams gaminti ir t. t.

%d bloggers like this: