Tag Archives: © Pieno produktai

© Varškė

12 Vas

Varškė (3) – sutraukintas pienas be dalies išrūgų, gaminamas iš pasterizuoto, nenugriebto arba lieso karvės pieno. Tai baltymingas rauginto karvių ar kitų gyvulių pieno produktas, gautas surauginus pieną grynomis pieno rūgšties bakterijų kultūromis arba kartu su grynųjų kultūrų raugu pridėjus pieną sutraukiančių fermentų ir kalcio chlorido, pašalinus dalį išrūgų, skirtas tiesiogiai vartoti arba varškės gaminiams gaminti.

Istorikų spėjimu, žmonės ėmė gaminti varškę anksčiau nei sviestą ir sūrį, kadangi jos technologija paprastesnė. Žmonės jau nuo seno pastebėjo, kad rūgimo bakterijos sutraukia pieną ir iš jo galima pagaminti varškę. Jie vertino šį produktą ir tobulino jo gamybos technologiją.
Varškė minima Homero, Hipokrato, Aristotelio ir kitų senovės išminčių raštuose.
Varškė gerina virškinamojo trakto ir centrinės nervų sistemos veiklą bei kraujotaką, šalina iš organizmo nereikalingą skystį. Ja patariama gydyti aterosklerozę, cukrinį diabetą, virškinamojo trakto ligas, odos nudegimus, traumas. Varškės nerekomenduojama vartoti sergantiesiems sunkiomis inkstų ligomis.
Varškėje gausu baltymų, daug pieno rūgšties, mineralinių medžiagų (kalcio druskų, fosforo, geležies, magnio), organinių rūgščių, pieno cukraus, riebalų ir vandens, vitaminų (A, B, D ir E). Varškėje esantys baltymai gali pakeisti mėsos ir žuvų baltymus.

Varškė klasifikuojama pagal gamybos būdą (rūgštiniu būdu, rūgštiniu fermentiniu būdu, termorūgštinės koaguliacijos būdu), pagal riebumą (riebi, kurioje ne mažiau kaip 13 proc., pusriebė, kurioje riebalų mažiau kaip 13 proc., tačiau ne mažiau kaip 5 proc.; mažo riebumo, kurioje riebalų mažiau kaip 5 proc., tačiau ne mažiau kaip 1 proc., ir liesa, kurioje riebalų mažiau kaip 1 proc. arba apie 8-9 proc.). Pagal gamybos būdą varškės konsistencija gali būti vienalytė arba kruopėta, laikymo metu varškėje gali atsirasti nežymus išsiskyrusių išrūgų kiekis. Varškės gaminiuose su leistinais ingredientais, įskaitant glaistą, varškė sudaro pagrindinę produkto sudėties dalį. Varškės gaminiuose su cukrumi (sacharoze) po 24 valandų nuo jų pagaminimo sacharozės kiekis gali sumažėti 1,5 proc., todėl perkant gaminį būtina atkreipti dėmesį į tinkamumo vartoti terminą.


Pagal riebalų kiekį varškė gali būti riebi (18 proc. riebumo), pusiau riebi (9-11 proc. riebalų) ir liesa (2-5 proc. riebalų). Skirtingų rūšių varškės drėgmė – 65-80 proc. Riebios varškės konsistencija švelni, vientisa, liesios – tepli ir kruopėta, gali būti rūgšti. Energinė vertė (100 g) priklauso nuo varškės riebumo: 18 proc. – 947 kJ, arba 226 kcal, 9 proc. – 624 kJ, arba 149 kcal, 5 proc. – 524 kJ, arba 125 kcal ir 2 proc. – 326 kJ, arba 78 kcal.
Svarbiausios varškės rūšys:
1. Valstiečių varškė (gaminamas iš separuoto pieno).
2. Stalo varškė (gaminama iš separuoto pieno ir pasukų mišinio).
3. Riebi varškė (pieno riebalų ir baltymų koncentratas).
4. Neriebi varškė (baltymų koncentratas).

Gaminant patiekalus, varškė pertrinama specialia mašina arba sumalama mėsmale. Su pienu, cukrumi bei grietine varškė patiekiama nepertrinta. Valgoma (praskiesta pienu arba grietine) su virtomis bulvėmis, blynais, duona, ragaišiu, iš jos slegiami sūriai, daromi sūreliai, konditerijos gaminiai, įvairūs valgiai. Prie varškės labai skanu ir keptos bulvės su kmynais. Prie virtų ir keptų varškėčių tinka su sviestu ar grietine arba su cukrumi, lydytu sviestu su pyrago džiūvėsėliais.


Saldi varškė dažniausiai pagardinama cinamonu, gvazdikėliais, imbieru, muskatu arba vanile, o sūdyta – baziliku, builiu, česnaku, kmynais, krapais, mairūnu, mėtomis, petražole, peletrūnu arba šalaviju.
Desertinė varškė su priedais (su persikais, vyšniomis, braškėmis ir avietėmis) – pusryčių ar vakarienės patiekalas. Tinka ir įvairiems kepiniams pertepti. Gaminami nauji produktai: desertinė biskvitinė varškė su jogurtu, desertinė vanilinė varškė su jogurtu, varškės desertai su želė gabaliukais ir aguonomis.


Iš varškės gaminami šaltieji ir karštieji patiekalai. Kaimo gyventojai varškę daro taip: rūgęs pienas arba rūgusio ir saldaus pieno mišinys pašildomas; sutraukinti krekėsiai sudedami į drobinį maišelį arba kiaurasamtį nuvarvėti.
Iš varškės gaminami varškės sūreliai, tortai, kremai, varškės masė. Tai baltyminiai produktai iš riebios, pusiau riebios ir liesos varškės, paruoštos iš pasterizuoto pieno, pridėjus skoninių ir aromatinių medžiagų. Jų skonis yra rūgštaus pieno, su juose esančių priedų prieskoniu ir aromatu. Spalva pieniškai balta, su kreminiu atspalviu, arba tokia kaip skoninių ir aromatinių medžiagų, visos masės vienoda. Konsistencija vienalytė, švelni, standoka.


Varškės gaminiai su augaliniais riebalais – panašūs varškę gaminiai, kurių sudėtyje yra augalinių riebalų, gali būti su priedais. Varškės gaminiai (varškė su įvairiais priedais, sūriai, sūreliai, kremai, pastos ir kt.) – produktai, pagaminti iš slėgtos, pertrintos ar kitaip smulkintos varškės, sumaišytos su pieno produktais ir (arba) jų sudėtinėmis dalimis ir kitais priedais bei papildomomis gamybos procesui būtinomis medžiagomis, naudojamomis ne kaip pieno sudėtinių dalių visiškas arba dalinis pakaitalas, arba be jų, pakartotinai termiškai apdoroti arba neapdoroti. Varškė ir jos gaminiai fasuojami ir pakuojami į skardines ar kartonines dėžutes, polietileno maišelius, hermetiškoje taroje. Laikymo trukmė – 36 val. 4-8 °C temperatūroje.
Kiekvienas varškės gaminys yra ženklinamas nurodant įmonę, gaminio pavadinimą, datą, riebumą, neto ir kitus sutartinius ženklus. Ženklinant varškę ir varškės gaminius nurodomas riebalų kiekis, o varškę – dar ir jos klasifikacinis pavadinimas pagal riebumą, jeigu varškė ir jos gaminiai gaminami ne iš karvės pieno, pavadinime nurodoma, iš kokio pieno produktas pagamintas. Jeigu produktas pagamintas iš įvairių gyvulių pieno mišinio, pieno rūšys nurodomos santykinio pieno kiekio mažėjimo tvarka.


Žr. píeno gaminỹs, píeno prodùktas, varškės pãtiekalas, varškės sūris

© Sviesto padažas

1 Rgs

Svíesto pãdažas – viena iš karštųjų padažų grupių.
Sviesto padažai labai kaloringi, nes juose yra daug sviesto. Gaminami iš sviesto ir kiaušinių trynių, pridedant citrinos sunkos arba citrinos rūgšties ir druskos. Padažas maišant kaitinamas. Kaitinant įpilama po truputį šalto vandens, kad neišsiskirtų sviestas ir nesuvirtų tryniai.
Sviesto-kiaušinių padažą galima maišyti su pieno padažu.
Sviesto-kiaušinių padažas su citrinos sunka, džiūvėsėlių padažas, lenkiškas padažas tinka prie virtų daržovių (žiedinių kopūstų, šparagų, artišokų, pupelių bei žalių žirnelių ankštyse), virtų ir šutintų žuvų.

Butter sauce – hot sauce to one of the groups.
In butter sauce a lot of calories because they contain a lot of butter. Made from butter and egg yolks, adding the strained lemon or citric acid and salt. Sauce mixture is heated. While heating, add a little cold water in order to fit into the butter and egg yolk can not sodden.
Of butter-egg sauce can be mixed with milk sauce.
Of butter-egg sauce with lemon juice, breadcrumbs sauce, sauce for the Polish cooked vegetables (cauliflower, asparagus, artichokes, green beans and pea pods), boiled and steam fish.

© Varškės patiekalas

6 Rgp

Varškės pãtiekalas – įvairus valgis iš rūgštaus pieno produkto.
Iš varškės gaminami įvairiausi sūriai. Riebi varškė gaunama iš natūralaus nenugriebto rūgusio pieno, liesa – iš separuoto. Nenugriebto pieno varškė yra skanesnė, maistingesnė negu nugriebto. Dažnai ji valgoma su pienu ar grietine, įvairiais prieskoniais (kmynais, česnaku, uogiene, žalumynais). Iš liesos varškės gaminami varškėčiai, virtiniai, apkepai. Skoniui pagerinti ir maistingumui padidinti dedama sviesto, grietinės, kiaušinių, lašinukų. Pusiau riebi ir liesa varškė tinka karštiems varškės patiekalams. Gera varškė esti nerūgšti, ne per drėgna ir neperšildyta. Peršildytą, trupančią varškę sunku ištrinti, iš jos pagaminti valgiai nelabai skanūs ir prasčiau atrodo.
Prieš gaminant patiekalus, varškę reikia gerai ištrinti arba sumalti. Varškės patiekalai skanūs tik ką pagaminti.
Iš varškės daromos įvairios varškės masės, varškės sūreliai, į juos būna įmaišyta cukatų, šokolado, riešutų, razinų, vanilės ir kt. Gaminami riebūs (20-26 proc. riebumo) ir saldūs (16-26 proc. cukraus), ne tokie riebūs (15 proc.) ir ne tokie saldūs sūreliai (13 proc.), šokoladu glazūruoti sūreliai su cukatais (išdžiovintais vaisiais, vaisių žievėmis) arba riešutais.
Iš varškės gaminami:
I. Karšti varškės patiekalai:
1. Virti (virtinukai, varškėčiai).
2. Kepti (varškėčiai, varškė su bulvėmis, morkomis, kmynais, lietiniai).
3. Apkepti (varškės apkepas, varškės pudingas).
II. Šalti varškės patiekalai:
1. Natūrali varškė (su pienu, grietine, cukrumi, cinamonu).
2. Saldi varškės masė su grietine, vaisiais, riešutais, uogiene.
3. Sūri varškės masė su sviestu, prieskoniais.
Varškės patiekalams naudojami prieskoniai: vanilinas, citrusinių vaisių žievelės, cinamonas ir kiti.

© Sviesto mišinys

6 Rgp

Svíesto mišinỹs – viena iš šaltųjų padažų grupių.
Vartojamas sumuštiniams gaminti, mėsos ir žuvies patiekalams apipavidalinti.
Skiriami: silkių sviestas, sūrio sviestas, sviestas su garstyčiomis, kilkių sviestas, žaliasis (žalumynų) sviestas.
Sviesto mišiniai būna aromatingi, aštraus skonio. Antai žalumynų sviestas patiekiamas prie muštinio (bifštekso), antrekoto, pjausnio (šnicelio), žuvies, keptos dideliame riebalų kiekyje; sviestas su garstyčiomis – sumuštiniams gaminti ir t. t.

© Sviestininkystė

6 Rgp

Sviestininkỹstė (2) – sviesto gamyba.

© Sviestavimas

6 Rgp

Sviestãvimas (1) – sviesto tepimas.

© Sūrio dešrelė

6 Rgp

Sūrio dešrẽlė – natūralus pluoštinės struktūros maisto produktas, gaminamas iš aukščiausios kokybės pieno, be konservantų, dažomųjų medžiagų, dedama minimaliai druskos. Tinka vaikų priešpiečiams, kaip užkandis, kelionėms ar išvykoms.
Gausu mineralinių medžiagų, baltymų, pieno riebalų, nepakeičiamųjų aminorūgščių, vitaminų, pantoteno rūgšties, kalcio, fosforo druskų.
Sūrio dešrelės gaminamos įrenginiais, kurie atitinka aukščiausius Europos reikalavimus. Laboratorijoje patikrintas pienas pasterizuojamas, valomas, baktofuguojamas, į sūrio gamintuvą sudedami visi būtini ingredientai. Pagamintai sūrio masei suteikiama pluoštinė struktūra. Automatiniais įrenginiais ji supjaustoma į sūrio dešreles, kurios atšaldomos ir supakuojamos.
Neįprastos formos ir valgymo būdo sūrio dešrelės plėšomos – patraukiama žemyn ir atplyšta plonas sluoksnelis gardaus ir švelnaus sūrelio. Su sūrio dešrelėmis gaminami lietiniai, užpilti pievagrybių padažu. Padažui tinka sviestas, miltai, sultinys, grietinė, kiaušinio tryniai. Gaminamos sūrio dešrelės tešloje: užmaišoma tiršta tešla, kuria apvoliojamos perplėštos pusiau sūrio dešrelės, ir kepama įkaitintoje keptuvėje su aliejumi, kol rusvai apskrunda. Patiekiama su kečupu.
Lietuvoje gaminamos plėšomos įvairių skonių (pvz., česnako, dūmo) sūrio dešrelės „Pik-Nik“, pakuojamos į higienišką pakuotę, parduodamos Latvijoje, Estijoje, Vokietijoje, Rusijoje.
Žr. sūris (1)

© Sūrio kokybė

6 Rgp

Sūrio kokỹbė – pieno produkto iš slėgtos varškės vertė.
Sūrių galvos dažnai padengiamos įvairių spalvų (nuo baltos iki juodos) parafinu ar plėvelėmis, o sūriai, nokstantys su gleivėmis, turi raudonos spalvos žievę. Pelėsinių sūrių, kurių pelėsis auga ne viduje, paviršius turi atitikti pelėsio spalvą. Tokie sūriai parduodami suvynioti į įvairią foliją. Markiniai sūriai dažnai turi specifinę savo pakuotę, pagal kurią galima atskirti, ar tai yra originalus sūris.
Fasuoti fermentiniai sūriai gali būti supjaustyti riekelėmis ar sutarkuoti, tačiau dėl deguonies poveikio tarkuotas fasuotas sūris praranda dalį aromato.
Su sūrio kokybe nieko bendra neturi tai, ar produkte daug mažų akučių, ar stambių pavienių akių. Kiekvienai produkto rūšiai būdingos tik vieno tipo akys. Jos susidaro, kai sūrių nokimo metu vyksta biocheminiai ir cheminiai pieno sudėtinių dalių pokyčiai ir išsiskiria dujos (anglies dioksidas, deguonis, amoniakas ir kt.). Kai šios dujos išsiskiria greitai, susidaro daug smulkių akučių. Kitais atvejais minėtosios dujos sūrio masėje kaupiasi lėtai. Tada susidaro mažiau, tačiau stambesnių akių. „Plėšyta“ sūrio masė rodo, kad šį sūrį nokimo metu veikė pašalinė mikroflora. Tokios mikrofloros buvimas dažnai nulemia ne tik netipišką sūrio išakijimą, tačiau gali būti ir blogo sūrio skonio priežastis.

© Varškė

6 Rgp

Varškė (3) – sutraukintas pienas be dalies išrūgų, gaminamas iš pasterizuoto, nenugriebto arba lieso karvės pieno. Tai baltymingas rauginto karvių ar kitų gyvulių pieno produktas, gautas surauginus pieną grynomis pieno rūgšties bakterijų kultūromis arba kartu su grynųjų kultūrų raugu pridėjus pieną sutraukiančių fermentų ir kalcio chlorido, pašalinus dalį išrūgų, skirtas tiesiogiai vartoti arba varškės gaminiams gaminti.
Istorikų spėjimu, žmonės ėmė gaminti varškę anksčiau nei sviestą ir sūrį, kadangi jos technologija paprastesnė. Žmonės jau nuo seno pastebėjo, kad rūgimo bakterijos sutraukia pieną ir iš jo galima pagaminti varškę. Jie vertino šį produktą ir tobulino jo gamybos technologiją.
Varškė minima Homero, Hipokrato, Aristotelio ir kitų senovės išminčių raštuose.
Varškė gerina virškinamojo trakto ir centrinės nervų sistemos veiklą bei kraujotaką, šalina iš organizmo nereikalingą skystį. Ja patariama gydyti aterosklerozę, cukrinį diabetą, virškinamojo trakto ligas, odos nudegimus, traumas. Varškės nerekomenduojama vartoti sergantiesiems sunkiomis inkstų ligomis.
Varškėje gausu baltymų, daug pieno rūgšties, mineralinių medžiagų (kalcio druskų, fosforo, geležies, magnio), organinių rūgščių, pieno cukraus, riebalų ir vandens, vitaminų (A, B, D ir E). Varškėje esantys baltymai gali pakeisti mėsos ir žuvų baltymus.
Varškė klasifikuojama pagal gamybos būdą (rūgštiniu būdu, rūgštiniu fermentiniu būdu, termorūgštinės koaguliacijos būdu), pagal riebumą (riebi, kurioje ne mažiau kaip 13 proc., pusriebė, kurioje riebalų mažiau kaip 13 proc., tačiau ne mažiau kaip 5 proc.; mažo riebumo, kurioje riebalų mažiau kaip 5 proc., tačiau ne mažiau kaip 1 proc., ir liesa, kurioje riebalų mažiau kaip 1 proc. arba apie 8-9 proc.). Pagal gamybos būdą varškės konsistencija gali būti vienalytė arba kruopėta, laikymo metu varškėje gali atsirasti nežymus išsiskyrusių išrūgų kiekis. Varškės gaminiuose su leistinais ingredientais, įskaitant glaistą, varškė sudaro pagrindinę produkto sudėties dalį. Varškės gaminiuose su cukrumi (sacharoze) po 24 valandų nuo jų pagaminimo sacharozės kiekis gali sumažėti 1,5 proc., todėl perkant gaminį būtina atkreipti dėmesį į tinkamumo vartoti terminą.
Pagal riebalų kiekį varškė gali būti riebi (18 proc. riebumo), pusiau riebi (9-11 proc. riebalų) ir liesa (2-5 proc. riebalų). Skirtingų rūšių varškės drėgmė – 65-80 proc. Riebios varškės konsistencija švelni, vientisa, liesios – tepli ir kruopėta, gali būti rūgšti. Energinė vertė (100 g) priklauso nuo varškės riebumo: 18 proc. – 947 kJ, arba 226 kcal, 9 proc. – 624 kJ, arba 149 kcal, 5 proc. – 524 kJ, arba 125 kcal ir 2 proc. – 326 kJ, arba 78 kcal.
Svarbiausios varškės rūšys:
1. Valstiečių varškė (gaminamas iš separuoto pieno).
2. Stalo varškė (gaminama iš separuoto pieno ir pasukų mišinio).
3. Riebi varškė (pieno riebalų ir baltymų koncentratas).
4. Neriebi varškė (baltymų koncentratas).
Gaminant patiekalus, varškė pertrinama specialia mašina arba sumalama mėsmale. Su pienu, cukrumi bei grietine varškė patiekiama nepertrinta. Valgoma (praskiesta pienu arba grietine) su virtomis bulvėmis, blynais, duona, ragaišiu, iš jos slegiami sūriai, daromi sūreliai, konditerijos gaminiai, įvairūs valgiai. Prie varškės labai skanu ir keptos bulvės su kmynais. Prie virtų ir keptų varškėčių tinka su sviestu ar grietine arba su cukrumi, lydytu sviestu su pyrago džiūvėsėliais.
Saldi varškė dažniausiai pagardinama cinamonu, gvazdikėliais, imbieru, muskatu arba vanile, o sūdyta – baziliku, builiu, česnaku, kmynais, krapais, mairūnu, mėtomis, petražole, peletrūnu arba šalaviju.
Desertinė varškė su priedais (su persikais, vyšniomis, braškėmis ir avietėmis) – pusryčių ar vakarienės patiekalas. Tinka ir įvairiems kepiniams pertepti. Gaminami nauji produktai: desertinė biskvitinė varškė su jogurtu, desertinė vanilinė varškė su jogurtu, varškės desertai su želė gabaliukais ir aguonomis.
Iš varškės gaminami šalti ir karšti patiekalai. Kaimo gyventojai varškę daro taip: rūgęs pienas arba rūgusio ir saldaus pieno mišinys pašildomas; sutraukinti krekėsiai sudedami į drobinį maišelį arba kiaurasamtį nuvarvėti.
Iš varškės gaminami varškės sūreliai, tortai, kremai, varškės masė. Tai baltyminiai produktai iš riebios, pusiau riebios ir liesos varškės, paruoštos iš pasterizuoto pieno, pridėjus skoninių ir aromatinių medžiagų. Jų skonis yra rūgštaus pieno, su juose esančių priedų prieskoniu ir aromatu. Spalva pieniškai balta, su kreminiu atspalviu, arba tokia kaip skoninių ir aromatinių medžiagų, visos masės vienoda. Konsistencija vienalytė, švelni, standoka.
Varškės gaminiai su augaliniais riebalais – panašūs varškę gaminiai, kurių sudėtyje yra augalinių riebalų, gali būti su priedais. Varškės gaminiai (varškė su įvairiais priedais, sūriai, sūreliai, kremai, pastos ir kt.) – produktai, pagaminti iš slėgtos, pertrintos ar kitaip smulkintos varškės, sumaišytos su pieno produktais ir (arba) jų sudėtinėmis dalimis ir kitais priedais bei papildomomis gamybos procesui būtinomis medžiagomis, naudojamomis ne kaip pieno sudėtinių dalių visiškas arba dalinis pakaitalas, arba be jų, pakartotinai termiškai apdoroti arba neapdoroti. Varškė ir jos gaminiai fasuojami ir pakuojami į skardines ar kartonines dėžutes, polietileno maišelius, hermetiškoje taroje. Laikymo trukmė – 36 val. 4-8 °C temperatūroje.
Kiekvienas varškės gaminys yra ženklinamas nurodant įmonę, gaminio pavadinimą, datą, riebumą, neto ir kitus sutartinius ženklus. Ženklinant varškę ir varškės gaminius nurodomas riebalų kiekis, o varškę – dar ir jos klasifikacinis pavadinimas pagal riebumą, jeigu varškė ir jos gaminiai gaminami ne iš karvės pieno, pavadinime nurodoma, iš kokio pieno produktas pagamintas. Jeigu produktas pagamintas iš įvairių gyvulių pieno mišinio, pieno rūšys nurodomos santykinio pieno kiekio mažėjimo tvarka.
Žr. píeno gaminỹs, píeno prodùktas, varškės pãtiekalas, varškės sūris

© Sviestas

6 Rgp

Svíestas (1) – tai vienalytė, daugiausia vandens riebaluose tipo emulsija (iš grietinės gaunami riebalai), kuriai būdingos tam tikros kiekio, sudėties ir kokybės savybės. Tai svarbiausias pieno produktas, kuriam sunaudojama beveik trečdalis gaunamo pieno. Daugiausia sviesto gamina Prancūzija, Vokietija. Naujoji Zelandija pagal sviesto eksportą užima pirmą vietą pasaulyje.

Apie sviestą ir jo gamybą beveik prieš 2000 metų aprašė romėnų mokslininkas Plinijus Vyresnysis. Dėl prastos kokybės sviestas tada buvo vartojamas kaip aliejaus pakaitalas. Iki XIX a. pabaigos daugelyje šalių nelabai kokybišką sviestą daugiausia saviems reikalams valstiečiai patys gaminosi.

Lietuvoje sviestas buvo gaminamas jau viduriniais amžiais (jis minimas XVI a. istoriniuose šaltiniuose). Iš pradžių sviestas buvo sukamas (mušamas) milžtuvėje, plakant grietinę ranka arba šaukštu. Vėliau atsirado prietaisai sviestui mušti – muštuviai. Valstiečiai sviestą dažniausiai parduodavo, patys vartojo tik per šventes. Sūdyto sviesto atsargas laikydavo kubiliukuose. Nuo XIX a.pabaigos sviestą pradėta gaminti pramoniniu būdu. Iki XX a. pradžios buvo išlikę ir senovinių sviesto mušimo būdų: iš rūgščios grietinės šaukštu arba samčiu ranka buvo sukamas milžtuvėje, dubenyje, iš šviežios grietinės mušamas gorčiniame butelyje. Sumuštas sviestas išplaunamas vandeniu. Iki XX a. vidurio dalį sunaudodavo namuose (ilgesniam naudojimui sūdydavo ir laikydavo dažniausiai medinėse statinaitėse arba molio puodynėse), kitą parduodavo turguje, įvyniotą į augalų lapus arba skepetą, vėliau – į popierių. Sviestą valgė pavakariams, per šventes, darbymečiu, be to, įdėdavo mediniuose indeliuose vyrams į kelionę. Dabar namuose muštas ir pirktinis sviestas yra kasdieninis valgis.

Sviestas – pieno gaminys, kuriame pieno riebalų yra ne mažiau kaip 80 %, tačiau ne daugiau kaip 90 %, didžiausias drėgmės kiekis 16 %, didžiausias sausosios neriebalinės pieno medžiagos kiekis 2 %. Prie šios pozicijos priskiriamas sviestas, pagamintas tiesiogiai iš pasterizuotos grietinėlės, atgamintas ir išrūgų sviestas. Sviestas – pieno gaminys, pagamintas tiesiogiai ir tik iš pasterizuotos saldžios ar raugintos grietinėlės, kuriame pieno riebalų yra ne mažiau kaip 80 %, tačiau ne daugiau kaip 90 %, didžiausias drėgmės kiekis 16 %, didžiausias sausosios neriebalinės pieno medžiagos kiekis 2 %. Priskiriamas sviestas, į kurį pridėta nedideli kiekiai žolelių, prieskonių, kvapiųjų medžiagų ir kt., su sąlyga, kad gaminys išlaiko sviesto savybes.

Sviestas tradiciškai gaminamas iš saldžios ar rūgščios grietinėlės (nuo to priklauso ir jų skonis), kuri mušama tol, kol sulimpa riebalų rutulėliai ir kieti grūdeliai. Grietinėlė suplakama arba sukratoma, kad iš jos pasišalintų kiek įmanoma daugiau vandens ir pasukų. Neretai sviestas maišomas su augaliniais aliejais.

Rūgusios grietinės sviestas gaminamas iš pasterizuotos (pakaitintos) grietinėlės, kuri, prieš gaminant sviestą, parūgštinama bakterijomis. Sviestui būdingas kvapas atsiranda jam bręstant dėl bakterijų poveikio.
Saldžios grietinėlės sviestas gaminamas iš subrendusios nerūgštintos grietinėlės.
Svieste daugiausia yra riebalų, likusią dalį sudaro vanduo, taip pat vitaminų A ir D, provitamino ergosterino. Gelsvą spalvą sviestui suteikia karotinas. Žiemą pagamintame svieste būna mažiau karotino, todėl jis būna ne ryškiai geltonas, bet blyškesnis.
Pieno riebalų cheminė sudėtis nulemia gaminio fizines, chemines, reologines (klampiųjų medžiagų deformaciją ir takumą) charakteristikas, vartotojui svarbias savybes (plastiškumą, homogeniškumą, teplumą).
Sviesto kaip maisto gaminio skiriamieji kokybiniai ir kiekybiniai požymiai:
• Plastiška konsistencija (esant temperatūrai apie 12°C).
• Specifinis kiekvienos gaminio rūšies skonis ir aromatas.
• Riebalai (ne mažiau kaip 50 proc.).
• Komponentų kiekis (įvairus riebalų, drėgmės ir sausų neriebių medžiagų kiekis).
• Gamybos technologija, kuri lemia sviesto rūšių skonio, aromato ir konsistencijos ypatumus.
Nors svieste mažai baltymų, bet dėl didelio riebalų kiekio jo energinė vertė didelė ir sviestas labai maistingas. Turi vandens, baltymų, laktozės, mineralinių medžiagų ir riebalų. Tai labai kaloringas maisto produktas. Jo energinė vertė (100 g): 2800-3000 kJ (660-750 kcal).
Žemaičiai mėgo ir dabar mėgsta savotišką sviesto rūšį – kastinį, gaminamą iš trupučio sviesto ir grietinės su prieskoniais (pipirais, svogūnais, česnakais). Jis laikytas paprastesniu valgiu už sviestą (neatsiskiria pasukos), valgytas dažniausiai pasninkų ir talkų dienomis su karštomis bulvėmis ar duona.
Pagrindinės sviesto rūšys:
1. Natūralus (nesūdytas, sūdytas, gaminamas iš saldžios grietinėlės, mėgėjų, valstiečių, sumuštinių, su baltymais, kulinarinis).
2. Sviestas su priedais (šokoladinis, medaus, vaisių ir uogų, sviestas su cukrumi).
3. Lydytas sviestas (vartojamas maistui gaminti, taip pat troškiniams, kepsniams).
Tik natūralus (nesūdytas, sūdytas, mėgėjų) ir lydytas sviestas skirstomas į aukščiausią ir I rūšį.
Tradicinės sviesto rūšys yra saldžios ir raugintos grietinėlės sviestas (Lietuvoje – mėgėjų, šokoladinis, valstiečių, lydytas, kulinarinis sviestas), naujos – konservuotas, sterilizuotas, sviestas su priedais, vaikiškas sviestas.
Saldžios grietinėlės sviestas daromas iš pasterizuotos prėskos grietinėlės, o rūgščios grietinėlės sviestas – iš pasterizuotos, grynomis pieno rūgšties bakterijų kultūromis suraugintos grietinėlės. Šių dviejų rūšių sviestas gaminamas sūdytas ir nesūdytas. Su sūdytais produktais (kilke, silke, rūkytais gaminiais) rekomenduojama naudoti nesūdytą sviestą, o su daržovėmis (agurkais, pomidorais, salotomis) – galima ir sūdytą.
Mėgėjų sviestas gaminamas iš pasterizuotos prėskos grietinėlės, valstiečių sviestas – iš raugintos arba neraugintos grietinėlės, išrūginis – iš sūrių ir varškės išrūgų. Specialiai sumuštiniams gaminamas sviestas su priedais ir užpilais (arbatinis, stalo sviestas, desertinis šokoladinis, sviestas su užpildais).
Sviesto gamyboje taikomos įvairios technologinės operacijos: žaliavos priėmimas ir rūšiavimas, pieno separavimas, grietinėlės gavimas, grietinėlės pasterizavimas, dezodoravimas (antrinis separavimas ir labai riebios grietinėlės gavimas – labai riebios grietinėlės normalizavimas, sviesto gavimas iš labai riebios grietinėlės transmutatoriuje), grietinėlės atšaldymas, jos fizinis ar biofizinis brandinimas, grietinėlės mušimas ir sviesto plasto apdorojimas nuolatinio arba periodinio veikimo muštuvuose, sviesto fasavimas, pakavimas ir sandėliavimas.
Technologinėms operacijoms naudojami tie patys technologiniai įrengimai. Skiriasi tik pats sviesto gamybos ir apdorojimo būdas bei įrengimai.
Sviesto kokybei bei patvarumui reikšmės turi perdirbamos žaliavos riebalų cheminė sudėtis.
Konservuotas, sterilizuotas sviestas būna iš saldžios grietinėlės, sviestas su priedais – be pieno baltymų priedo ir su pieno baltymų priedu, vaikiškas sviestas – iš saldžios grietinėlės, su kava ir su kakava.
Kiekviena sviesto rūšis turi daugiau ar mažiau riebalų, sausų neriebiųjų pieno medžiagų (baltymų, pieno cukraus, mineralinių medžiagų).
Sviesto kokybė priklauso nuo perdirbamo pieno, gamybos būdo, gamybos sąlygų, technikos ir technologijos (technologinio proceso parametrų). Kaitaliojant technologinius parametrus, galima reguliuoti beveik visus sviesto kokybės rodiklius. Vartotojui svarbiausia skonis, kvapas, konsistencija, išvaizda, cheminio ir biologinio užterštumo laipsnis, vartojimo trukmė.
Kuo labiau sviestas patenkina žmogaus maisto medžiagų poreikius, sviesto maistinė vertė didesnė. Kuo daugiau svieste yra polinesočiųjų riebiųjų rūgščių, tuo geresnė yra gaminio konsistencija, tačiau jo vartojimo laikas nuo to nedidėja.
Sviestas vartojamas, gaminant visų rūšių kepinius. Tepama peiliu, kuris padėtas prie sviestinės. Sviesto įsidedama iš sviestinės į rozetę, ir tik tada tepamas ant duonos.
Natūralus sviestas fasuojamas po 100-200 g, įvyniojamas į pergamentinį etiketinį popierių, kaširuotą foliją, lydytas – į stiklainius, medines statines arba parafinuotas stiklines iki 500 g, nefasuotas – pakuojamas į pergamentu išklotas kartonines dėžes po 24 kg, 25 kg, šokoladinis – po 10-25 kg.
Kiekviena šalis vartoja sviestą, pasižymintį nacionalinėmis savybėmis. Vokietijoje garsus saksoniškasis, Prancūzijoje – normandiškasis ir bretaniškasis, Belgijoje – flandriškasis, Italijoje – milaniškasis, Danijoje – zelandiškasis, JAV – fansinis, Rusijoje – Vologdos ir t. t.
JAV, Švedijoje, Anglijoje, Suomijoje, Australijoje gaminami ir vartojami sviesto analogai, pakaitalai, sviesto pastos, kuriuose riebalų kiekis nesiekia 50 procentų. Šie gaminiai savo skoniu ir konsistencija yra panašūs į sviestą. Daugelyje šalių šio tipo gaminiai yra su priedais (kakava, uogų ar vaisių sultimis, aromatinėmis, gydomosiomis medžiagomis, vitaminais ir panašiai), o pastose, sviesto analoguose dalis pieno riebalų pakeista augaliniais riebalais.
Europos Bendrijoje sviestas turi būti pagamintas patvirtintoje Bendrijos įmonėje tiesiogiai ir tik iš pasterizuotos grietinėlės, kurio pieno riebalų kiekis ne mažesnis kaip 82 proc. masės, o drėgmė – ne didesnė kaip 16 proc. masės. Svieste esančio radioaktyvumo lygis neturi viršyti didžiausių Bendrijos taisyklėse nustatytų leistinų lygių. Sviesto radioaktyvaus užterštumo lygis kontroliuojamas tik tada, kai tai yra būtina dėl susidariusios padėties ir tik atitinkamai nustatytą laiką. Sviesto sudėties reikalavimai, kokybės charakteristikos ir analizės metodai yra nustatyti ES Komisijos reglamente.
Svarbiausi sviesto rodikliai, kiekio ir kokybės savybės: riebalų kiekis – ne mažiau kaip 82 %, vandens kiekis – ne daugiau kaip 16 %, sausoji neriebalinė medžiaga – ne daugiau kaip 2 %, laisvosios riebalų rūgštys – ne daugiau kaip 1,2 mmole/100 g riebalų, peroksidų skaičius – ne daugiau kaip 0,3 meq deguonies/1000 g riebalų, koliforminės bakterijos – neaptinkama 1 g, ne pieno riebalai – neaptinkama analizuojant trigliceridus, steroliai – neaptinkama, β-sitosterolio ≤ 40 mg/kg, vanilinas – neaptinkama, karotino rūgšties etilesteris – ≤ 6 mg/kg, enanto rūgšties trigliceridai – neaptinkama, kitos atsekamos medžiagos – neaptinkama, juslinės savybės – mažiausiai keturi iš penkių balų vertinant išvaizdą, skonį ir konsistenciją, vandens dispersija – mažiausiai keturi balai.
Svarbiausi sviesto įpakavimo reikalavimai: sviestas pakuojamas ir pristatomas luitais, kurių grynasis svoris – ne mažesnis kaip 25 kg. Sviesto pakavimo medžiaga turi būti nauja ir stipri, kad vežant, saugant ir išvežant iš šaldyklų jis būtų gerai apsaugotas. Ant pakuotės nurodoma tokia informacija: pieno perdirbimo įmonės patvirtinimo numeris, pagal kurį nustatoma gamykla, ir produktą pagaminusi valstybė narė; pagaminimo data; produkcijos partijos ir pakuotės numeriai, pakuotės numeris gali būti pakeistas ant padėklo nurodytu padėklo numeriu; žodžiai „grietinėlė“, jei sviesto plazmos pH yra atitinkamas.
Žr. ìšrūgos dgs., (1), lýdytas svíestas, píeno gaminỹs

© Sūrelis

6 Rgp

Sūrẽlis (2) – valgis iš minkštos varškės masės su prieskoniais ir priedais. Tai gaivaus skonio ir aromato bei švelnios konsistencijos natūralus pieno produktas vaikams.
Sūreliuose yra vandens, sausųjų medžiagų, gyvūninių ir augalinių baltymų, riebalų (sočiųjų, mononesočiųjų, polinesočiųjų riebalų rūgščių), angliavandenilių, iš jų – krakmolo, cukrų (mono- ir disacharidų), skaidulinių medžiagų; taip pat mineralinių medžiagų (natrio, magnio, fosforo, kalio, kalcio, geležies, cinko, seleno, jodo), vitaminų A, D, E, B1, B2, B6, B12, C, niacino (vitamino PP), folio rūgšties. 100 g sūrelio energinė vertė – apie 200 kcal.
Sūrelių gamybos technologija. Į maišymo mašiną sudedama varškė, beriamas smulkus cukrus, vanilinas. Pamaišius dedamas svietas, cukrintiniai, razinos ir kt. Maišoma 5-10 min., kol gaunama vienalytės konsistencijos masė. Paruošta masė atšaldoma iki ne aukštesnės kaip 6 °C temperatūros, išfasuojama.
Sūreliai būna paprasti ir glaistyti sūreliai. Gaminant glaistytus sūrelius, pirmiausia atrenkamas tik aukščiausios rūšies pienas, patikrinama kiekviena partija – ar žaliaviniame piene nėra antibiotikų. Pienas užraugiamas pienarūgščių bakterijų raugu. Varškės masė dozuojama, glaistoma, atšaldoma, ir sūreliai suvyniojami į maistinę polipropileno plėvelę.
Saldūs tepiamieji lydyti sūreliai (sūriai) gaminami iš ką tik pagamintos įvairaus riebumo varškės, sviesto ir skoninių priedų: kavos, kakavos, vaisių, sulčių, medaus, riešutų, vanilino ir kt. Norint suteikti pastovią plastišką konsistenciją, karšta sūrio masė homogenizuojama, kartais pridedama stabilizatorių – agaro arba želatinos. Tepiamieji sūriai paprastai būna 20-30 proc. riebumo, gaminamas šokoladinis, su medumi ir riešutais (pvz., „Voveraitė“), kavos, vaisinis, su medumi ir razinomis (pvz., „Birutė“) sūris. Lydyti konservuoti sūreliai (sūriai) (45-50 proc. riebumo) būna pasterizuoti ir sterilizuoti.
Galutinė pakavimo data ne vėlesnė kaip: šokoladinio – 5 mėnesiai, „Voveraitė“ – 5 mėnesiai, „Birutė“ – 5 mėnesiai, pusryčių – 45 paros.
Prie perdirbtų sūrių priskiriami lydyti sūriai (sūreliai), kurie gaminami iš įvairių rūšių fermentinių, sūryme brandintų, rūgusio pieno sūrių, taip pat spacialių sūrio pusfabrikačių lydymui. Į pagrindinę žaliavą dedamas lydančiųjų druskų: natrio citrato ir dinatrio fosforo, ir kt. Nuo lydančiųjų druskų parinkimo priklauso lydytų sūrių kokybė ir laikymo patvarumas.
Lydytų sūrelių (sūrių) gamybos technologija procento tvarka:
– lydymo žaliavos priėmimas ir pasirinkimas;
– lydymo žaliavos paruošimas;
– žaliavos smulkinimas;
– lydomųjų druskų pasirinkimas ir paruošimas;
– sūrio mišinio paruošimas;
– mišinio lydymas;
– lydyto sūrio fasavimas, atšaldymas, pakavimas ir ženklinimas;
– lydyto sūrio laikymas ir realizavimas.
Lydytiems sūreliams (sūriams) žaliava parenkama priklausomai nuo gaminamo sūrio rūšies. Fermentiniai sūreliai (sūriai) lydymui parenkami atsižvelgiant į šias tris sūrių savybes:
– sunokinimo laipsnį;
– aktyvųjį rūgštingumą;
– juslinius rodiklius.
Lydyto sūrelio (sūrio) geriausia kokybė gaunama, imant vidutinio sunokimo laipsnio sūrius, kurių pH yra nuo 5,3 iki 5,7, o jusliniai rodikliai – geriausi. Lydymui skirtų fermentinių sūrelių (sūrių) optimalios pH reikšmės priklauso nuo tų sūrelių (sūrių) rūšies.
Kai lydyti sūreliai (sūriai) gaminami ne iš vidutinio sunokimo laipsnio fermentinių sūrių, sudaromi mišiniai ir nesunokusių (jaunų) ir pernokusių sūrių. Atskirų sūrių kiekiai parenkami remiantis tų sūrių jusliniais rodikliais ir atsižvelgiant į jų pagaminimo datą bei vidutinę pH reikšmę, kuri apskaičiuojama iš pH balanso lygties.
Čia pHm, pH1, pH2 … pHn – mišinio ir jo sudedamųjų dalių pH; Km, K1, K2 … Kn – mišinio ir jo sudedamųjų dalių kiekis, kg.
Lydomosios druskos formuoja produkto skonį ir konsistenciją, didina produkto atsparumą laikant. Sūrelių (sūrių) lydymui tinka šios druskos:
– ortofosforo rūgšties natrio druskos (natrio hidrofosfatas);
– citrinos rūgšties natrio druskos (natrio mono- , di- ir tricitratas);
– kondensuoti natrio fosfatai (natrio tripolifisfatas, natrio pirofosfatas);
– kitos lydymo druskos.
Lydytiems sūreliams (sūriams) dažniausiai naudojamos neatskirtos lydomosios druskos bei tų druskų mišiniai. Mišinius sudarančių druskų kilmė ir tų druskų koncentracija mišiniuose nustatoma, atlikus bandomuosius mikrolydymus, išnagrinėjus išlydytus bei atšaldytus pavyzdžius ir įvertinus atskirų pavyzdžių juslines savybes. Lydomųjų druskų mišiniai, su kuriais pagaminti bandomieji pavydžiai yra geriausių juslinių savybių, rekomenduojami serijinei lydytų sūrelių (sūrių) gamybai. Lietuvoje naudojami šie lydomųjų druskų mišiniai: natrio tripolifosfatas ir natrio pirofosfatas; citrinų rūgšties ir natrio hidrokarbonato arba geriamosios sodos; citrinų rūgšties, natrio hidrokarbonato ir natrio hidrofosfato; citrinų rūgšties, natrio hidrokarbonato, natrio pirofosfato, kalcio karbonato ir valgomosios druskos; kitos druskos.
Lydomųjų druskų tirpalai ruošiami induose iš chemiškai atsparių medžiagų (nerūdijančio plieno ir kt.) arba emale padengtų medžiagų. Alavuoti indai šiam tikslui netinka. Ruošiami vandeniniai lydomųjų druskų tirpalai ima putoti, todėl 100 l druskų tirpalo reikia turėti 180 +/- 200 l talpos indą. Medžiagos sveriamos arba matuojamos ir induose ruošiamos kiekvienai lydomajai druskai atskira tvarka. Iš paruošto druskų tirpalo paimamas bandinys rūgštingumui nustatyti. Prireikus rūgštingumas koreguojamas, pridedant citrinų rūgšties (rūgštingumui padidinti) arba natrio bikarbonato (rūgštingumui sumažinti). Prieš vartojimą paruoštas tirpalas atšaldomas ir filtuojamas per kelis marlės sluoksnius.
Daugelio saldžiųjų sūrelių konsistencija būna minkšta, plastiška, su riešutų gabalėliais, su medaus aromatu, su razinomis ir t.t. Jų spalva svyruoja nuo geltonos iki rusvos, visos masės vienoda.
Įvairūs sūreliai fasuojami į polietilenines stiklinaites arba dėžutes, stangriai apvynioti folija, polimerine medžiaga arba nuimamu dangteliu iš polimerinės medžiagos. Produkto paviršius nuėmus dangą švarus, lygus, neapdžiūvęs, neapipelijęs, kiek akytas.
Įvairių skonių sūrelių asortimentas – glaistyti sūreliai su vanile, aguonomis, riešutais, kava, kondensuotu pienu, vaisiais ir uogomis, ir pan. Tinka su kava ar arbata, arba kaip užkandis.
Sūreliai parduodami nedidelėse pakuotėse.
Žr. sūris (1), varškės sūris

© Lydytas sūris

6 Rgp

Lýdytas sūris – terminiu būdu darytas pieno produktas, gaminamas iš įvairių fermentinių sūrių, pusfabrikačių, skirtų lydymui, varškės ir grietinės bei sviesto, kitų pieno produktų bei skoninių priedų. Tai perdirbtas sūris.
Lydytas sūris – pieno gaminys, gaminamas iš sūrio, pridedant arba nepridedant kitų pieno gaminių bei maisto sudedamųjų dalių ir leistinų priedų, gautas lydant ir emulguojant mišinį karščiu ir emulsikliais. Prie šios pozicijos priskiriami tepieji lydyti sūriai ir lydyto sūrio gaminiai. Lydyto sūrio gamybai panaudoto nenugriebto ir nugriebto pieno kiekiai apskaičiuojami pagal nenugriebto ir nugriebto pieno kiekius lydyto sūrio gamybai sunaudotose žaliavose (sūryje ir kituose pieno gaminiuose).
Gaminant lydytus sūrius, naudojamos specialios lydančiosios druskos, kondensuotas pienas ir sausi pieno milteliai, išrūgų baltymų masė, šviežios ir kondensuotos posūrinės išrūgos, baltymų pusfabrikatis iš pasukų, taip pat skonio priedai – valgomoji druska, cukrus, kakava, kava, rūkyti mėsos ir žuvies gaminiai, žuvų konservai, pomidorų pasta, svogūnai, grybai, riešutai, medus, vaisių sultys, esencijos, razinos ir kiti; prieskoniai – vanilė, įvairių rūšių pipirai, petražolės, garstyčios, kmynai, kardamonas, gvazdikai, laurų lapai, krapai, jų aliejus, česnakai; pagalbinės medžiagos – citrinos rūgštis, natrio arba kalcio karbonatas, želatina, agaras, rūkymo prietaisai, vanduo, sorbininė rūgštis, nizinas; įpakavimo medžiagos – folija, celofanas, polistirolas, polietilenas ir kiti.
Pagal prekinius bei technologinius požymius lydyti sūriai gali būti:
a) pjaustomi (pavyzdžiui, Rambynas, Kostromos),
b) dešros tipo (30-40 % riebumo) (pavyzdžiui, dešrinis rūkytas su prieskoniais, turistinis),
c) pastos tipo (30-60 % riebumo) (pavyzdžiui, sūris su grybais pietums, su svogūnais sriuboms, sūris su baravykais),
d) saldūs (20-30 % riebumo) (pavyzdžiui, šokoladinis, kavos, su riešutais, su medumi, su mėtomis),
e) lydytų sūrių konservai (45-50 % riebumo) (pavyzdžiui, sterilizuoti, pasterizuoti)
f) lydyti sūriai (30-45 % riebumo) su priedais ir prieskoniais.
Pjaustomi lydyti sūriai (dažniausiai riekutėmis) turi aštroką, rūgštoką skonį, gautą iš lieso pieno, priedų prieskonį, tamprią, elastingą konsistenciją. Fasuojami į foliją.
Dešros tipo sūriai rūkomi kamerose arba gaunami, dedant į masę specialaus rūkymo preparato. Jų skonis priklauso nuo rūkymo intensyvumo ir panaudotų priedų. Konsistencija – tampri, elastinga, lengvai pjaustoma į riekutes.
Pastos tipo lydyti sūriai turi švelnią konsistenciją ir paprastai fasuojami į polimerinę tarą. Gali būti gaminami su priedais ir be jų. Sūriai be priedų turi charakteringą sūrio skonį. Juos rekomenduojama smulkinti.
Saldūs plastiniai lydyti sūriai (sūreliai) turi saldų skonį, priedų prieskonį, o konsistencija kinta nuo elastingos, tamprios iki pastos tipo. Gali būti fasuojami į foliją ir polimerinius indelius. Šių sūrių asortimentas – šokoladinis, kavos, vaisinis, vaikiškas su riešutais.
Lydyti sūriai su priedais ir prieskoniais gaminami iš subrendusių natūralių sūrių, šviežio lieso sūrio, skoninių priedų ir sviesto, pridedant susmulkintos pusiau rūkytos ir rūkytos dešros, kiaulienos kumpio, pipirų, kmynų, krapų, salierų, pomidorų.
Lydytų sūrių sterilizuoti ir pasterizuoti konservai fasuojami į metalines dėžutes, kurios po to termiškai apdorojamos. Lydyto sūrio milteliai gaminami, lydytą masę džiovinant purkštuvinėse džiovyklose. Konservuoti sūriai gaminami iš rinktinės žaliavos, daugiausia iš olandiškų sūrių ir sviesto. Jų skonis ir kvapas sūriai rūgštokas, turintis būdingą pasterizacijos prieskonį.
Žaliava parenkama atsižvelgiant į lydyto sūrio rūšį, jos išnokinimo laipsnį, aktyvųjį rūgštingumą ir kitas savybes.
Ruošiant fermentinius sūriu lydymui, nuo jų paviršiaus pašalinamas parafinas arba polimerinė plėvelė, jie plaunami karštu vandeniu, nuvaloma nevalgoma žievė, po to sūriai apiplaunami šiltu vandeniu.
Sviestas išpakuojamas iš taros ir pergamento, nuvalomas jo geltonas paviršiaus sluoksnis ir supjaustomas gabalais. Paviršiaus sluoksnis prieš panaudojant lydomas atskirai. Sausa žaliava (pieno, išrūgų, pasukų milteliai, cukrus ir kt.), esant reikalui, sijojama.
Prieskoniai prieš panaudojimą apdorojami termiškai: kmynai mirkomi karštame vandenyje, pipirai ir gvazdikėliai gali būti dezinfekuojami karštu oru. Po to sviestas nupilamas ir naudojamas lydytų sūrių gamyboje.
Paruošti ir išrūšiuoti sūriai supjaustomi ir smulkinami specialiais smulkintuvais. Kiekviena žaliavos rūšis paruošiama atskirai ir laikoma atskiroje patalpoje. Varškė smulkinama tik su veleniniais malimo įtaisais.
Nuo lydančiųjų druskų parinkimo ir paruošimo priklauso lydytų sūrių kokybė ir patvarumas laikymo metu. Druskos parenkamos atsižvelgiant į sūrio rūšį, jų išnokimo laipsnį ir aktyvų rūgštingumą. Panaudojant druskas gaunami įvairaus skonio ir kvapo, konsistencijos, prekinės išvaizdos ir spalvos sūriai.
Lydyti sūriai gali būti standžiai suvynioti į foliją arba polimerinę plėvelę, polietilenines stiklinaites arba dėžutes. Nuėmus įpakavimo medžiagą sūrio paviršius būna švarus, lygus, neapdžiūvęs, neapipelijęs.
Lydytų sūrių skonis ir kvapas – rūgštokas, aštrus arba saldus, su pridėtų priedų prieskoniu arba be pašalinio prieskonio kvapo. Jų konsistencija – pakankamai standi, tampri, rišli, švelni, vienodai pasiskirsčiusi visoje sūrio masėje, gali būti su kmynų ir krapų grūdeliais, razinomis ir panašiai.
Šios rūšies sūriai esti nuo baltos iki gelsvos, nuo gelsvos iki geltonos, nuo geltonos iki rusvos arba nuo gelsvos iki žalsvos spalvos, tolygiai pasiskirsčiusi visoje sūrio masėje. Aštrių lydytų sūrių spalvą nulemia priedų dalelių intarpai, dar kitų – kmynų ir krapų ekstraktai.
Karšta lydyto sūrio masė fasuojama specialiais fasavimo-įpakavimo įrenginiais. Po fasavimo lydyti sūriai atšaldomi ir pakuojami į transportavimo tarą. Į kiekvieną dėžę pakuojami vieno pavadinimo, vienodo riebumo, vienos gaminimo partijos ir formos sūriai.
Cilindrų, pusiau cilindrų formos lydyti sūriai, įvynioti į foliją su etikete, dedami į kartonines arba plastmasines apvalias dėžutes, o lydyti luito formos sūriai – į stačiakampes dėžutes. Į vieną dėžutę dedama vieno arba įvairių pavadinimų, tačiau tokios pačios formos ir svorio lydyti sūriai. Kiti lydyti sūriai dedami į dėžes be dėžučių. Dėžės šone pažymimi įprastiniai ženklai.
Žr. pérdirbtas sūris, sūrẽlis (2)

© Lydytas sviestas

6 Rgp

Lýdytas svíestas – gaminys, gaunamas iš sviesto, pašalinus vandenį, turintis daugiau kaip 85 % pieno riebalų. Gali būti dar vadinamas dehidratuotu sviestu, bevandeniu sviestu, pieno riebalais, koncentruotu sviestu.
Senovės Lietuvoje žmonės lydydavo sviestą norėdami kuo ilgiau išsaugoti šviežią, nes nebuvo šaldytuvų. Po to sviestą pasūdydavo, tačiau sūdyto produkto lydyti dabar nerekomenduojama.
Namų sąlygomis lydytas sviestas naudojamas kulinarinėms reikmėms ar neturint tinkamų sąlygų sviestui laikyti. Tinkamai pagamintas ir naudojamas (imamas tik sausu švariu šaukštu) jis gali išlikti šviežias kelis mėnesius.
Lydyti geriausias tik 82 proc. riebumo tikras nesūdytas sviestas, nes kitaip išgaruotų vanduo, kurio svieste yra nemažai, ir būtų patiriama kiekio nuostolių, o aukštoje temperatūroje žūtų vitaminai ir kitos vertingos medžiagos.
Sviestas lydomas taip: sudedamas sviestas į puodą storu bei sunkiu dugnu ir kaitinamas ant vidutinės ugnies, kol užverda. Kai į paviršių iškyla baltos putos, ugnis sumažinama ir maišant verdama dar 15-20 minučių, kol sviestas pasidaro auksinės spalvos, o balta putelė sukietėja ir nusileidžia ant dugno. Pagal kitą versiją, sviestas ne košiamas, o lydymo metu susidarę putėsiai nugraibomi – jų galima dėti į troškintas daržoves, sriubas ir kruopas.
Lydant sviestą, negalima skubėti, sakykim, padidinant liepsną, ar nuo jo atsitraukti – procesas reikalauja nuolatinio dėmesio, antraip produktas sugadinamas.
Tuomet ugnis išjungiama ir leidžiama lydytam sviestui truputį atvėsti. Po to atsargiai perkošiama ir sudedama į sausą molinę puodynę bei uždengiama kelis kartus sulenkta drobe.
Ajurvedos sveikos gyvensenos specialistai teigia, kad pagal vedas trys vertingiausi žmogui produktai – medus, lydytas sviestas (vadinamas ghi) ir natūralus aliejus, kurie padeda susigrąžinti sveikatą ir jėgas. Lydytas sviestas valgomas kaip ir medus – po pusę šaukštelio per dieną.
Žr. krišnaìstų virtùvė, maĩstiniai riebalaĩ dgs., svíestas (1)

© Sviesto produktai

6 Rgp

Svíesto prodùktai – lydytas sviestas, lydytas skystas sviestas iš buivolės pieno ir t. t.
Žr. svíestas (1)

© Sūris

6 Rgp

Sūris (1) – iš slėgtos varškės ar kitokiu būdu darytas pieno produktas.

Pasak legendos, pirklys beduinas ilgon kelionėn pasiėmė pieno, supilto į išdžiovintą avies skrandį. Vakare sustojęs pailsėti inde jis aptiko vandeningas išrūgas ir labai savotiško skonio krešulį. Naujasis skanėstas, dar nelabai panašus į mums įprastą sūrį, pradėjo užkariauti pasaulį.
Manoma, kad sūrio paruošimo būdas buvo žinomas prieš kelis tūkstančius metų. Klajokliai sūrį atvžė į Europą, pirmiausia pateko Olandijoje. Caras Petras I, būdamas Olandijoje, reikiamai įvertino olandiškus sūrius ir išvystė jų gamybą Rusijoje. Pirmoji sūrių gamykla buvo įkurta 1795 m. Tverės gubernijoje, o tikras sūrių gaminimo periodas prasidėjo apie 1866 m. N.V.Vereščagino dėka.
Lietuvoje nuo seno iš karvių pieno varškės buvo daromas nebrandintas sūris (istoriniuose šaltiniuose minimas nuo XVI a.). Saldusis sūris daromas daugiausia Žemaitijoje ir Užnemunėje: į pakaitintą saldų pieną dedama anksčiau pagamintos varškės, gauta masė formuojama, paslegiama. Kartais į ją pridedama kiaušinių, grietinėlės, prieskonių.
Rūgštusis sūris daromas iš surauginto pieno varškės, kartais pridedama grietinės, prieskonių (kmynų ir kt.). Sutaisyta varškė sudedama į drobinį sūrmaišį ir slegiama sūrspaudžiu. Kartais toks sūris dar džiovinamas.
Pramoniniu būdu pradėta gaminti XIX a. pabaigoje. 1815 m. Šveicarijoje pradėjo veikti pirmasis pasaulyje sūrio fabrikas.
Gaminant sūrį, šviežias ar pasterizuotas pienas arba rauginamas, arba į jį pridedama fermento (chimozino), po to tirštoji dalis atskiriama nuo vandeningosios dalies (išrūgų). Iš baltymų ir riebalų mišinio gaminamas nebrandintas sūris ir varškė, arba jis brandinamas (kartais net kelis mėnesius) ir parduodamas kaip minkštasis, kietasis arba riekinis sūris.
Sūris turi pieno riebalų, baltymų, laktozės, mineralinių medžiagų, vitamino A, B grupės vitaminų, vitamino PP, vandens.
Daromas iš karvių, avių ir ožkos pieno. Svarbiausios sūrių kategorijos yra trys: minkštasis, kietasis ir sūryminis. Benroji energinė vertė 1200-1700 kJ/100 g (287-406 kcal/100g).
Pagal gamybos būdą skirstomi į brandintus ir nebrandintus (varškės) sūrius. Brandinti sūriai yra dviejų rūšių:
1. Fermentiniai:
a) kietieji (šveicariškasis, olandiškasis, rusiškasis, rūkytas);
b) puskiečiai („Rambyno“, „Pabaltijo“, „Kauno“, „Nemuno“);
c) minkštieji (rokforas, brinza, kamamberas).
2. Pienarūgščiai:
a) smulkinti (žaliasis);
b) brandinti (pelėsinis, Harco).
Kietieji sūriai yra elastingos konsistencijos, švelnaus skonio, aštresnis tik šveicariškasis ir Volgos, gali būti išakiję. Ant sumuštinių dedami plonais griežinėliais. Sūris ant sumuštinių greitai sudžiūsta ir darosi negražus. Todėl ant viršaus uždedama skiltelė pomidoro, kurio sultys neleidžia sudžiūti. Kitas būdas – sumuštiniai su sūriu pakaitinami orkaitėje.
Kartais kietieji sūriai vadinami tarkuojamaisiais, nes juos lengvai galima smulkinti tarka.
Pusiau kietieji sūriai – plastiški, bet pjaustomi lengvai. Tai grietinėlės sūriai, pagaminti iš pasterizuoto pieno ir grietinėlės mišinio.
Minkštieji sūriai yra sviesto pavidalo konsistencijos, aštresni ir sūresni, ant sumuštinių dedami griežinėliais. Ant daugelio tokių sūrių paviršiaus yra įvairių rūšių pelėsio (balto, mėlyno arba raudono), bet tai ne sugedimo požymis. Galima pakaitinti orkaitėje, puošti ridikėlių arba pomidorų skiltelėmis, sutarkuoti ir sumaišyti su sviestu arba grietine.
Nebrandinti (varškės) sūriai būna sūrūs ir aštrūs. Ant duonos jie dedami griežinėliais.
Pagal pieno savybes, perdirbimo režimą ir technologiją skiriami:
1. Fermentiniai:
a) kietieji puskiečiai (latviškasis, olandiškasis, rusiškasis);
b) minkštieji (baltasis, desertinis, rokforas, užkandinis);
c) sūryminiai (Tušino, osetiniškasis, brinza);
d) pienarūgščiai (mėgėjų sūreliai ir kt.).
2. Lydyti:
a) be užpilų ir prieskonių (rusiškasis, Kostromos ir kt.);
b) grietininiai (Nevos, Ugličiaus ir kt.);
c) su užpilais ir prieskoniais („Aštrusis“, Maskvos ir kt.);
d) saldūs („Šokoladinis“, „Vaisinis“ ir kt.).
Kietieji puskiečiai yra aštraus skonio, subtilaus kvapo, švelnios konsistencijos, minkštieji – aštraus kvapo, reikalingos konsistencijos, ryškaus grybų kvapo, sūryminiai – sūrūs, savito kvapo, su pieno rūgšties prieskoniu.
Sūrymo sūriai bręsta druskos tirpale, todėl valgomosios druskos juose kur kas daugiau negu kitų rūšių sūriuose.
Lydyti sūriai gaminami iš kietų ir minkštų sūrių pridedant įvairių prieskonių. Gaunami lydant natūralius sūrius. Kai kada į šios rūšies sūrius įdedama grybų. Daugumas lydytų sūrių pjaustomi peiliu ir griežinėliais dedami ant duonos.
Lydytų ir perdirbtų sūrių klasei priklauso ir fermentiniai perdirbti sūriai: fasuoti ir rūkyti, fermentinio sūrio pasta.
Atskirą grupę sudaro iš vaisių ir uogų daryti sūriai, taip pat sūriai-pusfabrikačiai lydymui (sūriai su žema antrojo pašildymo temperatūra ir aktyviu pienarūgščiu rūgimu, pusfabrikatis iš pasukų).
Sūriai vartojami sumuštiniams ir kaip priedas patiekalams gaminti.
Galima gauti daugiau kaip 2000 sūrio rūšių. Rūšį labiausiai lemia naudojamo pieno rūšis ir galvijų, iš kurių gautas pienas, pašarai. Sūrio savybėms labai svarbūs jo brandinimo būdai. Brandinimo sąlygos ir trukmė lemia unikalias sūrio savybes – skonį, kvapą ir išvaizdą.
Pramoniniu būdu sūrių rūšis galima lengvai pažinti iš savitos išvaizdos.
Sūriai patiekiami prieš desertą arba vietoje jo (ant lentelės, papuošti vaisiais, riešutais ir žalumynais). Įpusdubenį dedama trijų keturių rūšių sūrių: derėtų patiekti ir aštrių, ir švelnių. Pirmiausia valgomi švelnaus skonio, vėliau aštrūs ir aromatingi sūriai. Prie tradicinių sūrių patiekiamas sausas raudonasis vynas. Mėlynaisiais arba pelėsiniais sūriais pagardinami padažai, salotos, kurių receptų gausu įvairių tautų virtuvėse.
Jeigu sūris paduodamas supjaustytas, į lėkštę jis dedamas bendra šakute, jeigu ne, tai atsipjaunamas greta padėtu peiliu, o paskui įsidedamas bendra šakute.
Sūris kaip šaltasis patiekalas tiekiamas deserto lėkštėje, indeliu pirštams nusiplauti arba rankšluostėliu (servetėle), deserto peiliu ir šakute, o serviruojami indai – lentelė sūriui, įvairios duonos rūšys, sviestas.
Skirtingų rūšių sūrių laikymo terminai gana įvairūs: kietieji – iki kelių mėnesių, minkštieji – kiek trumpiau. Sūris, supjaustytas riekelėmis, saugojamas orui nepralaidžiame inde. Didelis sūrio gabalas paprastai išsilaiko ilgiau nei smulkus.
Ant kiekvieno sūrio pažymima jo gamybos data ir gamybinis ženklas, kuriame nurodoma: riebalų kiekis sausosiose medžiagose procentais, įmonės numeris, sutrumpintas Respublikos, kurioje yra įmonė, pavadinimas. Gamybinis ženklas spaudžiamas nenuplaunamais nekenksmingais dažais, sūrio pagaminimo data – įpresuojant į sūrio masę kazeino ar įspaudžiant plastmasinius skaitmenis.
Gamybinio ženklo forma priklauso nuo sūrio riebumo: 50 % riebumo sūriai ženklinami kvadratu, 45 % riebumo – aštuoniakampiu, 35 % riebumo – trikampiu ir 30 % – apvaliu spaudu.
Sūriai su mėlynuoju pelėsiu geriausiai tinka su saldžiaisiais desertiniais vynais, kietieji sūriai – su raudonuoju, o minkštieji – su saldžiais baltaisiais vynais. Sūriai su baltuoju pelėsiu užgeriami sausu baltuoju, rislingu ir šampanu, o minkštieji ir pusiau minkštieji švelnūs sūriai – lengvais raudonaisiais (rožiniu) ar baltaisiais vynais. Ožkos sūriai reikalauja aštraus sauso vyno – baltųjų ir rožinių vynų, o sūrio suflė – putojančio sausojo vyno.
Pasaulyje žinoma apie 4 tūkstančius sūrio rūšių. Vien Prancūzijoje gaminama per 500 rūšių sūrių.
Minkštųjų ir kietųjų sūrių su pelėsiais (padengtų baltais, kartais žaliais pelėsiais) gaminama Prancūzijoje iš šviežio ožkos pieno. Jų forma, dydis ir brandinimo laikas priklauso nuo vietinių tradicijų ir vartotojų skonio. Paprastai tokie sūriai brandinami dvi savaites, kol juos padengia storas pelėsių sluoksnis. Būna įvairių sūrių su pelėsiais rūšių ir atmainų (Chabichou, Sainte Maure, Valencay ir kt.).
Daugiausia sūrių gamina JAV, Prancūzija, Olandija.
Plg. sūrẽlis (2)
Žr. obuolių sūris, píeno prodùktas, saldùs sūris, sūrio krèmas, sūrio tìpai

© Kefyras

6 Rgp

Kefỹras (2) [pranc. kéfir < osm. kefir; pavadinimas reiškia malonumą bei sveikatą: „kef“ – malonumas] – rūgštus skystas pieno produktas, gaunamas rauginant karvių pieną natūraliu kefyro grybų raugu, kuriame yra pieno ir acto rūgšties bakterijų, pieno mielių.
Kefyro istorija susijusi su Kaukazu: Kaukazo gyventojams šio produkto gamybos paslaptį atskleidė pranašas Mahometas. Dažniausiai kefyras būdavo gaminamas iš karvių ar ožkų pieno. Rauginimo procesas beveik nenutrūdavo – nupylus pagamintą kefyrą, odiniai maišai vėl būdavo pripilami šviežio pieno, ir gamyba tęsdavosi.
Pasak legendos, vienas Kaukazo kunigaikštis pavogė rusę merginą. Rusijos vyrai stojo ginti savo tėvynainę, pasodino įsimylėjusį kunigaikštį į kalėjimą ir išleido iš ten tik mainais į belaisvę ir 10 svarų kefyro grybo. Nuo to laiko kefyras bei kiti rauginto pieno produktai užima deramą vietą ir ant kitų tautų stalo.
Kefyras nuo rūgpienio skiriasi tuo, kad jo fermentacijos metu veikia ne tik rūgimą skatinančios bakterijos, bet ir tam tikri pelėsių grybeliai, kurie sukelia alkoholinį pieno cukraus (laktozės) rūgimą. Kefyras gaminamas naudojant kefyro grybo raugą, kurį sudaro pieno rūgšties bakterijos, pieno mielės ir polisacharidai, todėl kefyro skonis yra šiek tiek aštresnis nei rūgpienio. Kefyro rūgimo procesas trunka apie 24 valandas, kol bakterijos ir mielės paverčia pieną į rūgštų gėrimą.
Kefyras turi karotino, kalcio ir fosforo, vitaminų A, B1, B2, B6, C, D, E, folacino, PP, naudingųjų bakterijų ir mielių, mineralų ir aminorūgščių, triptofano (viena pagrindinių aminorūgščių). Kefyro energinė vertė (100 g) priklauso nuo riebumo: 2,5 proc. riebumo – 226 kJ, arba 54 kcal; 1 proc. riebumo lygi 172 kJ, arba 41 kcal. Lieso kefyro energinė vertė – 138 kJ, arba 33 kcal.
Skiriama:
• paprastasis kefyras;
• gydomasis kefyras.
Kefyras gaminamas 1 proc. ir liesas, 2,5 proc., 3,2 proc. ir labai riebus – 6 proc. riebumo, vaisinis – 1 proc., 2,5 proc. riebumo.
Skonis rūgštus, šiek tiek aštrokas, malonus. Spalva balta, primena skystą grietinę. Šviežumo kefyrui suteikia rūgimo metu susidaręs anglies dioksidas.
Kefyras gerina apetitą, suaktyvina skrandžio sulčių išsiskyrimą, pagerina žarnyno veiklą, labai tinka širdies ir kraujagyslių ligomis sergantiems žmonėms. Kefyre gausu triptofano, kuris ramina nervų sistemą. Biotinas padeda organizmui pasisavinti B grupės vitaminus, kurie svarbūs inkstų, kepenų ir nervų sistemos veiklai. Kefyras stiprina imuninę sistemą, todėl jo rekomenduojama gerti žmonėms, sergantiems AIDS, pūsleline, vėžiu. Puikiai malšina troškulį.
Kefyras geriamas su duona, bulvėmis. Jo pilama marinuojant vištieną, gaminant vištos krūtinėles su krevetėmis, sausainukus, mandarinų tortą, varškės apkepą, želė, pyragą. Iš kefyro gaminama sriuba (vasariniai šaltibarščiai ir kitos šaltos sriubos), padažai (pvz., silkė su kefyro padažu), kokteiliai (pvz., kefyro ir sulčių kokteilis), gėrimai(pvz., šaltas kefyras su sumaltais žalumynais, šviežių agurkų ir kefyro gėrimas, kefyro gėrimas su ridikėliais), desertai (pvz., kefyro drebučiai iš želatinos su vyšniomis ar braškėmis). Gaivūs kefyro gėrimai papuošiami agurko griežinėliais ir petražolėmis.
Kefyras populiarus Europos šalyse ir Viduriniuosiuose Rytuose. Jis gerai žinomas Švedijoje, Norvegijoje, Suomijoje, Vengrijoje, Lenkijoje, Vokietijoje, Graikijoje, Austrijoje, Izraelyje ir Brazilijoje.
Plg. grietin›lė (2), jogùrtas (1), pãsukos dgs. (1) raugìntas píenas, r¿gpienis (1)
Žr. píeno gėrimas, píeno prodùktas

© Pieno produktas

6 Rgp

Píeno prodùktas – produktas, turintis daug baltymų, angliavandenių, riebalų, vitaminų.
Skiriami šie pieno produktai: acidofilinas, grietinė, grietinėlė, išrūgos, kefyras, kumysas, pasukos, pieno konservai, pieno produktai vaikams, rūgštus pienas, rūgusis pienas, sūris, sviestas, varškė, kondensuotas pienas, jogurtas, pieno bei išrūgų milteliai, pieno cukrus (laktozė), pieno baltymas (kazeinas).
Acidofilinas – raugintas dietinis pieno produktas, gaminamas iš pasterizuoto nenugriebto arba nugriebto karvės pieno.
Gaminamas riebus (pieno riebalų 3,2 proc.), neriebus (pieno riebalų ne daugiau kaip 0,05 proc.), riebus saldus ir riebus nesaldus acidofilinas. Parduotuvėse dar parduodamas raugintas acidofilinas pienas ir acidofilinė pasta.
Grietinė – daug pieno riebalų turintis rūgštus dietinis pieno produktas, gaunamas iš pasterizuotos ir ataušintos grietinėlės, rauginamos grynomis pieno rūgšties streptokokų kultūromis. Tokia grietinė gaunama 10 proc., 20 proc., 25 proc., 30 proc., 36 proc. riebumo; 40 proc. riebumo grietinė (“Mėgėjų grietinė”).
Grietinė dar rauginama grynų acidofilinės lazdelės ir kvapą sudarančio streptokoko kultūrų raugu. Ši grietinė yra rūgusio pieno skonio su acidofilinių lazdelių suteiktu prieskoniu, vienalytė, apytirštė, tąsi, būna 10 proc., 20 proc. ir 30 proc. riebumo.
Dar gaminama naminė grietinė (23 proc. riebumo, turinti daugiau pieno baltymų), valstiečių grietinė (18 proc. riebumo) ir grietinė su užpildais (14 proc. riebumo).
Grietinė yra labai kaloringa. Joje yra pieno riebalų, baltymų, vitaminų (A, E, B1, B2, C ir PP).
Grietinės dedama į salotas, padažus, sriubas ir antruosius patiekalus, į visokiausius iš tešlos gaminamus valgius. Grietinė valgoma ir viena.
Grietinėlė – riebus dietinis pieno produktas, gaunamas separuojant arba nugriebiant pieną. Gaminama apie 10 rūšių: pasterizuota 10 proc., 20 proc. riebumo (riebi grietinėlė), sterilizuota 10 proc. riebumo, plakta 27,5 proc. riebumo. Be to, gaminama kondensuota ir sausoji grietinėlė.
Grietinėlė yra labai maistinga. Joje yra riebalų, baltymų, angliavandenių, mineralinių druskų ir vitaminų (A, E, B1, B2, C, PP ir kt.). Ji tinka įvairiems kulinarijos gaminiams, iš jų kai kurioms tirštoms sriuboms, antriesiems patiekalams, padažams. Riebi grietinėlė dažniau vartojama saldiesiems patiekalams ir konditerijos gaminiams.
Išrūgos – varškės, sūrių, maistinio kazeino bei pieno baltymų gamybos atliekos. Jose yra apie pusę maistingųjų medžiagų – tirpiųjų baltymų, pieno cukraus, mineralinių druskų, vitaminų, tirpstančių vandenyje. Išrūgos vartojamos vaikų maitinimo produktams, duonai ir pyragui, makaronams, konditerijos gaminiams ir kt.
Kefyras – rūgštus dietinis pieno gėrimas, gaminamas iš pasterizuoto karvių pieno, rauginant raugu, pagaminta iš kefyro grybų arba specialiai parinktomis grynomis kultūromis, sukeliančiomis pienarūgštį ir alkoholinį rūgimą. Pagal brendimo trukmę skiriama silpnasis (vienadienis), vidutinis (dvidienis) ir stiprusis (tridienis) kefyras. Pieninės gamina riebų (2,5; 3,2 ir 6 proc. pieno riebalų), riebų su vitaminu C kefyrą,vaisių kefyrą su vaisių ir uogų sirupu, turintį 2,5 proc. riebalų, ir liesą kefyrą (0,05 proc. pieno riebalų). Kefyre yra spirito (0,2-0,6 proc.), pieno rūgšties ir angliarūgštės.
Kumysas – raugintas dietinis gėrimas, daromas iš kumelės pieno arba kitų gyvulių lieso pieno. Paruoštas kumysas – baltas putojantis gėrimas, rūgusio pieno su spirito priemaiša skonio ir kvapo.
Kumysas turi maistingųjų medžiagų (baltymų, riebalų, pieno cukraus).
Pasukos – sviesto gamybos šalutinis produktas. Sudėtimi panašios į liesą pieną, bet jose yra biologiškai aktyvių pieno medžiagų – fosfolipidų.
Į vaikų maitinimui skirtų pieno produktų – sausų ir skystų – sudėtį įeina natūralus arba modifikuotas pienas, kukurūzų aliejus, cukrus, salyklo ekstraktas, vitaminų, mineralinių druskų kompleksas.
Gaminamas mišinys – skystas ir sausas, acidofilinis ir sausas ir kt., vaikiška varškė, grietinė.
Rūgusis pienas – dietinis produktas iš nenugriebto arba nugriebto pasterizuoto, sterilizuoto arba šutinto karvių pieno, suraugintas grynų pieno rūgšties bakterijų kultūrų raugu. Rūgusis pienas būna riebus (3,2 proc. pieno riebalų) ir liesas (0,05 proc. pieno riebalų). Fasuojant į rūgusį pieną kartais dedama skonį ir kvapą gerinančių priedų (cukraus, vanilino, cinamono, vaisių ir uogų džemo, uogienės).
Sūris – vienas maistingiausių maisto produktų, daromas iš pieno. Sūris turi daug baltymų ir pieno riebalų, aminorūgščių, vitamino A, B grupės vitaminų, vitamino PP, pantoteninės rūgšties, kalcio ir fosforo druskų.
Sviestas – vertingas maistas, nes labai kaloringas. Turi vitaminų A ir D, daug pieno riebalų, truputis baltymų, angliavandenių ir mineralinių druskų bei vandens. Sviestui gaminti vartojamas aliejus ir margarinas. Su sviestu daromi sumuštiniai, ledai, kremai, juo uždaromos sriubos, pagardinami antrieji patiekalai.
Varškė – dietinis rūgštus pieno produktas, gaminamas iš rūgusio karvių pieno, atskyrus dalį išrūgų. Daroma iš nenugriebto, iš dalies arba visai separuoto pasterizuoto pieno.
Pieno produktų laikymo trukmė: pienas, varškė – 36 val., kefyras – 24 val., grietinė – 72 val., plakta grietinėlė – 20 val.
Žr. jogùrtas (1), kondensúotas píenas, ledaĩ dgs. (4), píeno gėrimas, píeno miltẽliai dgs., raugìntas píeno prodùktas, varškės sūris

© Pieno konservai

6 Rgp

Píeno konsèrvai – labai maistingi pieno produktai, pilnaverčiai šviežio pieno pakaitalai. Jie išlaiko visas maisto medžiagas (vitaminus bei mineralines druskas), kurių yra šviežiame piene.
Pieno konservų sudėtyje yra angliavandenių, baltymų, riebalų ir vandens.
Sutirštintas pienas ir grietinėlė turi būti baltos spalvos su rusvu atspalviu, o su priedais – rudos arba tamsiai rudos spalvos, turi grietinėlės kvapą bei priedų prieskonį. Visi pieno konservai – saldaus skonio.
Skiriami:
1. Kondensuoto pieno konservai su cukrumi (kondensuotas pienas, grietinėlė, kava su pienu arba su grietinėle, kakava su pienu arba su grietinėle ir kt.).
2. Kondensuotas sterilizuotas pienas, sausi pieno produktai (nenugriebtas, pusriebis, nugriebtas pienas, grietinėlė ir kt.).
3. Sausi pieno produktai vaikams (pienas kūdikiams, pieno mišiniai ir kt.).
Konservai su cukrumi yra saldaus skonio ir turi pasterizuoto pieno arba grietinėlės kvapą bei priedų prieskonį.
Sutirštintas pienas ir grietinėlė turi būti baltos su rusvu atspalviu spalvos, o su priedais – rudos arba tamsiai rudos spalvos. Sterilizuoto pieno konsistencija primena skystą natūralią grietinėlę. Skonis ir kvapas grynas, būdingas šutintam pienui.
Pieno konservai vartojami vietoj šviežio pieno tiek gerti (atskiesti), tiek sriuboms (pieniškoms), antriesiems ir tretiesiems patiekalams (košėms, kisieliams, apkepams ir kt.) gaminti.
Kondensuotų pieno produktų su cukrumi dedama į įvairių rūšių konditerijos kremus, o praskiesto kondensuoto pieno ir grietinėlės su cukrumi – į kakavą ir kavą.
Daugiausia suvartojama konditerijos pramonėje. Prekyboje pieno konservai realizuojami metalinėse dėžutėse.
Žr. konsèrvai dgs.

© Pieno gėrimas

6 Rgp

Píeno gėrimas – neutralaus ir mišraus skonio pieno gėrimas. Tai skysti pieno gaminiai, kurių sudėtyje yra ne mažiau kaip 50 % pieno sudedamųjų dalių, įskaitant ir išrūgas. Prie šių gėrimų priskiriamas kakavos pienas, pasukos su priedais, išrūgų gėrimai, pieno gėrimai su kakava, pieno gėrimai su vaisių ar uogų sirupu, sultimis ir t. t.
Iš pieno ir pieno gėrimo organizmas gauna vertingų pieno baltymų, mineralinių druskų (ypač kalcio) ir vitaminų. Juos geriausia serviruoti su sumuštiniais, padarytais su daržovių, mėsos ir žuvies produktais, daromi ir kokteiliai.
Šviežias pienas geriamas šaltas ir karštas. Į šviežią pieną galima įdėti cukraus, įpilti kavos, arbatos esencijos, vanilinio cukraus, medaus, kiaušinių, grietinės ir t.t.
Saldus pienas patiekiamas prie saldžių patiekalų.
Skiriami pieno gėrimai:
1. Rūgštaus pieno gėrimai, daromi iš įvairaus riebumo ir visai lieso pieno, su vaisių ir uogų užpildų arba kitų aromatinių medžiagų cukraus priedais arba be priedų. Prie rūgštaus pieno gėrimų priklauso kefyras, kumysas, acidofilinas, jogurtas ir kt.
2. Pasukų gėrimai. Pasukos – sviesto gamybos šalutinis produktas. Gaminami iš pasterizuotų pasukų, suraugintų raugu, padarytu iš grynų pieno rūgšties bakterijų, pridedant skoninių medžiagų ir aromatinių priedų.
3. Vadinamieji kokteiliai (ppr. pieno, uogų bei vaisių sulčių ir alkoholinių gėrimų mišinys).
4. Išrūgų gėrimai. Daromi rauginant pasterizuotas pieno išrūgas ir pridedant skoninių ir aromatinių priedų: giros misos koncentrato, cukraus, mielių, druskos, pomidorų sulčių ir kt.
5. Gaminami su priedais: gėrimas su pomidorų sultimis, pieniška gira.
6. Grietinėlės gėrimai. Dedama cukraus arba kakavos ir agaro, kitų skoninių bei aromatinių priedų.
7. Pieno gėrimai su braškių, vanilės, šokolado skoniu, gaminami iš aukščiausios kokybės natūralaus pieno, apdoroto pagal moderniausią technologiją – sunaikinant žalingas bakterijas bei išsaugant naudingas maistines medžiagas.
Moderni pakuotė saugo pieno gėrimus nuo nepageidaujamo aplinkos poveikio, todėl pienas išlieka šviežias labai ilgai. Tuo labiau, kad nevartojama konservantų.
Pakuojama ir ženklinama kaip ir pienas.
Žr. píeno gaminỹs

© Jogurtas

6 Rgp

Jogùrtas (1) [vok. Joghurt, pranc. yoghourt < osm. yoğurt < yoğur-mak – minkyti] – puskietis rūgusio pieno produktas, kuriam būdinga švelni konsistencija ir truputį rūgštokas skonis. Tai baltymų, kalcio, kalio ir magnio šaltinis.

Atsirado Vidurio Rytuose. Nuo Antikos laikų Balkanų ir Viduržemio jūros šalyse žinomas skanėstas leidžia tų šalių gyventojams džiaugtis ilgaamžiškumu ir gera sveikata.

Tradiciškai jis rauginamas iš ožkos pieno (naujam pieno rūgimui pradėti imama truputis jogurto). Dabar jogurtas daromas iš karvės pieno ir sausojo pieno; rauginamas laboratorijose išaugintomis bakterijomis. Jogurte esanti pieno rūgštis gerina virškinimą. Tai rūgštaus pieno gėrimas, gaminamas iš įvairiausių vaisių, uogų, grūdų gaminių ir turintis daug riebalų, angliavandenių. Jogurtas negali būti vadinamas jogurtu, jeigu jis buvo termiškai apdorotas.

Jogurtas – pieno produktas, gaunamas simbiotinėmis Lactobacillus delbrueckii bulgaricus ir Streptococcus thermophilus kultūromis rauginant pieną su kitais pieno produktais arba be jų. Produktas privalo turėti daug gyvybingų raugo mikroorganizmų. Jogurtai gali būti su priedais ir be jų, kuris neprivalo turėti daug gyvybingų raugo mikroorganizmų. Jogurto gamybai naudojamas įvairaus riebumo pasterizuotas pienas, pasterizuota grietinėlė, sutirštintas pienas, neraugintos pasukos arba šių produktų mišinys, pasirinktinai gali būti naudojami pieno milteliai, sutirštintos išrūgos, išrūgų milteliai, išrūgų baltymai, išrūgų baltymų koncentratas, vandenyje tirpūs pieno baltymai, maistinis kazeinas, kazeinatai, pagaminti iš pasterizuoto pieno, bakterinių kultūrų raugas. Jogurto gamybai būtinos Lactobacillus delbrueckii bulgaricus ir Streptococcus thermophilus kultūros. Papildomai prie būtinųjų gali būti naudojamos kitos tinkamos raugo mikroorganizmų kultūros.

Jogurtų su priedais gaminti naudojami: vaisiai, uogos, daržovės ir įvairūs jų gaminiai, grūdų produktai, medus, šokoladas, kakava, kava, riešutai, prieskoniai, kiti natūralūs ir nekenksmingi produktai, vitaminai, cukrus, natrio chloridas (valgomoji druska), mineralinės medžiagos, želatina, krakmolas, natūralios ir natūralioms identiškos kvapiosios medžiagos. Ženklinant jogurtą su priedais, turi būti nurodomi pridėti pagrindiniai skonio ar skonio ir aromato ingredientai. Jogurto su dirbtiniais saldikliais ženklinime turi būti nurodyta „su … saldikliu“. Visais atvejais etiketėje turi būti nurodytas jogurto riebumas. Gaminant jogurtą su kitomis mikroorganizmų kultūromis jas būtina nurodyti produkto ženklinime.
Turi riebalų, baltymų, laktozės, mineralinių medžiagų (ypač kalio, kalcio), vandens, B grupės vitaminų. Valgant jogurtą nepučia pilvo, organizmas geriau pasisavina geležį, sustiprina imunitetą, sumažina cholesterolio kiekį organizme. Sveika valgyti per karščius, nes turi gaivinantį poveikį.
Jogurtų savybes lemia jogurtų gamyboje vartojamos streptokokų rūšių bakterijos. Veikiant šioms bakterijoms, kazeinas (pieno baltymas) sukreša mažytėmis dalelėmis, todėl jogurtas ir jo gaminiai ypač lengvai virškinami.
Skiriami:
1. Vaisiniai jogurtai (iš natūralių vaisių koncentratų). Tai malonaus abrikosų, kriaušių, ananasų, mėlynių, braškių ir tropikų vaisių skonio jogurtai.
2. Grietininiai jogurtai.
3. Geriami jogurtai (su vaisių priedais – bananais, žemuogėmis, abrikosais ir kt.).
4. Desertiniai (tiršti su įvairių vaisių gabalėliais):
a) pieniški (2,5 proc. riebumo);
b) grietininiai (7 proc. riebumo).
Gaminami 2,5 proc., 10 proc. riebumo ir kitokie jogurtai, kurie gali būti saldūs, rūgštūs, riebūs, neriebūs, termiškai apdoroti. Populiarūs biojogurtai (naudojamos bifidobakterijos ir acidofilinės lazdelės, kurių optimali vystymosi temperatūra lygi žmogaus kūno temperatūrai), natūralūs (be jokių priedų) ir jogurtai su įvairiais komponentais. Tinka pusryčiams.
Jogurtams gaminti naudojami maisto priedai: želatinas, cukrus, citrinos rūgštis (jogurtų sudėtyje žymima E raide).
Produkto sudėtis įvairi: jogurtai gaminami iš lieso pieno miltelių, pieno baltymų arba pasterizuoto pieno, grietinėlės (arba be jos), cukraus, uogų ir vaisių (pvz., žemuogių, braškių, gervuogių, ananasų, kriaušių, greipfrutų), tirštiklių (modifikuoto krakmolo, želatinos, E 412, E 410, pektino, sausojo nugriebto pieno, natūralių kvapiųjų medžiagų, rūgštingumą reguliuojančių medžiagų (pvz., citrinų sulčių koncentrato, natrio citrato ir kt.)), dažiklių (pvz., morkų ir raudonųjų burokėlių sulčių koncentratų, košenilio, jogurtinių bakterijų, karmino, E 120, antocianinų), saldiklių (pvz., fruktozės ir gliukozės, aspartamo, aseculfamo K), sirupo, kitų identiškų natūralioms kvapiųjų medžiagų (pvz., žemuogės aromato), konservantų (pvz., kalio sorbato), bifido ir jogurto bakterijų, jogurto raugo, skaidulinių medžiagų ir kitų priedų.
Įvairių rūšių jogurtai gerina sveikatą, daro teigiamą įtaką organizmui, stabdo įvairių ligų dauginimąsi, žmogaus organizme neatsiranda nemalonių reakcijų. Jogurtas su sausaisiais dribsniais tinka tiems, kurių kraujyje padidėjęs cholesterino kiekis, užkietėję viduriai, silpni kaulai ir dantys, nuolat vargina stresas ir depresija, jogurtas su šviežiais vaisiais, daržovėmis, uogomis ir kviečių sėlenomis organizmui teikia daug vitaminų, mineralinių medžiagų, ląstelienos, jogurtas su džiovintais vaisiais praturtinamas ląsteliena ir kaliu, kuris būtinas gerai širdies veiklai palaikyti, jogurtas su varške – natūraliais vitaminais, mineralais, maistinėmis skaidulomis, kurios pagerina žarnyno veiklą.
Jogurtai – nepakeičiamas maisto produktas pusryčiams. Dažnai jie derinami su vaisių, uogų, grūdų, daržovių, šokolado, kakavos, riešutų ar kitais komponentais, pavyzdžiui, jogurtas su džiovintais vaisiais, jogurtas su varške, jogurtas su avižiniais dribsniais.
Lietuvoje gaminamas pagal pažangiausią technologiją maisto pramonėje, įdiegtą Skandinavijos šalyse ir JAV. Pakuojama 115, 125, 130, 140, 150 arba 200 g įvairaus atspalvio indeliuose. Jogurtų kaloringumas ir galiojimo laikas labai įvairus.
Indijoje jogurtas – vegetarų maistas, patiekiamas mažame puodelyje (nesaldintas) arba naudojamas gaminant įvairius valgius, paįvairina aštrius patiekalus ir sutirština ryžių bei daržovių valgius.
Plg. grietinėlė (2), kefỹras (2), pãsukos dgs. (1) raugìntas píenas, rūgpienis (1)
Žr. píeno gaminỹs, píeno gėrimas, píeno prodùktas

© Pieno pilstymas

6 Rgp

Píeno pìlstymas – balto skysčio, išskiriamo žinduolių patelių tam tikros liaukos, pylimas rankiniu arba automatiniu būdu.
Automatiniu būdu pieno pilstymo aparatai pastatomi lauke prie parduotuvių. Pirkėjas pieno gali nusipirkti visą parą. Dažniausiai pieno automatai statomi prie maisto parduotuvių, mokyklų, autobusų sustojimo ir automobilių stovėjimo aikštelių, stovyklaviečių, kaimo turizmo objektų. Pieno pilstymo automatai, kuriuos naudoja žemės ūkio produkcijos realizacijos kooperatyvai ir ūkininkai, plačiai paplitę Italijoje, Vengrijoje, Slovakijoje, Vokietijoje, Šveicarijoje, Lietuvoje. Vartotojams pateikiamas šviežias pienas, pamelžtas prieš 1-3 valandas, yra tiekiamas iš sertifikuoto ūkio. Nereikalingi pieno kombinatai, kurie taiko kainą už superkamą žaliavinį pieną. Pavyzdžiui, Italijoje parduodamas nenugriebtas ir neskiestas pienas, vartotojai po to gali nusigriebti grietinę, pasidaryti varškės ar sūrį. Pirkėjai žino, iš kokio ūkio perka pieną, todėl ūkininkai labai stengiasi nesugadinti gero vardo, parduoda tik kokybišką produktą, stengiasi palaikyti ryšį su savo pirkėjais. Ant pieno automato yra informacija apie pieno tiekėją, karvių melžimo laiką, pieno riebumą ir kt.
Pienui pilti pirkėjai atsineša savo tarą. Žmogus žino, į kokį indą supilamas pienas. Naujai produkto tarai gaminti nebereikia plastiko, kartono, taupomos žaliavos, tausojama gamta, mažėja šiukšlių. Pieną pilsto automatas, nebereikia pardavėjų.
Svarbiausias Italijoje gaminamų automatų reikalavimas – kad pirkėjams būtų parduodamas švarus, kokybiškas ir šviežias pienas, todėl keliami aukšti higienos reikalavimai. Šviežias pienas į automatą pilamas atvėsintas, o automate esantis šaldytuvas palaiko produkto temperatūrą iki +4 °C. Pienas realizuojamas per 24 val. Pieno induose sumontuoti maišytuvai kas 30 min įsijungia ir nesmarkiai maišo pieną 3 min. Gaminami 100, 200, 400 ir 500 litrų talpos pieno pilstymo automatai.
Automatuose įrengtas pinigų surinkimo skyrelis, į kurį įmetamos monetos. Atsidaro durelės, oro kompresorius pučia orą į išpilstymo vietą, taip neleidžiama jokiems vabzdžiams patekti į pieno pilstymo langelį. Po to įstatomas indas ir paspaudžiamas pieno paleidimo mygtukas. Tuo metu durelės užsidaro ir į tarą įpilamas pienas.
Kai tara pripildoma, atsidaro durelės, pirkėjas pasiima indą, pripiltą pieno. Po to automatas praplauna (dezinfekuoja) pieno pylimo įrenginį.
Lietuvoje pirmasis itališkas pieno automatas pasirodė viename Panevėžio prekybos centrų 2009 metais. Automate – šviežias, šaltas ir natūralus, ne mažesnio nei 4,2 proc. riebumo pienas. Nesudėtinga naudojimosi (proceso eigos) įranga: įdedamas plastikinis butelis, automato ekrane rodoma pieno temperatūra (apie 2,5 °C šilumos). Kalibruota įranga pieno įpila už lietuviškas monetas (2 ir 1 lito, 50, 20 ir 10 centų), tačiau grąžos aparatas, kuriame telpa 200 l pieno, neduoda. Automatui pakanka 220 V įtampos, jame patenka jau atvėsintas pienas, o šaldytuvas palaiko tik temperatūrą.

© Kondensuotas pienas

6 Rgp

Kondensúotas píenas (kitaip – sutirštintas píenas) – sutirštintas nenugriebtas pienas su cukrumi. Tai gaminys, gaunamas pašalinus dalį vandens iš nenugriebto, nugriebto arba iš dalies nugriebto pieno arba jų mišinio, į kurį gali būti pridėta grietinėlės ar pieno miltelių. Prie šios pozicijos priskiriamas sutirštintas (termiškai apdorotas) įvairaus riebumo pienas ir koncentruotas pienas. Gaminiai gali būti su cukrumi ar be jo, taip pat su įvairiais priedais (kava, kakava ir pan.).
Nesaldintas sutirštintas pienas – sutirštintas pienas, gaminamas be cukraus, o saldintas sutirštintas pienas – sutirštintas pienas, gaminamas su cukrumi.
Kondensuoto pieno gamybos technologiją 1810 metais sukūrė N. Aperas (Prancūzija). 1856 m. rugpjūčio 19 d. Geilas Bordenas iš JAV užpatentavo sutirštinto pieno gamybos būdą, o pirmasis kondensuoto pieno fabrikas pastatytas 1858 metais JAV (Rusijoje – 1881 metais). Lietuvoje pradėta gaminti 1936 m. Kauno pieninėje.
Gali būti:
a) pasterizuotas su cukrumi (neseparuotas ir separuotas);
b) pasterizuotas su cukrumi ir kava arba kakava;
c) sterilizuotas be cukraus (neseparuotas ir separuotas).
Pienas garinamas vakuume 60-70 °C temperatūroje, kol jo tūris pasidaro maždaug du kartus mažesnis negu buvo. Po to pienas ataušinamas specialiuose šaldytuvuose, kad laktozė išsikristalintų smulkiais kristalais, ir supilstomas į metalines skardines, butelius ar tūteles ir sterilizuojamas (nesterilizuojamas tik pasaldytas kondensuotas pienas).
Į sterilizuotą kondensuotą pieną nededama cukraus, pienas garinamas ir homogenizuojamas, po to sterilizuojamas sandariai uždarytose skardinėse dėžutėse.
Kondensuotame piene su cukrumi yra riebalų, sacharozės, vandens, sausųjų neriebalinių medžiagų (baltymų, laktozės). Piene be cukraus yra šiek tiek mažiau riebalų ir sausųjų neriebalinių medžiagų, daugiau vandens.
Maistinė neseparuoto kondensuoto pieno vertė – nuo 14,4 kJ/g (su cukrumi) iki 5,6 kJ/g (be cukraus).
Kondensuotas pienas vartojamas konditerijoje ir kitose maisto pramonės šakose.
Dabar gamina Marijampolės pieno konservų gamykla.
Žr. píeno gaminỹs, píeno konsèrvai

© Grietinė

6 Rgp


Grietìnė (2) – pieno paviršiuje nusistovėję riebalai. Tai rūgštus, riebus pieno produktas. Grietinė, kurioje dalis pieno riebalų pakeista augaliniais riebalais, nebegali būti vadinama įprastu vardu: toks gaminys vadinamas grietinės ir augalinių riebalų mišiniu.
Gaunama iš pasterizuotos ir ataušintos grietinėlės, suraugintos grynomis pieno rūgšties streptokokų kultūromis. Lietuvoje gaminama 10-30 proc. riebumo grietinė. Vienas iš šviežių pieno gaminių – grietinės ir augalinių riebalų mišinys. Tai gaminys, gaunamas rauginant grietinėlės ir augalinių riebalų mišinį pieno rūgšties kultūrų raugu.
Turi baltymų, pieno cukraus, vitaminų (ypač A, E, B2, PP). Jos rūgštumas 60-90 T (Ternerio laipsnių). 100 g energinė vertė – 1219 kJ (291 kcal).
Grietinė yra vienalytė, tirštoka, baltos spalvos su gelsvu atspalviu masė, rūgštoko skonio su gerai juntamu pasterizacijos prieskoniu. Produktas gali būti kaloringas ir nekaloringas, riebus ir liesas, rūgštus ir nelabai rūgštus, tirštas ir skystas.
Grietinės skonį ir kvapą pirmiausia formuoja lakieji aromatiniai junginiai (acetaldehidas, acetonas, diacetilas, etanolis ir kt.), lakiosios laisvosios riebalų rūgštys (acto, kaprono, kaprilo, propiono, valerijono, izobutilo ir kt.). Didžiausią įtaką kvapui turi butilo rūgštis.
Kuo daugiau riebaluose mažesnio molekulinio svorio riebalų rūgščių, tuo greičiau vyksta oksidacijos procesai. Laikant grietinę, vyksta mikrobiologiniai ir fermentiniai procesai, dėl kurių riebalai skyla bei susidaro peroksidų ir laisvųjų riebalų rūgščių, t. y. sukelia neigiamą poveikį grietinės kokybei. Tai rodo nemalonus kvapas, apkartęs skonis. Šių procesų intensyvumas priklauso nuo grietinės laikymo temperatūros. Esant aukštesnei temperatūrai visi procesai vyksta kur kas sparčiau.
Vykstant hidrolizės procesui grietinėje, skyla trigliceridai, susidaro digliceridai ir monogliceridai bei laisvosios riebalų rūgštys. Pagal šių rūgščių kiekį galima nustatyti pieno riebalų hidrolizės laipsnį, jų kokybės pokytį.
Laikant grietinę, pieno riebaluose vyksta ir oksidaciniai procesai. Iš pradžių susidaro peroksidai – pirminiai oksidacijos produktai, nurodantys riebalų gedimo pradžią. Vėliau peroksidai skyla ir susidaro antriniai oksidacijos produktai (ketonai, aldehidai). Jų susiformavimą lydi nemalonus kvapas ir skonis. Po to produktas tampa netinkamas vartoti.
Pieno riebalų oksidacijos laipsnį nustato peroksidų skaičius bei oksidacijos laipsnis, panaudojant barbitūro rūgštį. Pirminiai ir antriniai oksidacijos procesai įvertinami tiriant ultravioletinių (UV) spindulių absorbciją.
Riebalų gedimas pristabdomas laikant produktą žemoje temperatūroje arba panaudojant įvairius sintetinius antioksidantus (butilhidroksitolueną (BHT), butilhidroksichinoną ir panašius galatus), kurių imam ribotai, nes šie junginiai yra toksiški.
Riebalų oksidacinį stabilumą didina vitaminai C ir E, uogos bei vaisiai, augalų (šalavijo, čiobrelio ir kt.) ekstraktai. Pastarieji tinkamiausi augalinių aliejų kokybei pagerinti. Grietinės kokybei pagerinti augaliniai antioksidantai nelabai tinka, nes jie turi įtaką grietinės natūraliam skoniui bei kvapui.
Riebalų skilimą stabdo pieno baltymuose esančios SH grupės, kurios pasižymi antioksidacinėmis savybėmis. Ypač dideliu SH grupių kiekiu pasižymi išrūgų baltymai.
Panaudojus išrūgų baltymus, gautus ultrafiltracijos būdu, gerokai pagerėja grietinės kokybė ir sumažėja jos gedimo kinetiniai procesai. Grietinės biologinę vertę pagerina ir natūralus priedas – sausosios išrūgos, kurios sulėtina ir gedimo procesus laikymo metu.
Kuo daugiau įdedama sausųjų išrūgų, tuo daugiau grietinėje susidaro laisvųjų lakiųjų riebalų rūgščių rauginimo metu. Tačiau peroksidų kiekis žymiai mažesnis. Kuo daugiau sausųjų išrūgų, tuo grietinė rūgštesnė.
Sausųjų išrūgų kiekis turi įtakos jusliniams grietinės rodikliams. Kuo daugiau įdėta sausųjų išrūgų, tuo grietinė tampa rūgštesnė, labiau jaučiamas sausųjų išrūgų priedo prieskonis ir stipresnis produkto kvapas. Išrūgų išsiskiria daugiau, didinant sausųjų išrūgų kiekį, nuo kurio priklauso peroksidų skaičiaus kinetikos intensyvumas: kuo daugiau įdėta sausųjų išrūgų, tuo peroksidų skaičius grietinėje mažesnis.
Laikymo metu nenaudojant sausųjų išrūgų grietinės skonis – grynas pienarūgštis, aromatas – be pašalinių prieskonių ir kvapų, o konsistencija – vienalytė, klampi. Didinant laiką paromis grietinė tampa skystoka, su išrūgomis, aitri, karti, sugedusio skonio, su pelėsiais.
Laikymo metu įdėjus 1 % sausųjų išrūgų, grietinės skonis yra grynas pienarūgštis, aromatas būdingas šviežiai grietinei be priedų, o konsistencija – vienalytė, klampi. Didinant laiką paromis grietinė tampa rūgšti, pereinanti į kartumą, vystosi pelėsiai, skystoka, su daug išrūgų.
Laikymo metu įdėjus 2 % sausųjų išrūgų, grietinės skonis yra pienarūgštis, labai panašus į grietinės be priedų, klampi, vienalytė, tiršta, be baltymų ir riebalų kruopelių, tačiau ilginant laiką paromis produktas tampa rūgštokas, kartus, vystosi pelėsiai, o konsistencija – skysta, daug išrūgų.
Laikymo metu įdėjus 3 % sausųjų išrūgų, grietinės skonis – pienarūgštis, tačiau jaučiasi sausųjų išrūgų priedas, žymiai rūgštesnis, o konsistencija – klampi, vienalytė, labai tiršta. Laikant grietinę iki 10 parų, produkto skonis darosi labai rūgštus, kartus, nemalonus, būdingas sugedusiai grietinei, intensyviai vystosi pelėsiai, o konsistencija – skysta, matyti labai daug išsiskyrusių išrūgų.
Peroksidų susidarymas ir skilimas priklauso nuo laikymo temperatūros, t. y. mažiausias peroksidų susidarymo intensyvumas nustatytas laikant grietinę kuo žemesnėje temperatūroje. Laisvųjų lakiųjų riebalų rūgščių kitimui laikymo temperatūra ženklesnės įtakos neturi. Vadinasi, didesnis laisvųjų lakiųjų riebalų rūgščių kiekis apibūdina riebalų gedimą ir kartaus skonio susidarymą grietinėje, tačiau tik grietinės laikymo pradžioje (pirmąsias 5 paras). Vėliau laisvųjų lakiųjų riebalų rūgščių kitimas nebeatitinka ryškaus juslinių rodiklių kitimo (jų pablogėjimo).
Taigi sausųjų išrūgų priedas stabdo oksidacijos procesų vystymąsi grietinėje jos laikymo metu. Laikant grietinę per pirmąsias 5 paras peroksidų skaičius didėja, o vėliau pradeda mažėti. Regresinės analizės metu nustatyta, kad peroksidų susidarymas yra spartesnis už jų skilimą. Laisvųjų lakiųjų riebalų rūgščių kiekiai po pagaminimo ir laikymo metu buvo didesni grietinėje su didesniu sausųjų išrūgų kiekiu. Laikant grietinę ilgiau nei 5 paras, laisvųjų lakiųjų riebalų rūgščių mažėja.
Ištyrus fizines, chemines, juslines grietinės savybes gauta, kad optimaliausias sausųjų išrūgų kiekis, tinkantis dėti į grietinę, yra 2 %.
Grietinės ir jos mišinių sudėtis: pieno riebalai, hidrinti augaliniai riebalai, baltymai ir angliavandeniai, raugas (pvz., grynų pienarūgščių bakterijų raugas), grietinėlė, augalinis aliejus (pvz., augalinis rafinuotas rapsų aliejus), nugriebtas pienas, pasukos, stabilizatoriai, tirštikliai (pvz., modifikuotas krakmolas ir agaras (E406)), želatina.
30 proc. riebumo grietinė skirstoma į aukščiausią ir pirmą rūšį. Aukščiausios rūšies grietinė – tirštoka, vienalytė, gelsvai balta, rūgštoko skonio masė. Pirmos rūšies grietinė – skysta, kruopėtos konsistencijos, turi lydyto sviesto prieskonį.
Grietinės dedama į tešlas su kepimo milteliais, iš jos plakami kremai. Skaninami įvairūs pirmieji ir antrieji patiekalai, padažai, užkandžiai.
Pakuojama į pieno bidonus. Fasuojama į stiklainius arba polietileninius indelius (dažniausiai po 180-200 g). Laikoma šaldytuve 4-8 °C temperatūroje.
Pirmiesiems patiekalams reikalingas vidutinio dydžio gilus šaukštas.
Plg. grietinėlė (2)
Žr. píeno gaminỹs, píeno prodùktas

© Pieno riebalų gaminys

6 Rgp

Píeno riebalų gaminỹs – tai tepieji pieno riebalai ir tepieji riebalų mišiniai.
Tepieji pieno riebalai – gaminiai, panašūs į sviestą, tačiau turintys mažiau kaip 80 % pieno riebalų. Jų sudėtyje nėra kitokios kilmės riebalų. Dar vadinami pieno pastomis ir mažesnio riebumo sviestu (pusriebiu sviestu, trijų ketvirčių riebumo sviestu). Tepieji riebalų mišiniai – gaminiai, kurių sudėtyje yra augalinių ir gyvūninių riebalų, o pieno riebalai sudaro nuo 10 % iki 80 % visų riebalų kiekio.
Žr. píeno gaminỹs, riebalų mišinỹs, svíestas (1)

© Grietinėlė

6 Rgp


Grietinėlė (2) – riebus pieno produktas, gaunamas iš separuoto pieno arba nugraiboma nuo nusistovėjusio pieno. Tai saldi grietinė. Grietinėlė, kurioje dalis pieno riebalų pakeista augaliniais riebalais, nebegali būti vadinama įprastu vardu: toks gaminys vadinamas grietinėlės ir augalinių riebalų mišiniu.
Tai riebioji pieno dalis, atskiriama separatoriumi arba nugriebiama pastovėjusio pieno viršutinis sluoksnis. Dalis grietinėlės yra parduodama, iš likusios gaminami sūriai, sviestas, desertiniai patiekalai. Iš grietinėlės (ne mažiau kaip 35 proc. riebumo) plakami kremai. Vienas iš šviežių pieno gaminių – grietinėlės ir augalinių riebalų mišinys.
Tai pagaminta grietinėlė, paruošta tiekimui iš pieninių: skirta vartoti žmonėms, taip pat kaip žaliava šokolado, ledų gamintojams ir kitoms maisto pramonės įmonėms. Ne didesnio kaip 29 % riebumo grietinėlė – pieno produktas, kurio riebalų kiekis ne daugiau kaip 29 % masės. Didesnio kaip 29 % riebumo grietinėlė – pieno produktas, kurio riebalų kiekis daugiau kaip 29 % masės.
Turi vandens, baltymų, riebalų, angliavandenių, mineralinių medžiagų ir vitaminų (A, D, E, PP, B). Energinė vertė (100 g) – 5-15 kJ.
Grietinėlė gaminama dviem būdais:
– separuojant nenugriebtą karvės pieną;
– regeneruojant iš grietinėlės miltelių.
Nuo to, koks perdirbimo būdas, grietinėlė būna:
– pasterizuota (gaminama 8, 10, 20, 35 proc. riebumo);
– sterilizuota (gaminama 10, 20, 35 proc. riebumo).
10 % riebumo grietinėlės rūgštumas <19 °T (Ternerio laipsnių), 20 % – 18-19 °T, 35 % – 16-17 °T.
Pastaruoju metu gaminama ir 12 proc. riebumo baltyminė grietinėlė (iš grietinėlės ir sutirštinto pieno arba lieso pieno miltelių). Gali būti ir nepasterizuota grietinėlė. Šviežia grietinėlė būna salsva, vienodos konsistencijos, balta su gelsvu atspalviu.
Kokybė nustatoma pagal išvaizdą, spalvą, skonį ir kvapą, konsistenciją, riebumą, rūgštingumą ir kitus rodiklius. Grietinėlės ydos: surūgimas ir kartus skonis.
Visų rūšių grietinėlė turi būti šviežia, vienalytės konsistencijos, be sulipusių riebalų gumulėlių arba baltymų dribsnių, baltos spalvos su gelsvu atspalviu ir grynu salstelėjusiu skoniu, be pašalinio prieskonio ir kvapo.
Fasuojama į polietileninius, plastmasinius indelius, butelius ir paketus. Buteliai uždaromi metalinėmis kapsulėmis, ant jų pažymimas įmonės pavadinimas, produkto pavadinimas, tūris, kaina, paskutinė realizavimo diena, riebumo procentais ir standarto numeris.
Grietinėlė tinka įvairiems kulinarijos gaminiams: kai kurioms tirštoms sriuboms, antriesiems patiekalams, padažams. Riebi grietinėlė, greitai susiplakanti tirštomis putomis, dažniau vartojama saldiesiems patiekalams ir konditerijos gaminiams, su kava. Gaminami gėrimai.
Grietinėlė tinka gydomajai mitybai. Iš jos daroma grietinė, sviestas, ledai. Naudojama pienui normalizuoti, naminiam sūriui gaminti.
Plg. jogùrtas (1), grietìnė (2), kefỹras (2), pãsukos dgs. (1) raugìntas píenas, r¿gpienis (1)
Žr. píeno gaminỹs, píeno gėrimas, píeno prodùktas

© Pasukos

6 Rgp

Pãsukos dgs. (1) – skystis, kuris lieka, sumušus sviestą arba gaminant grietinėlę. Tai sviesto gamybos skystas likutis. Priklauso raugintų pieno produktų grupei.
Apie pasukų naudojimą maistui Mažojoje Lietuvoje rašė lietuvių literatūros pradininkas Kristijonas Donelaitis. XIX a. pabaigoje-XX a. I pusėje aukštaičiai šviežias pasukas valgydavo su sausai virtomis ar troškintomis bulvėmis, bulvių koše, pildavo į šaltibarščius, gerdavo vietoj vandens, kartais supildavo į rauginamą pieną. Žemaičiai pasukas parūgštindavo bulvienę ir kitas sriubas, dzūkai užmaišydavo miltines bandas. Dalį pasukų sušerdavo kiaulėms.
Pasukos gaunamos gaminant (sukant) sviestą ar pieno riebalus iš grietinėlės. Jose yra vandenyje tirpių pieno sudedamųjų dalių bei jo baltymų (pienas gali būti rauginamas arba ne). Pasukose gali būti iki 15 proc. (gaminant sviestą) panaudoto lieso pieno ar vandens. Tačiau grynose pasukose jo nėra.
Turi daug vandens, mažai riebalų, baltymų, laktozės, mineralinių medžiagų, vitaminų (ypač A, B1, B2, B6, C, E, H). Pasukose yra daug fosfatidų (ypač lecitino), kurie svarbūs riebalų ir cholesterino apykaitai. Yra nelabai kaloringos. Jų energinė vertė (100 g): 168 kJ, arba 40 kcal. Tai puikus produktas, reguliuojantis cholesterolio kiekį kraujyje.
Pasukų sudėtis ir savybės priklauso nuo sviesto gamybos būdo bei rūšies. Sausųjų medžiagų (iš jų – baltymų, riebalų, pieno cukraus, mineralinių medžiagų) daugiausia sviestą gaminant iš labai riebios grietinėlės ir mušimo būdu. Rūgščių pasukų rūgštingumas yra žymiai didesnis už saldžias pasukas. Pasukų energinė vertė nedidelė ir tesudaro 130-150 kJ/100 g.
Pagal baltymų, riebalų ir laktozės kiekį pasukos mažai skiriasi nuo nuriebinto pieno, tačiau į pasukas pereina beveik visas lecitinas. Tai labai naudingas produktas.
Saldžios pasukos – vienalytis skystis be nuosėdų ar dribsnių, o rūgščios pasukos – vienalytis sutraukintas skystis be nuosėdų ar dribsnių. Jų spalva – nuo baltos iki silpnai gelsvos. Saldžių pasukų skonis ir kvapas – pieno, grynas, būdingas pasukoms, o rūgščių pasukų – pienarūgštis, grynas, būdingas pasukoms.
Dietinės pasukos – rūgštaus pieno gėrimas, gaminamas iš šviežių pasukų, surauginto acidofilinių lazdelių ir grynų kultūrų raugu. Jos skatina žmogaus organizmo augimą ir normalų vystymąsi. Naudingas vaikams.
Pasukos – sviesto gamybos šalutinis produktas. Natūralios pasukos vartojamos maistui ir pašarui arba toliau perdirbamos. Lietuvos pieno pramonės įmonės iš natūralių pasukų gamina dietines, raugintas pasukas, kefyrą, pasukų (lydytą) sūrį, prėską varškę, baltyminį pasukų pusfabrikatį ir varškės produktus, pusgaminius ir kitiems maisto produktams (ledams, konditerijos gaminiams) gaminti – kondensuotas pienas, kondensuotas pienas su cukrumi, sausas pienas. Koncentruotiems gaminiams priskiriamos kondensuotos pasukos su cukrumi ir be cukraus, sausos pasukos.
Į kepinius pasukos pilamos vietoj pieno.
Kondensuotos, sausos, natūralios pasukos, baltyminis jų pusfabrikatis racionaliai naudojamos duonos kepyklose, kulinarijos ir konditerijos įmonėse, mėsos pramonėje.
Iš raugintų pasukų gaminamas išrūgų sūriai ir sūreliai.
Plg. grietin›lė (2), jogùrtas (1), kefýras (2), raugìntas píenas, r¿gpienis (1)
Žr. píeno gaminỹs, píeno gėrimas, píeno prodùktas

© Pasukų sūris

6 Rgp

Pasukų sūris

Pãsukų sūris – raugintos varškės pieno produktas.
Sumušus sviestą, lieka skanios ir maistingos pasukos. Jos valgomos šviežios su karštomis bulvėmis arba surauginamos. Raugintos pasukos pašildomos ir supilamos į retą drobelę. Kai nuvarva išrūgos, į varškę pridedama kmynų ir paslegiama. Kitą dieną galima gardžiuotis puikiu sūriu.
Plg. pãsukų sūrelis

© Pieno mišinių virtuvė

6 Rgp

Píeno mišinių virtùvė – įstaiga, pagal receptus gaminanti pieno, mėsos, daržovių patiekalus ir vaisių sultis kūdikiams.
Pirmosios į pieno mišinių virtuves panašios įstaigos Lietuvoje buvo suorganizuotos „Pieno lašo“ draugijos, veikusios 1923-1940 m., iniciatyva. Ši draugija įkūrė pieno perdirbimo įmonę, pieno dalijimo stotis Kaune. Ypač plačiai steigti pieno mišinių virtuves pradėta po II pasaulinio karo.
Dabar Lietuvoje pieno mišinių virtuvės įrengtos pieno specialiuose punktuose, įrengtuose prie poliklinikų, ligoninių ir pan.
Pieno mišiniai kūdikiams gaminami pagal Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministerijos patvirtintas receptūras.
Gaminama apie 23 pavadinimų pieno mišinių vaikams: pieno kefyras su cukrumi, liesas kefyras, varškė, kalcinuota varškė, biolaktas ir kiti.
Biolaktas yra švelnaus, saldžiarūgščio skonio, be cukraus, liesas. Jame daug augalinių baltymų, mineralinių druskų ir B grupės vitaminų.
Pieno mišiniai laikomi 4-5 °C temperatūroje 24 val.
Pieno mišiniais aprūpinami lopšeliai, ligoninės, kūdikių namai.

© Rūgpienis

6 Rgp

Rūgpienis (1) – rūgštoko arba saldžiarūgščio skonio, pieniškai baltos arba kreminės su rausvu atspalviu, standžios konsistencijos, be oro purslų rūgusis pienas. Tai rauginto pieno gaminys.
Lietuvoje valstiečiai valgo nuo seno. Iki XX a. vidurio pieną jie raugindavo daugiausia puodynėse, vėliau fabrikinės gamybos induose. Žemaičiai pasninko į rūgpienį dėdavo keptas silkes. Per Gavėnią valstiečiai darydavo piltinį, arba sampilinį, nugriebę grietinę ir nupylę išrūgas, rūgpienį supildavo į kubiliuką, uždengdavo ir laikydavo per žiemą. Iki I pasaulinio karo piltinį pieną valgydavo ankstyvą pavasarį ir per vasaros darbymetį.
Pramoniniu būdu gaminamas iš pasterizuoto arba sterilizuoto nenugriebto arba lieso karvės pieno, kuris surauginamas grynomis pieno rūgšties streptokokų kultūromis. Namų ūkyje pienas surūgsta laikomas šiltai (jį suraugina pieno rūgšties ir kitos rūgimą sukeliančios bakterijos, kurių yra piene).
Gali būti:
a) paprastasis rūgusis pienas, suraugintas 30-35 °C temperatūroje mezofiliniais streptokokais, 80-110° T rūgštingumo, 3,2 % riebumo pienas.
b) kildytas pienas. Šutinto pieno ir grietinėlės mišinys rauginamas termofilinėmis pieno rūgšties streptokokų kultūromis. Kildytas pienas būna ne mažesnio kaip 6 % riebumo, 70-100° T rūgštingumo.
c) acidofilinis rūgusis pienas. Gaminamas kaip paprastas rūgusis pienas, tik užraugiamas su nedideliu acidofilinių lazdelių kiekiu, jo rūgštingumas – 80-100° T.
d) raugintas pienas. Gaminamas iš pasterizuoto pieno arba pieno ir grietinėlės mišinio. Naudojamas termofilinių pieno rūgšties streptokokų kultūrų ir bulgariškų lazdelių raugas. Gaminamas 3,2-5 % riebumo, 80-100° T rūgštingumo.
e) rūgusis pienas su priedais: cukrumi, vanile, vaisių ir uogų sultimis, cinamonu ir kt.
Acidofilinio rūgusio pieno konsistencija tąsi, skonis rūgštokas, malonus.
Rūgusis pienas (kefyras, pasukos ir kt.) geriamas su sūriais sumuštiniais, saldūs ir mišrūs jo gėrimai patiekiami ir prie saldžių valgių. Rūgusį pieną pagardinus įvairiais produktais, gaunami sūrūs ir saldūs gėrimai. Mišrūs gėrimai daromi iš šviežio ir iš rūgusio pieno.
Rūgpienis valgomas su koše, virtomis ir keptomis bulvėmis, duona, sklindžiais, iš jo daroma varškė, spaudžiamas sūris.
Rūgusio pieno realizacijos trukmė – 24 valandos, jei laikoma 0-8 °C temperatūroje.
Iš pakaitinto rūgusio pieno gaminamas sūris, valgomas šviežias arba džiovintas.
Plg. grietin›lė (2), jogùrtas (1), kefýras (2), påsukos dgs. (1), raugìntas píenas
Žr. píeno prodùktas

© Pieno gaminys

6 Rgp

Píeno gaminys – iš žalio pieno gautas gaminys arba iš to gaminio pagamintas kitas produktas. Skirstoma:
1. Švieži pieno gaminiai (geriamasis pienas, pasukos (be priedų), grietinėlė):
– rauginti pieno gaminiai su priedais ir be priedų (jogurtas, kefyras, rūgpienis, grietinė (rauginta grietinėlė)),
– pieno gėrimai (pieno gėrimai su kakava, su vaisių ar uogų sirupu, sultimis ir pan., išrūgų gėrimai ir pan.),
– kiti švieži pieno gaminiai (grietinėlės ir augalinių riebalų mišinys ir kt.),
– valgomieji ledai.
2. Kiti gaminiai:
– sutirštintas pienas (nesaldintas ir saldintas),
– sausieji pieno gaminiai (nenugriebto pieno ar grietinėlės milteliai, kurių pieno riebalų kiekis yra didesnis kaip 1,5 %), nugriebto pieno milteliai, pasukų milteliai ir kt.,
– sviestas ir kiti pieno riebalų gaminiai (sviestas, lydytas sviestas, tepieji pieno riebalai ir tepieji riebalų mišiniai),
– sūriai (brandinti ir nebrandinti (švieži)): minkštieji, punskiečiai, kietieji, labai kieti, švieži, taip pat varškė (su priedais ir be priedų), varškės sūriai bei sūreliai ir varškės gaminiai,
– lydyti sūriai, tepieji lydyti sūriai ir lydyto sūrio gaminiai,
– kazeinas (kazeinatai): įvairių rūšių kazeinas (techninis ir valgomasis, rūgštinis ir fermentinis) ir kazeinatai,
– išrūgos (skystų išrūgų ekvivalentu): skystos išrūgos, sutirštintos išrūgos, išrūgų milteliai, laktozė, sausasis išrūgų baltymų koncentratas,
– kiti gaminiai (varškės gaminiai su augaliniais riebalais, šviežio sūrio gaminiai su augaliniais riebalais, sūrio gaminiai su augaliniais riebalais, kiti ne šviežio pieno gaminiai).
Žr. gẽriamasis píenas, grietìnė (2), grietinėlė (2), ìšrūgos dgs. (1), jogùrtas (1), kazeìnas (2), kondensúotas píenas, pãsukos dgs. (1), píeno gėrimas, píeno konsèrvai dgs., raugìntas píeno produktas, sausàsis píenas, saũsojo píeno gaminỹs, saũsojo píeno mišinỹs, sūris (1), svíestas (1), varškė (3)

© Raugintas pieno gėrimas

6 Rgp

Raugìntas píeno gėrimas – skystas, klampus pieno produktas, gautas rauginant termiškai apdorotą pieną ar liesą pieno žaliavą specifiniais mikroorganizmais.
Rauginti pieno gėrimai skirti parduoti vartotojui be tolesnio apdorojimo. Jie gali būti su įvairiais skonio ir kvapo priedais. Pagal panaudotas raugo rūšis gaminami šie rauginti pieno gėrimai: raugintas pienas (rūgpienis) – grynomis pieno rūgšties streptokokų kultūromis raugintas pienas, kefyras – gėrimas iš pieno, rauginto natūraliu kefyro raugu, acidofilinis pienas – produktas, gautas surauginus pieną grynomis acidofilinių lazdelių kultūromis, ir kiti rauginti pieno gėrimai gauti surauginus pieną, pasukas ar kitą liesą pieno žaliavą grynomis pieno rūgšties bakterijų kultūromis ar nurodytais raugais ar jų mišiniais (pieno rūgšties streptokokų raugai, pieno rūgšties lazdelių raugai, natūralus kefyro raugas probiotinių kultūrų raugai).

© Raugintas pieno produktas/Fermented milk product

6 Rgp

Raugìntas píeno prodùktas – produktas, gaminamas surauginant pasterizuotą pieną, pasukas ar grietinėlę pieno rūgšties kultūromis, kurios gali būti grynos arba mišrios.
Rauginti pieno produktai vartojami jau tūkstančius metų. Legendos pasakoja ne vieną istoriją, kaip gydytojai iš pieno pagamintu raugintu gėrimu yra išgydę karalius ar jų šeimos narius. Nuo seno žmonės pajuto raugintų pieno produktų gaivinantį ir sveikatinantį poveikį, džiaugėsi galimybe išlaikyti produktą ilgiau nei šviežią pieną.
Raugintais pieno produktais susidomėta XX a. pradžioje, kai buvo nustatyta, kad pieno rūgšties bakterijos neutralizuoja puvimo procesą žarnyne. Dabar šios raugintų pieno produktų savybės nuodugniai ištyrinėtos ir gerai žinomos.
Pagrindinė raugintų pieno produktų žaliava – pienas, turintis didžiulę maistinę vertę. Tai vienas iš svarbiausių biologiškai visaverčių baltymų šaltinių. Pieno sudėtyje yra 300 įvairiausių medžiagų ir junginių. Pieno riebaluose yra riebalinių rūgščių, saugančių žmogaus organizmą nuo įvairiausių infekcijų. Tik piene yra unikalaus angliavandenio laktozės arba pieno cukraus. Tai puiki terpė, kurioje auga ir vystosi naudinga mikroflora, ypač bifidobakterijos.
Rauginti pieno gaminiai – gaminiai, gaunami rauginant pieną ar jo mišinius tam tikrais mikroorganizmais ar jų kultūrų raugu. Tai jogurtas, kitokių raugo kultūrų jogurtas, raugintas pienas, rūgpienis, bulgariškas rūgpienis, raugintas šutintas pienas, kefyras, acidofilinis pienas, kumysas, rauginto pieno gėrimas, grietinė. Gali būti su priedais.
Rauginti pieno gaminiai su priedais – rauginti pieno gaminiai, gaminami pridedant ne pieno kilmės sudedamųjų dalių: sacharidų (cukrų), vaisių ir daržovių, jų sulčių, tyrių ir kitų jų gaminių, grūdų produktų, medaus, šokolado, riešutų, kavos, prieskonių ir kitų skonį ir kvapą suteikiančių priedų.
Jogurtas su priedais – pieno gaminys, gaunamas tam tikrų kultūrų raugu rauginant pasterizuotą pieną, kur gali būti pridėta kitų pieno gaminių, taip pat įvairių skonį ir kvapą suteikiančių priedų.
Kefyras, rūgpienis ir kiti rauginti pieno gaminiai su priedais – tai kefyras, rūgpienis ir kiti rauginti pieno gaminiai su aukščiau aprašytais priedais.
Kiti rauginti pieno gaminiai su priedais – tai kiti rauginti pieno gaminiai su priedais (nepriskirtini kefyrui, rūgpieniui ir kitiems pieno gaminiams su priedais), pvz., išplakti jogurtai, rauginto pieno desertai, kremai, jogurto gėrimai ir pan.
Rauginti pieno gaminiai be priedų – rauginti pieno gaminiai (jogurtas, rūgpienis, kefyras, grietinė, acidofilinis pienas, kumysas ir pan.) be priedų, taip pat jogurtas, jogurtas be priedų, kefyras, rūgpienis ir kiti rauginti pieno gaminiai be priedų. Grietinė (rauginta grietinėlė) – riebus pieno gaminys, gaunamas surauginus įvairaus riebumo grietinėlę pieno rūgšties kultūrų raugu.
Rauginti pieno produktai vertingesni nei pienas, nes papildomą vertę suteikia raugintuose produktuose esantys mikroorganizmai ir medžiagos, susidariusios vykstant biocheminiams procesams. Rauginti pieno produktai praturtina virškinamąjį traktą pieno rūgšties bakterijomis, sugebančiomis apsigyventi žarnyne ir slopinti blogos mikrofloros augimą bei vystymąsi.
Gydant kai kurias ligas, rekomenduojama vartoti raugintų pieno produktų: gydant virškinamojo trakto ligas, sutrikus medžiagų apykaitai, sumažėjus imunitetui, esant mažakraujystei, aterosklerozei, nusilpus organizmui. Todėl rauginti pieno produktai atkuria žmogaus mikroflorą ir yra lygiavertis medikamentų pagalbininkas.
Raugintų pieno produktų gamybos technologija įvairi: greta tradicinių raugintų pieno produktų gaminama ir tokių, kurie yra gerokai biologiškai vertingesni. Jie, šalia įprastos normalios žarnyno mikrofloros, dar praturtinami sveikatos požiūriu vertingomis bifidobakterijomis ir acidofilinėmis lazdelėmis.
Įvairios raugintų pieno produktų rūšys skiriasi raugo bakterijų kultūrų sudėtimi, jų proporcijomis, gamybos technologija. Nuo to priklauso produkto konsistencija, skonis, aromatas ir pan. Pavyzdžiui, gaminant kefyrą, naudojamas mišrus rūgimas (pienarūgštis ir alkoholinis), pienas užraugiamas kefyro grybelių raugu. Pienarūgštį rūgimą sukelia pienarūgščio rūgimo bakterijos, o alkoholinį – mielės. Jogurto gamybos pagrindas – iš bulgarų lazdelių ir termofilinių streptokokų susidedantis raugas. Rūgpieniui gauti naudojamos grynos pienarūgščio rūgimo streptokokų kultūros. Pasukos – biologiškai vertingiausių pieno medžiagų koncentratas, turintis didžiulę biologinę naudą žmogaus organizmui ir mažai kalorijų.
Kefyras, rūgpienis, jogurtas, pasukos labai tinka per karščius. Iš jų gaminama daug įvairiausių patiekalų – nuo sriubų iki desertų.
Plg. acidofìlinis píeno prodùktas
Žr. acidofilìnas (2), bioprodùktas (2), píeno gaminỹs, píeno prodùktas, raugìntas píenas


Fermented milk product – the product produced surauginant pasteurized milk, buttermilk or cream, lactic cultures, which may be pure or mixed.
Sour milk products used for thousands of years. The legend tells a story at the doctors made from fermented milk drink is a cure the king, or their family members. For centuries, people felt a refreshing fermented milk products and sveikatinantį effects, enjoyed the opportunity to keep the product longer than fresh milk.
Fermented milk products is also catching the twentieth century beginning when it was found that lactic acid bacteria neutralizes the decay process in the gut. Now, the fermented dairy product features thoroughly investigated and well known.
The main raw material for fermented dairy products – milk, with a great nutritional value. This is one of the most biologically complete protein source. Milk contains 300 kinds of materials and compounds. Milk fats are fatty acids that protect humans against a variety of infections. Only breast milk contains unique carbohydrate lactose or milk sugar. This is an excellent medium in which to grow and develop beneficial microflora, particularly bifidobacteriums.
Sour-milk products – the products resulting from the fermentation of milk or a mixture of live micro-organisms or their cultural leaven. This yogurt, other starter cultures yogurt, fermented milk, sour milk, Bulgarian sour milk, acidified steam milk, kefir, milk acidophilous, koumiss, sour milk drink, cream. There may be doped.
Sour milk products with additives – sour milk products produced by the addition of a milk-derived ingredients: carbohydrate (sugar), fruit and vegetables, their juice, puree, and their other products, grain products, honey, chocolate, nuts, coffee, spices and other taste and smell, giving the supplements.
Yoghurt with additives – milk product produced by certain cultural leaven fermentation of pasteurized milk, which can be added to other dairy products, as well as the different taste and smell, giving the supplements.
Kefir, sour milk and other sour milk products with accessories – is kefir, sour milk and other sour milk products with the above-described additives.
Other sour-milk products with additives – for other sour milk products with additives (exclude kefir, sour milk and other dairy products with additives), eg., Whisk yogurt, sour milk desserts, creams, yogurt drinks and so on.
Sour milk products without additives – sour milk products (yogurt, sour milk, kefir, sour cream, milk acidophilous, koumiss, etc..) Without additives, as well as yogurt, yogurt without additives, kefir, sour milk and other dairy products for tanning without additives. Sour Cream (fermented cream) – creamy milk product produced by fat cream having undergone various lactic cultures leaven.
Sour milk products are more valuable than milk, because the added value offers pickled products of microorganisms, and materials generated during the biochemical processes. Sour milk products enrich the gastrointestinal tract of lactic acid bacteria is able to reside in the gut microflora and suppress poor growth and development.
Treatment of some diseases, recommended fermented milk products: the treatment of gastrointestinal diseases, impaired metabolism, reduced immunity, with anemia, atherosclerosis, weakened body. Therefore, sour milk products and the restoration of human microflora is an equivalent medication assistant.
Sour milk production technology in different ways: in addition to the traditional fermented milk products produced and those which are biologically much more valuable. They are, in addition to the normal intestinal flora of normal, yet enriched with valuable health and bifidobacteriums acidophilous sticks.
Various types of fermented milk products in different bacteria starter culture composition, the proportions of production technology. Since then, depends on the product texture, flavor, aroma, and so on. For example, the production of kefir, used a mixed fermentation (lactic acid and alcoholic), lactic acid fungus kefir leaven. Of lactic acid fermentation caused by bacteria, and an alcoholic – I’m happy. Yogurt manufacturing base – in Bulgarian and sticks consisting of thermophilic streptococci starter. Curdled milk used for fermentation of lactic streptococci in pure culture. Buttermilk – biologically valuable substances in milk concentrate with a large body of biological benefits and low calories.
Kefir, sour milk, yogurt, buttermilk is well suited to heat through. In the production of many kinds of dishes – from soups to desserts.
Cf. acidophilous milk product
See. acidophilous, bioproduct, milk product, dairy product, fermented milk

© Pienas/Milk

6 Rgp


Píenas (1) – baltas skystis, kurį išskiria žinduolių patelių tam tikros liaukos. Tai karvės, ožkos pienas.
Žmogus pieną pradėjo gerti anksčiau nei atsirado raštas. Seniausias įrodymas – šumerų piešinys, vaizduojantis melžimą. Biblijoje ir indų Vedose yra užuominų, kad pieną ir jo produktus vartojo jau daugelį metų prieš mūsų erą. Lietuvoje iki XX a. vidurio neturtingieji kaimų ir miestelių gyventojai vartojo ir ožkų pieną.
Dar Senovės Graikijos mąstytojas, medicinos tėvas Hipokratas teigė, jog pienas būtinas žmogaus organizmui, nes turi gydomųjų savybių. Pats Hipokratas karvės ir asilės praskiestu pienu išgydė žmogų, kuriam nepadėjo nei vaistai, nei tuo metu vartotos žolelės.
Pieno cheminė sudėtis: vanduo, pieno riebalai, baltymai, pieno cukrus (laktozė), mineralinės medžiagos, vitaminai, fermentai ir hormonai. Pieno cheminė sudėtis ir maistingumas priklauso nuo gyvulių rūšies ir veislės, jų laikymo ir šėrimo sąlygų ir panašiai.
Pieno cukrus yra svarbiausias pieno angliavandenis.
Pieno sudėtis vitaminų atžvilgiu labai įvairi. Iš dvylikos vitaminų, esančių piene, svarbiausi yra vitaminai A, B1, B2, B6 ir B12, D1, D2, E ir K, karotinas, niacinas, folis, pantoteno rūgštys, biotinas. Jame daugiausia yra vandens ir vertingų baltymų, riebalų, angliavandenių laktozės (pieno cukraus) bei mineralinių medžiagų (ypač kalcio, fosforo, kalio, magnio, jodo).
Pienas turi net 300 įvairiausių medžiagų ir junginių. Pieno baltymuose sukauptos visos žmogui reikalingos amino rūgštys.
Pieno sudėtis priklauso nuo karvių veislių, laktacijos periodo, šėrimo, sveikatos ir kt.
Ką tik pamelžtas pienas filtruojamas ir atšaldomas. Tuo užtikrinama pieno kokybė ir apsaugoma nuo ligų sukėlėjų dauginimosi. Tinkamai atšaldytame piene sulėtėja bakterijų augimas.
Gaminamas pasterizuotas 3,2 proc. ir 2,5 proc. riebumo, šutintas ir vitaminizuotas pienas, grietinėlė, grietinė, kefyras, ledai, varškė, sviestas, sūris, pieno konservai – sausasis pienas ir kondensuotas pienas. Iš antrinės pieno žaliavos (lieso pieno, pasukų, išrūgų) dar gaminamas kazeinas, laktozė, sausosios ir kondensuotos pasukos.
Vertingiausias ką tik pamelžtas, šiltas pienas. Pieno pramonė ruošia pardavimui geriamąjį pasterizuotą ir sterilizuotą pieną.
Pasterizuotas pienas būna kelių rūšių:
– nenugriebtas;
– riebus;
– liesas;
– baltyminis;
– vitaminizuotas;
– šutintas.
Nenugriebtas pienas turi 3,2 proc. pieno riebalų, riebus – iki 6 proc., liesas – 0,05 proc., nelabai riebus – 2,5 proc.
Vitaminizuotas pienas daromas, pridedant į nenugriebtą pieną vitamino C. Jis būna 3,2 proc. riebumo arba liesas su vitaminais C, A, D.
Riebus pienas gaunamas, į pieną įdedant grietinėlės, baltyminis pienas – maišant nenugriebtą pieną ir lieso pieno miltelius, liesas pienas – išseparavus nenugriebtą pieną (t.y. nugriebus grietinėlę), o šutintas – virinant pasterizuotą pieną uždaruose induose 95-99 °C temperatūroje 3-4 val.
Virintas pienas – tai pieno ir grietinėlės mišinys, jonitinis – tik virintas, be cukraus, arba su šiek tiek cukraus ir vartojamas žindomo amžiaus vaikų mitybai. Dar gaminamas pienas su kakava ir pienas su kava.
Lietuvos pieno pramonė daugiausia gamina pasterizuotą 2,5 proc., 3,2 proc., 6 proc. riebumo pieną.
Sterilizuotas pienas gaunamas, kaitinant pieną tam tikromis sąlygomis, kuriose žūva ne tik bakterijos, patekusios į pieną, bet ir jų sporos. Pienas sterilizuojamas padidintame slėgyje 125-145 °C temperatūroje 2-10 sekundžių. Hermetiškai įpakuotą sterilizuotą pieną galima laikyti bet kokioje temperatūroje, nesterilizuotas (pasterizuotas) pienas yra greitai gendantis produktas.
Pasterizuotas pienas laikomas daug naudingesniu. Pasterizavimo metu pienas šildomas iki 60-70 laipsnių, todėl išlieka ne tik vitaminai, tačiau ir didžioji dalis naudingų mikroorganizmų, o pieno rūgimo procesas pristabdomas. Pasterizuoto pieno galiojimo laikas nėra toks ilgas – tik 36 valandos.
Žinomiausi pieno perdirbimo būdai – pasterizavimas, homogenizavimas, konservavimas (džiovinimas), kondensavimas, garinimas.
Pieno kokybė nustatoma pagal išvaizdą, spalvą, skonį ir kvapą, konsistenciją, riebumą, rūgštingumą ir kitus rodiklius.
Pienas vartojamas kulinarijoje pirmiesiems (pieniškoms sriuboms), antriesiems (košėms), saldiems patiekalams, padažams, tešlai gaminti.
Apdorotas pienas steriliomis sąlygomis išpilstomas į aseptinę tarą. Dažniausiai pienas pilamas į kartono pakelius, plastiko butelius arba maišelius.
Saldus pienas geriamas su duona, su virtomis bulvėmis (ypač Aukštaitijoje), juo užpilama varškė; rūgusis pienas valgomas su koše, duona, virtomis (dabar ir keptomis) bulvėmis. Iš pieno daroma varškė (ypač ji mėgstama Aukštaitijoje), slegiami sūriai.
JAV, Europoje, Naujojoje Zelandijoje paplitęs karvių pienas, Azijoje – karvių ir buivolų pienas, o prie Viduržemio jūros – avių ir ožkų pienas. Beje, maistui vartojamas ir šiaurinių elnių, kumelių, jakių bei kupranugarių pienas.
Žr. homogenizãvimas (1), pasterizãvimas (1), píeninė (2), sterilizãvimas (1)

Milk – white liquid secreted by the females of certain mammal glands. This is a cow, goat’s milk.
The man started to drink the milk before the letter appeared. The earliest evidence – Sumerian illustration showing the milking. The Bible and the Hindu Vedas are hints that milk and its products are used for many years before our era. Lithuania to the twentieth century Mid-poor villages and townships and settlers used the goat milk.
Even the ancient Greek thinker, father of medicine Hippocrates said that milk is necessary for the body because of its healing properties. Hippocrates himself, and cow’s milk diluted asses healed a man who failed to drugs than the time consumed herbs.
Milk chemical composition of water, milk fat, protein, milk sugar (lactose), minerals, vitamins, enzymes and hormones. Milk chemical composition and nutritional value depends on the type of animal, and a variety of housing and feeding conditions and the like.
Milk sugar is the main carbohydrate in milk.
Milk contains vitamins highly variable. Of the twelve vitamins in milk are the most important vitamins A, B1, B2, B6 and B12, D1, D2, E and K, carotene, niacin, folic, pantothenic acid, biotin. It is primarily water-quality protein, fat, carbohydrate lactose (milk sugar) and minerals (especially calcium, phosphorus, potassium, magnesium, iodine).
Milk is up to 300 kinds of materials and compounds. Milk protein accumulated all the necessary amino acids for humans.
Milk composition of cow breeds, lactation periods, feeding, health and others.
I just Immediately after milking, the milk is filtered and cooled. This ensures the quality of milk and protects against pathogens reproduction. Properly refrigerated milk slows bacterial growth.
Produced by pasteurization of 3.2 percent. and 2.5 percent. fat, added vitamins and steam milk, cream, sour cream, kefir, ice cream, cottage cheese, butter, cheese, canned milk – evaporated milk and dry milk. From secondary raw milk (skim milk, buttermilk, whey) has produced casein, lactose, dry and condensed buttermilk.
The most valuable just Immediately after milking, the warm milk. Milk industry prepares for sale of drinking pasteurized and sterilized milk.
Pasteurized milk can take several forms:
– Whole;
– Fat;
– Low-fat;
– Protein;
– Added vitamins;
– Steam.
Whole milk is 3.2 percent. milk fat, fat – up to 6 percent., skinny – 0.05 percent., low-fat – 2.5 percent.
Milk with added vitamins made by adding to the whole milk with vitamin C. It is 3.2 percent. fat or skinny with vitamins C, A, D.
Milk fat produced in the milk by adding cream, milk protein – a mixture of whole milk and skim milk powder, skimmed milk – separation method whole milk (ie skim the cream) and a steam – digesting pasteurized milk in sealed containers from 95 to 99 ° C for 3-4 hours .
Boiled milk – a milk and cream mixture, ion-exchange – just boiled, without sugar or with a little sugar and is used for farrowing age child nutrition. Still produced milk with cocoa and coffee with milk.
Lithuanian dairy industry mainly produces pasteurized 2.5 percent., 3.2 percent., 6 percent. fat milk.
Sterilized milk is obtained by heating the milk under certain conditions, which killed not only the bacteria entered the milk, and their spores. Milk sterilized in a pressure increase from 125 to 145 ° C for 20-10 seconds. Hermetically packaged, sterilized milk can be considered at any temperature pasteurized milk is a perishable product.
Pasteurized milk is much better value for money. During pasteurization, milk is heated to 60-70 degrees, and remains not only vitamins, but most of the beneficial microorganisms, and lactic fermentation process is slowed down. Pasteurized milk is not valid so long – just 36 hours.
The most famous milk-processing techniques – pasteurization, homogenising, preserving (drying), condensation, evaporation.
Milk quality is determined by appearance, color, taste and smell, texture, fat content, acidity and other characteristics.
Milk is used for cooking first (Milk soup), second (mashed), sweet dishes, sauces, pasta.
Processed milk is bottled in sterile conditions in an aseptic container. Most milk is poured into cartons, plastic bottles or bags.
Drinking milk with sweet bread, served with boiled potatoes (especially Higher/Upper Lithuania), it is poured curd, curd eaten as porridge, bread, boiled (now fried) potatoes. Curd made from milk (in particular, she liked Higher/Upper Lithuania), pressed cheese.
U.S., Europe, New Zealand, prevalence of cows milk, Asia – cow and buffalo milk, and the Mediterranean – sheep and goat milk. By the way, food is used and the northern deer, equine, camel milk and something else.
See. homogenisation, pasteurization, dairy, sterilization

%d bloggers like this: