Tag Archives: © Pusgaminiai

© Chačapuris

21 Geg

© Chačapùris (2) (kitaip – chačiapùris (2)) [gruz. chaciapuri, khachapuri] – nacionalinis gruzinų (ir Kaukazo tautų) patiekalas – trapus mielinis pyragėlis ar sluoksniuotos tešlos paplotėlis, įdarytas sūryme brandintu fermentiniu sūriu, mėsa ar žuvimi. Gali būti su fermentinio ir varškės sūrių įdaru.

10

Chačapurių receptūra Gruzijoje įvairuoja, nelygu kuriame regione gaminami. Valgiui tradiciškai naudojami miltai, rūgpienis (jogurtas arba kefyras), kepimo milteliai, druska, įdarui – įvairūs sūriai (mocarela, feta (brinza)), kiaušinis, žalumynai (petražolės, krapai), patepimui – ne lydytas, o paprastas sviestas. Tešla užminkoma, kuriam laikui paliekama išbrinkti. Sūriai susmulkinami ir sumaišomi su kiaušiniu ir žalumynais. Įdaras turi būti sūrokas. Jeigu sūriai švelnesni, būtina įberti druskos.

Tešla padalinama į 4 didesnes dalis arba į 8 mažesnes. Didesnės dalys iškočiojamos į apskritimus, į viduriuką dedama įdaro ir kraštai sujungiami.

Iškočiojamas maždaug 0,7 cm storio paplotėlis ir kepama sausoje įkaitintoje keptuvėje po 1,5-2 min. iš kiekvienos pusės.

Iškepęs paplotėlis patepamas sviestu ir uždengiamas lėkšte. Paplotėliai dedami vienas ant kito.

Jei padalinama į 8 dalis, įdaras dedamas tarp dviejų iškočiotų paplotėlių, kraštai gerai sujungiami (galima patepti kiaušinio baltymu).

Plg. čeburèkas

Žr. Grùzijos virtùvė

CHAČAPURIŲ GAMYBA

Tešlai:

Sviesto – 100 g

Verdančio vandens – 1 stiklinė

Kvietinių miltų

Įdarui:

Varškės – 600-700 g

Svogūno laiškų

Česnako skiltelių

Krapų

Druskos

Kiaušinių

Kepimui:

Augalinio aliejaus

1

1. Sviestą supjaustome gabaliukais, leidžiame atvėsti.
2
2. Verdančiu vandeniu užpilame sviestą, įberiame 0,5 g arbatinio šaukšto druskos ir išmaišome su ištirpintu sviestu.
3

3. Suberiame miltus.

4

4. Išminkome elastingą tešlą.
5

5. Įdarui smulkiai supjaustome svogūno laiškus,
6

krapus,

7

česnako skilteles. Viską sutriname grūstuvėje.

8

6. Gautą mišinį išmaišome su varške.
9

7. Padruskiname, įmušame kiaušinį ir kruopščiai išmaišome. Iškočiojame plonai tešlą. Dedame įdaro ir formuojame chačapurius. Kepame įkaitintame aliejuje. Iš tokios tešlos gaminami ir skanūs čeburekai.

 

Reklama

© Čeburekas

12 Rgp

Čeburèkas (2) [turk. çiĝ börek < tiurk.] – plonai kočiotos prėskos tešlos pyragėlis su mėsos įdaru, virtas aliejuje. Tradiciškai pyragaitis kepamas su avienos ir aštrių prieskonių įdaru. Tai Krymo ir Kaukazo pyragėlis, paplitęs Balkanuose, Vidurinėje Azijoje, Lietuvoje.

5

Čeburekai atsirado seniai, jų gimtinė – Vidurinė Azija.

Tradiciškai tinka aviena, tačiau faršo pavidalu naudojama ir kiauliena ar jautiena. Tik su jautiena pyragėliai būna sausi. Dėl gamybos paprastumo pyragėliai priskiriami greitam maistui. Gali būti paprasti, liesi, varškiniai.

Įdarui mėsa su svogūnais sumalama mėsmale, įdedama druskos, pipirų, sultinio arba vandens, padaroma maltinių masė.

Tešla čeburekams užmaišoma kaip ir makaronams. Imama aukščiausios rūšies miltų, druskos ir vandens, tešla gerai iškočiojama apvaliais ratukais. Kraštai aptepami išplaktu kiaušiniu, dedamas įdaras, ant įdaro užlenkiama tešla, ir gaunama pusmėnulio forma. Apipjaunama rantuotu peiliuku ir dedama į įkaitintus riebalus.

Kai viena pyragėlio pusė pagelsta iki auksinės spalvos, apverčiama  ir verdama, kol pagelsta kita pusė. Tikrų iškeptų čeburekų įdaras yra sultingas, todėl jie daromi tik iš kiaušinio dydžio tešlos gabalo. Iškočiojus gaunamas lėkštės dydžio plonas paplotis, iškeptas jis būna ne didesnis nei 20 cm.

Iš kiaušinio dydžio tešlos gabalėlio iškočiojamas plonas paplotis, dėl gražumo paplotį galima apipjauti uždėjus ant jo lėkštę, ant vieno jo krašto sudedamas įdaras, užlenkiama tuščioji dalis, kraštai apspaudžiami pirštais, o paskui šakute taip, kad nebūtų perdurta tešla, nes kepant gali išvarvėti įdaro.

Čeburekai kepami gerai įkaitintuose riebaluose, kol gražiai paskrunda.

Viešojo maitinimo įmonėse tešla kočiojama specialia kočiojimo mašina, todėl pyragėliai minkštesni. Riebalų keptuvėje dedama tiek, kad kepant pyragėliai būtų riebalų paviršiuje.

Netradiciniams čeburekams gaminti naudojamas augalinis aliejus (galima sviesto, taukų), tinka mielinė tešla, o įdarui, be druskos ir pipirų,- įvairūs prieskoniai pagal skonį, smulkinti svogūnai, česnakai, morkos, grybai, rauginti kopūstai, kiaušiniai, kefyras (vietoj vandens), soda, riebi grietinė, varškė. 

Iškeptas čeburekas būna paskrudęs ir traškus, skanus ir sotus, skleidžia malonų aromatą. Valgomas karštas nuo vieno smailiojo galo, kitame žemutiniame renkasi įdaro sultys.

Lietuvos totoriai plikytai čeburekų tešlai užvirinti ima vandens su saulėgrąžų aliejumi, druskos, suberia kvietinius miltus D-550 ir viską kuo skubiau gerai suplaka. Ataušina ir įmuša kiaušinį, įpila degtinės, po truputį įberia kvietinių miltų ir išminko kietą tešlą. Tešla suvyniojama į maisto plėvelę ir padeda valandai į šaldytuvą. Po to dar kartą išminkoma. Gerai paruošta tešla kočiojant nelimpa prie kočėlo. Vienam čeburekui imama apie 84 gramus tešlos.

Tradicinis totoriškų čeburekų įdaras: labai smulkiai supjaustoma liesa aviena, dedama avies lajaus, svogūnų, česnakų, viskas sumaišoma su airanu (dabar – kefyru), pagardinama druska, maltais juodaisiais pipirais ir maltomis kalendromis arba smulkiai supjaustytomis šviežiomis kalendromis.

Totoriškam brinzos įdarui brinza arba fetos sūris supjaustomas smulkiais kubeliais ir išmaišoma su smulkiai supjaustytais bazilikais, smulkiai supjaustytomis šviežiomis kalendromis ir smulkiai supjaustytomis šviežiomis petražolėmis.

Totoriškam migdolų įdarui migdolai nuplikomi verdančiu vandeniu ir kiek palaikoma, kad atšoktų odelė, nulupamos rudos odelės, pakepinama, sumalama ir sumaišoma su medumi (arba su išsijota cukraus pudra) ir maltais kardamonais.

Lietuvos totoriai mėsiškus čeburekus patiekdavo apibarstytus smulkiai pjaustytomis šviežiomis kalendromis, čeburekus su brinza apibarstydavo smulkiai supjaustytomis mėtomis, saldžiuosius čeburekus duodavo su medumi atskirame inde.

Lietuviškam čeburekui nuo seno naudojamas aliejuje apkepintų baravykų su svogūnais ir mėsos (jautienos, riebios kiaulienos) įdaras. Smulkiai supjaustyti apkepinti baravykai su svogūnais nugarinami ir išmaišomi su mėsa, rūgpieniu arba kefyru, pagardinama druska, džiovintais čiobreliais ir maltais juodaisiais pipirais.

Lietuviškam mėsos įdarui naudojama smulkiai supjaustyta jautiena, riebi kiauliena, svogūnai, viskas išmaišoma su kefyru, pagardinama druska, džiovintais mairūnais ir maltais juodaisiais pipirais, o veršienos įdarui – dar ir išspaustomis skiltelėmis česnako, smulkiai supjaustytais krapais ir petražolėmis, pagardinama druska, džiovintais mairūnais ir maltais juodaisiais pipirais.

ČEBUREKŲ GAMYBA

Tešlai:

Kiaušinio trynys – 1 vnt.

1 arbatinis šaukštelis druskos

1,5 arbatiniai šaukšteliai miltelinio cukraus

1 arbatinis šaukštelis degtinės

1 arbatinis šaukštelis augalinio aliejaus

¾ stiklinės vandens

Miltai (2 stiklinės tešlai maišyti ir pusė stiklinės tešlai ant stalo maišyti)

Faršui:

Smulkinta kiauliena (neriebi)

Svogūnai

Smulkinti juodieji pipirai

Druska

Šiek tiek cukraus

Jei įdaras (faršas) tirštas, įpilti šiek tiek šalto vandens, kad būtų sultingesnis. Jei kiauliena riebi, galima sumaišyti su veršiena.

Išminkome minkštą tešlą: imami miltai ir mušamas kiaušinis, tešla maišoma šaukštu, beriama prieskonių ir pamažu pilamas vanduo. Viską sumaišę tešlą minkome rankomis.

1

Į faršą dedame smulkiai pjaustytų svogūnų, smulkintų juodųjų pipirų, druskos, šiek tiek cukraus, puodelį vandens. Vanduo pilamas pamažu ir vis maišoma, kol faršas tampa pakankamai minkštas. Faršas paliekamas „pasimarinuoti“.

2

Išminkytą tešlą įdedame į plastikinį maišelį ir leidžiame tešlai „pailsėti“ šaldytuve arba vėsioje vietoje apie 40 minučių. Čeburekus formuojame paprastai. Iškočiojame tešlą į ratą, sulig nedidelės lėkštelės diametru. Pakankamai palaikyta maišelyje tešla tampa elastingesnė (kaip minkštas plastilinas). Paminkome dar kartą, atplėšiame nedidelį būsimo čebureko ruošinio gabalėlį, kurį kočėlu iškočiojame iki 2,5-3 mm storio, į vieną ruošinio pusę plonu sluoksniu dedame šaukštą faršo, o kita ruošinio pusė užlenkiama ant viršaus, kraštai sulyginami pirštais.

3

Po to čeburekas peilių gražiai apipjaustomas. Svarbu kraštuose palikti kuo mažiau tešlos, bet taip, kad jie neatsiklijuotų (apie 5-7 mm). Čeburekas paruoštas ir galima kepti.

Švarioje ir sausoje keptuvėje įpilama apie 1 cm augalinio aliejaus (geriau šviežio nerafinuoto saulėgrąžų), statome keptuvę ant didelės ugnies ir laukiama, kol aliejus įkais. Aliejui įkaitus į keptuvę ratuku dedami čeburekai. Kai tik kepanti pusė tampa it paauksuota, čeburekai verčiami ant kito šono. Kai abi čebureko pusės pasiauksuoja, čeburekas traukiamas iš keptuvės ir dedamas ant servetėlės nusausinimui – kad riebalų būtų ne per daug, o į keptuvę dedama nauja partija.

4

Gerai iškeptų čeburekų plutelė turi būti traški, tačiau atsikandus – minkšta ir kramtoma.

© Dešrainis

20 Lie

© Dešraĩnis (2) – sumuštinis-suvožtinis: dvi sudėtos duonos riekės su dešra arba dešrele, daržovėmis, padažais. Tai užkandis.

Dešrainis

Dešrainio kilmės šalis – Amerika (JAV). Yra daug atsiradimo versijų, nors nė viena nepatvirtinta. Tačiau žinoma, kad amerikietiškas pavadinimas „hot dog“ buvo paminėtas 1900 m. Oksfordo anglų kalbos žodyne.

Braziliškas dešrainis

Teigiama, kad 1860 metais Niujorko gatvėse vokiečių imigrantai pardavinėjo rūkytas dešreles su pieniška bandele ir raugintais kopūstais. Kituose šaltiniuose sakoma, kad šį užkandį sugalvojo Niujorko polo aikštyno maitinimo organizavimo vadovas Harry Magely. Dar viena teorija kalba apie tai, jog JAV maisto produktų parodoje Bavarijos (Vokietija) atstovas Antonas Feuchtwangeris pirštus deginančią dešrelę apmovė balta pirštine ir pastebėjęs, kad tai lankytojams patiko, paprašė savo svainį kepėją pagalbos. Šis ir sugalvojo ilgą minkštą bandelę, į kurią galima prikimšti mėsos. Kita teorija teigia, kad terminas kilo iš vokiečių imigrantų į JAV atsivežtų rūkytų dešrelių pavadinimų (vok. bundewurst – „šuns dešra“, vok. dachshund – „taksų veislės šuo“ ar „mažasis šuo“). Manyta, jog 1487 metais ši dešrelė „gimė“ Frankfurto mieste, o 1600 metais Johanas Georghehneris, mėsininkas iš Koburgo, išplėtojo jos gamybą. Vienos (Austrija) gyventojai įsitikinę, jog pavadinimas (wiener – amerikietiškai vadinama parūkyta dešrelė) autorystę suteikia būtent austrams.

Čikagos dešrainis

 Kiek bebūtų teorijų ir versijų, vokiečiai ir amerikiečiai ginčijasi, siekdami priskirti savo tautoms mėgstamo užkandžio išradėjų šlovę.

Dešrainių įvairovė yra labai didelė ir skiriasi skirtingose šalyse. Paprastai naudojama speciali dešrainiams bandelė, kurios ilgis atitinka dešrelės ilgį. Į bandelę įterpiama pavirta, rūkyta arba kepta dešrelė. Ant viršaus dedamos daržovės (dažniausiai svogūnai, kopūstai), užpilamas kečupas, garstyčios, galiausiai dedamas tarkuotas fermentinis sūris. Dešrainis kepamas 1-2 minutes orkaitėje arba mikrobangų krosnelėje.

Dešrainis „TexMex“

Dešrainių būna skirtingų dydžių, iš vienos mėsos rūšies ar įvairių mišinių, su odele ar be jos. Tradicinė dešrelė turi turėti daugiau kaip 30 proc. riebalų ir 10 proc. pridedamo vandens. Vegetarams siūlomas  dešrainis su sojų varške (tofu). Atsižvelgiant į rūšį, gali būti naudojami prieskoniai, daržovės, garstyčios, sūris, sojų baltymai.

Niujorko dešrainis

JAV gaminami įvairių rūšių dešrainiai:

–          su troškintu garuose svogūnu ir blyškiu geltonųjų garstyčių padažu (Niujorko dešrainis);

–          su kopūstų salotomis, kurios gali būti gardinamos morkomis, majonezu, svogūnais ir kt. (Pietietiškas kopūstų dešrainis);

–          su raugintais kopūstais ir bandele su sezamo sėklomis (Kanzas Sičio dešrainis);

–          su geltonosiomis garstyčiomis, tamsiai žaliu padažu, sukapotu svogūnu, pomidoro griežinėliais, salierų druska ir aguonomis apibarstyta bandele (Čikagos dešrainis);

–          su užpiltu mėsos prieskonių mišiniu (Triušių salos (Coney Island) dešrainis);

–          su panardintu į išplaktą kukurūzų tešlą ir apkeptu gruzdintuvėje, patiekiami ant pagaliuko (Kukurūzų dešrainis);

–           su padažu (Salsa), sūriu ir smulkintomis marinuotomis paprikomis ();

–          apkepami saldžioje tešloje (dešrainis „Kiaulės patale“) ir kt.

Beveik visų rūšių dešrainiuose, gaminamuose JAV, yra natrio nitritų, cheminių druskų, naudojamų konservuojant, skonio ir aromato medžiagų. Tačiau dešrainių kokybę reglamentuoja JAV įstatymai.

Žr. greĩto paruošìmo maĩstas

© Mėsa

23 Vas

Mėsà (4) – naminių kanopinių, paukščių, kiškinių, laukinių medžiojamųjų gyvūnų ir maistui medžiojamų laukinių paukščių, ūkiuose auginamų medžiojamųjų gyvūnų, smulkiųjų laukinių medžiojamųjų gyvūnų ir stambiųjų laukinių medžiojamųjų gyvūnų valgomosios dalys, įskaitant kraują. Tai maistui vartojamos skerdienos dalys: gyvuliena, paukštiena ir žvėriena – maisto produktas, gaunamas iš naminių skerdžiamų gyvulių ir pjaunamų paukščių, rečiau ir medžiojamų žvėrių ir laukinių paukščių.

Tai paskerstų naminių, sumedžiotų laukinių gyvulių ir paukščių raumenys kartu su kaulais ir jungiamuoju audiniu. Tai antrieji patiekalai.

Jau žiloje senovėje mėsa buvo vartojama valgiui. Lietuvos valstiečiai sunkiai fiziškai dirbdavo ir maistą vertindavo mėsos kiekiu. Feodalizmo, kapitalizmo laikotarpiais Lietuvos valstiečiai daugiausia vartojo kiaulieną. Iki II pasaulinio karo kiauliena daugiausia buvo vartojama sūdyta ar rūkyta, rečiau – virta. Per Kalėdas, Velykas kiauliena buvo ir kepama. Buvo mėgiama veršiena ir paukštiena. Žemaitijoje būdavo populiarūs rūkyti avienos kumpiai, virta šviežia aviena.

Iki XX a. vidurio Katalikų bažnyčia draudė valgyti mėsą penktadieniais, taip pat draudžiama valgyti mėsą Pelenų dieną, Didįjį Penktadienį. Mėsos nevalgydavo ir penktadieniais per Gavėnią. Budistai tiki, kad žudant gyvūną sukuriama neigiama karma, tačiau jau užmušto gyvūno valgymas  nebūtinai reiškia karminę būseną.

Mėsa – vienas svarbiausių maisto produktų. Joje yra daug baltymų, riebalų, mineralinių ir organinių medžiagų, vitaminų (B1, B2, B6, PP ir kitų).


Svarbiausios mėsos rūšys: paukštiena (vištiena, kalakutiena, antiena, žąsiena), naminių gyvūnų mėsa (jautiena, aviena, kiauliena, veršiena), laukinių gyvūnų mėsa (briediena, šerniena, stirniena), kita mėsa (žuviena, amfibijų mėsa (varlės), roplių mėsa (gyvatės mėsa), sintetinė mėsa, sojos mėsa).

Mėsa įvairiai verdama, kepama, troškinama, rūkoma. Dietinei mitybai – virta, malta mėsa, kepenys, liežuviai. Ilgai negenda sūdyta, užšaldyta, marinuota, konservuota, rūkyta mėsa.

Daugiausia baltymų yra kiaulienos kumpyje – 24,7 proc. (kiaulienos kumpis riebus), kiškienoje ir kurapkos mėsoje – 23,3 proc. (labai liesi produktai), kalakutienoje – 22,6 proc., triušienoje ir arklienoje – 21,5 procento. Mažiausiai – kiaulės kojose ir galvoje (4 proc.), kiaulės lašiniuose (8,7 proc.), riebioje vištienoje (14 proc.). Žąsienoje daugiausia riebalų, žymiai daugiau nei naminių gyvulių mėsoje ar kitoje paukštienoje, o kiaulienoje – kiek mažiau.

Mėsos kulinarinė paskirtis tokia: iš aukščiausios ir pirmos rūšies mėsos kepama, antros rūšies mėsos – verdama, troškinama; gaminama maltinių masė, sultiniai; tik iš pirmos rūšies mėsos – kepama ir spirginama, iš trečios bei ketvirtos rūšies mėsos – tik verdama.

Labiau sumitusių, senesnių gyvulių ar paukščių mėsa vartotina sriuboms, mėsiniams padažams, mirkalams, visokiems faršams – kotletams, vyniotiniams, apkepams, taip pat mėsos ir tešlos gaminių įdarams.

Pagal tai, kokio kietumo ir riebumo esti gyvulių ir paukščių mėsa, skirstoma:

1. Tamsi (arba juoda) mėsa (judrių, raumeningų arba riebių gyvulių mėsa):

a) iš naminių gyvulių – jautiena, kiauliena, aviena,

b) iš naminių paukščių – žąsiena, antiena.

Prie tamsios mėsos duodamos vasarinės ir žieminės salotos ir stipresni padažai. Tinka troškintos daržovės, burokėliai ar kopūstai, prie baltų mėsų ne taip tinka. Prieskonių imama daugiau nei prie šviesios mėsos.

2. Šviesi (arba balta) mėsa (minkštesnė). Tai triušiena, kalakutiena, vištiena, karveliena, viščiukai.

Prie šviesios mėsos duodamos vasarinės salotos, iš dalies ir žieminės, bet dažniausiai su grietine pagamintos, ir saldesni, prėskesni padažai.

Mėsos kokybė priklauso nuo:

1) gyvulio veislės (mėsinių veislių gyvulių ar paukščių mėsa daug skanesnė už pieninių, darbo gyvulių ar dėsliųjų paukščių mėsą),

2) gyvulio amžiaus (jaunų gyvulių mėsa geresnė ir sultingesnė),

3) šėrimo ir įmitimo,

4) lyties (patelių mėsa daug geresnė už patinų mėsą, taip pat kastruotų gyvulių ar paukščių mėsa daug skanesnė už nekastruotų),

5) darbo, jei gyvuliams tenka jį atlikti,

6) gyvulio rūšies,

7) mėsos paruošimo,

8 ) sveikatos būklės,

9) laikymo ir transportavimo sąlygų.

Tai svarbiausi veiksniai, turintys įtakos mėsos bei produkcijos kokybei.

Svarbiausi mėsos kokybės rodikliai:

1. Jusliniai (sensoriniai):

a) išvaizda (riebi, liesa, užteršta, gerai arba blogai apdorota),

b) nukraujinimo laipsnis (geras arba blogas nukraujinimas),

c) struktūra (marmuriškumas, riebalinio audinio pasiskirstymas mėsoje),

d) spalva ir skonis (po kulinarinio apdorojimo),

e) kvapas, konsistencija:

–            teigiami rodikliai – minkštumas, sultingumas, švelnumas,

–            neigiami rodikliai – kietumas, šiurkštumas, sausumas.

2. Maistiniai (maistinės vertės rodikliai): baltymų (išskyrus jungiamojo audinio baltymus), riebalų, angliavandenių, makro- ir mikroelementų, vitaminų (ypač B grupės), drėgmės kiekis.

3. Sanitariniai rodikliai:

a) nekenksmingumas (užkrečiamųjų ligų bei toksininių medžiagų atžvilgiu),

b) nenatūralių medžiagų (sunkiųjų metalų, radionuklidų, pesticidų, nitritų ir kt.) kiekis.

4. Technologiniai rodikliai:

a) drėgmės imlumas,

b) rišlumas,

c) mėsos pH,

d) jungiamojo, riebalinio audinio santykis skerdenoje,

e) subrendimo lygis.

Maistingiausia ir skaniausia yra pirmosios kategorijos mėsa, kurioje yra 14-19 proc. baltymų, 12-15 proc. riebalų. Kai riebalų per mažai arba per daug, mėsa būna ne tokia skani ir ne tokia maistinga, be to, iš riebios mėsos sunku pagaminti skanių patiekalų. Mėsa, turinti tam tikrą riebalų (ypač įsiterpusių į raumenis) ir raumenų santykį (marmurinė mėsa), yra skanesnė ir jos kulinarinės savybės geresnės.

Mėsos aromatas priklauso nuo joje esančių specifinių lakiųjų medžiagų. Suaugusių gyvulių mėsa yra kvapnesnė negu jaunų. Virta mėsa yra aromatingesnė. Dideli mėsos gabalai virdami išskiria daugiau aromato negu maži. Verdant, kai pakinta raumenų baltymai ir ekstrahuojamos medžiagos, atsiranda natūralus mėsos skonis. Būdingiausią skonį ir aromatą turi subrendusi mėsa.

Mėsos pramonės įmonėse ruošiama tokia mėsa:

1) atvėsinta – ne mažiau kaip 6 valandas išlaikyta normaliomis sąlygomis arba šaldymo kameroje ir apdžiūvusi,

2) atšaldyta – išlaikyta šaldymo kameroje tiek, kad raumenų vidaus temperatūra būtų nuo 0 °C iki 4 °C,

3) šaldyta – išlaikyta ne aukštesnėje kaip -6 °C temperatūroje.

Mėsos kombinatuose ir mėsos kontrolės stotyse (prie turgaviečių) mėsa apžiūrima, nustatoma jos kategorija ir, jei mėsa tinka vartoti, tam tikroje skerdenos vietoje įspaudžiamas įspaudas.

Skerdena paprastai sukapojama dideliais gabalais (nuopjovomis) ir pažymimos tų gabalų rūšys. Nustatant rūšį, remiamasi valstybiniais standartais, kurie įvertina mėsos maistingumą, raumeninio, jungiamojo ir kaulinio audinio santykį.

Šviežia mėsa yra rausva arba tamsiai raudona, maloniai kvepia, jos audiniai tamprūs. Sugedusi mėsa yra pilkšva, lipni, nemalonaus kvapo, jos audiniai netekę tamprumo.

Troškinama mėsa nuolat papildoma skysčiu – karštu sultiniu arba vandeniu, o jos minkštumas tikrinamas šaukštu mėsą spaudžiant: jei ji tinkamai ištroškinta – neįdubs. Aromatingiausia mėsa bus tada, kai troškinys uždengiamas duonos ar makaronų tešla. Ji uždengia hermetiškai, o patiekalas jau gatavas, „dangtį“ galima patiekti prie kepsnio kaip garnyrą.

Šaldyta ir prieš troškinimą atšildyta mėsa išsitroškina per trumpesnį laiką.

Šaldyta mėsa atšildoma palengva: sušalę ledo kristaliukai, kurie yra sušalusios mėsos sultys, ištirpsta ir vėl susigeria į mėsą. Todėl taip atšildyta mėsa nepraranda savo pirmykščio skonio bei kokybės.

Atvėsinta mėsa parduodama gabalais (jos paviršiuje susidariusi sausa, pilkšva plutelė), o perpjauto gabalo pjūvio vieta būna rožiniai rausvos spalvos (pati mėsa skleidžia malonų kvapą). Atvėsinta mėsa labiausiai tinka ruošti įvairiems patiekalams.

Iš atvėsusios arba atšaldytos mėsos gaminant valgį, mėsa nuplaunama, išpjaunamas įspaudas, išimami smulkūs kauliukai, storos sausgyslės ir paviršinės plėvės.

Užšaldyta mėsa nepraranda savo naudingų medžiagų, kai ji kuo greičiau įdedama į šaldymo kamerą: mėsos sultys greitai sušaldoma.

Mėsos tinkamumą maistui tikrina mėsos kontrolės punktų veterinarijos darbuotojai.

Daugiausia Lietuvoje vartojama jautiena, veršiena, kiauliena, aviena, ožkiena.

Mėsos dienos norma suaugusiam – 80-100 g. Mėsa paprastai įvairiai verdama, kepama, troškinama, rūkoma. Dietinei mitybai vartojama virta, malta mėsa, kepenys, liežuviai.

Prie mėsos duodami didieji įrankiai, negili lėkštė, o serviruojami indai – didlėkštės, dubenėliai.

Mėsa valgoma su peiliu ir šakute, kairėje rankoje laikant šakutę, dešinėje – peilį. Atpjaunama nedideliais gabalėliais ir tik po kąsnelį. Nekieti maltos mėsos patiekalai valgomi tik šakute. Valgant su garnyru ir padažu, naudojamasi peiliu, kuriuo uždedamas maistas ant šakutės.

Paukštiena valgoma su peiliu ir šakute.

Kai kuriose religijose draudžiama valgyti tam tikros rūšies (pavyzdžiui, kiaulieną). Vakarų pasaulyje nevalgoma šuniena. Judaizme kai kurių gyvūnų mėsa žymima kaip teisingai paskersta  ir tinkama (košerinis maistas), o jokia kita mėsa nevalgoma. Islame draudžiama mėsa vadinama haram.

Daugiausia mėsos gamina JAV, Kinija, Argentina, Brazilija, Australija, Naujoji Zelandija.

Mėsos kategorijai priskiriama šviežia, šaldyta ar užšaldyta galvijų, kiaulių, avių ir ožkų, arklių, mulų, asilų, kupranugarių ir pan., naminių paukščių (viščiukų, ančių, žąsų, kalakutų, naminių patarškų), kiškių, triušių ir medžiojamųjų paukščių ir žvėrių (antilopių, elnių, šernų, fazanų, jerubių, balandžių, putpelių ir t. t.) mėsa, švieži, šaldyti ar užšaldyti valgomieji subproduktai, džiovinti, sūdyti arba rūkyti mėsos produktai ar valgomieji subproduktai (dešros, saliamis, bekonas, kumpis, paštetas ir t. t.), kiti konservuoti ar perdirbti mėsos gaminiai ir gaminiai mėsos pagrindu (mėsos konservai, mėsos ekstraktai, mėsos sultiniai, mėsos pyragai ir t. t.). Priskiriama ir jūros žinduolių (ruonių, jūros vėplių, banginių ir pan.) bei egzotinių gyvūnų (kengūrų, stručių, aligatorių ir pan.) mėsa ir valgomieji subproduktai; gyvi gyvuliai ir naminiai paukščiai, nupirkti vartoti maistui.

Žr. kòšerinis maĩstas

© Sojų mėsa

12 Vas

Sojų mėsà (kitaip – sojų faršas) – kieti sojos gaminiai, naudojami kaip mėsos pakaitalas. Tai pusfabrikatis, iš kurio gaminami vegetariški (antrieji) patiekalai (pvz., sojų apkepas su daržovėmis, sojų kubelių vėrinukai).

Sojos dažniausiai auginamos dėl baltymų. Jų baltymų kokybė artima mėsos, pieno, kiaušinių baltymų kokybei. Sojų baltymai priskiriami pilnaverčiams baltymams, turi visas žmogaus organizmui būtinas aminorūgštis, tarp jų ir nepakeičiamas. Kadangi sojose yra optimalus aminorūgščių santykis, iš jų gaminamas ne tik faršas, varškė, miltai, lakštiniai, paplotėliai, pastos, pienas, padažai, dribsniai, tačiau ir mėsa bei kiti produktai.

Sojų baltymų sudėtis artima mėsos baltymams, todėl jie vadinami augaline mėsa. Kaip ir sojų pienas, dribsniai, taip ir sojų mėsa turi daug fosforo ir kalio druskų, A, B, D vitaminų, taip pat riebalų, baltymų, ląstelienos, magnio druskos.

Iš parduodamos fasuotos sojų mėsos gabalėlių (pagal aprašymą ant pakuotės) kepamas sojų kepsnys, gaminamas iš fermentinio sūrio, saldžiosios paprikos, obuolio, pipirų, cukraus, druskos, sojų padažo. Pirmiausia gabalėliai apibarstomi prieskoniais. Suvožti, apvolioti džiūvėsėliuose gabalėliai dedami į įkaitintus riebalus. Vienai pusei apkepus, apverčiama kita. Ant viršaus uždedamos dvi siauros fermentinio sūrio juostelės, o per vidurį – paprikos juostelė. Uždengiama ir kepama keptuvėje, kol kepsnys apkepa, o sūris – išsilydo. Sojų mėsa apšlakstoma sojų padažu. Patiekiama su bulvėmis ar žaliomis daržovių salotomis.

Vegetariškam daržovių troškiniui imama sojų mėsos gabaliukų, morkų, bulvių, rūgščių obuolių, daržovių sultinio, kmynų, svogūnų, sojų padažo, aliejaus, prieskonių (mairūno, čiobrelių, maltų pipirų, petražolių lapelių). Sojų mėsa apšlakstoma sojų padažu, užpilama sultiniu ir paliekama kelioms valandoms brinkti. Sudedama į troškintuvą ir užvirinama. Morkos ir bulvės supjaustomos gabalėliais ir sudedamos ant sojų mėsos. Įberiama prieskonių, patroškinama. Tada sudedami nulupti, skiltelėmis supjaustyti obuoliai ir dar troškinama. Svogūnai pakepinami, supilami į troškinį, įberiama petražolių ir ataušinama. Garnyrui tinka ryžiai.

Nors sojų mėsa yra beveik beskonė, tačiau termiškai apdorota labai skani. Sojų mėsa parduodama prekybos centruose ir sveiko maisto parduotuvėse.

Žr. sojà (2), tòfu nkt.

© Mėsa-Meat

23 Spa

Mėsà (4) – naminių kanopinių, paukščių, kiškinių, laukinių medžiojamųjų gyvūnų ir maistui medžiojamų laukinių paukščių, ūkiuose auginamų medžiojamųjų gyvūnų, smulkiųjų laukinių medžiojamųjų gyvūnų ir stambiųjų laukinių medžiojamųjų gyvūnų valgomosios dalys, įskaitant kraują. Tai maistui vartojamos skerdienos dalys: gyvuliena, paukštiena ir žvėriena – maisto produktas, gaunamas iš naminių skerdžiamų gyvulių ir pjaunamų paukščių, rečiau ir medžiojamų žvėrių ir laukinių paukščių.

Tai paskerstų naminių, sumedžiotų laukinių gyvulių ir paukščių raumenys kartu su kaulais ir jungiamuoju audiniu. Tai antrieji patiekalai.

Jau žiloje senovėje mėsa buvo vartojama valgiui. Lietuvos valstiečiai sunkiai fiziškai dirbdavo ir maistą vertindavo mėsos kiekiu. Feodalizmo, kapitalizmo laikotarpiais Lietuvos valstiečiai daugiausia vartojo kiaulieną. Iki II pasaulinio karo kiauliena daugiausia buvo vartojama sūdyta ar rūkyta, rečiau – virta. Per Kalėdas, Velykas kiauliena buvo ir kepama. Buvo mėgiama veršiena ir paukštiena. Žemaitijoje būdavo populiarūs rūkyti avienos kumpiai, virta šviežia aviena.

Iki XX a. vidurio Katalikų bažnyčia draudė valgyti mėsą penktadieniais, taip pat draudžiama valgyti mėsą Pelenų dieną, Didįjį Penktadienį. Mėsos nevalgydavo ir penktadieniais per Gavėnią. Budistai tiki, kad žudant gyvūną sukuriama neigiama karma, tačiau jau užmušto gyvūno valgymas  nebūtinai reiškia karminę būseną.

Mėsa – vienas svarbiausių maisto produktų. Joje yra daug baltymų, riebalų, mineralinių ir organinių medžiagų, vitaminų (B1, B2, B6, PP ir kitų).

Svarbiausios mėsos rūšys: paukštiena (vištiena, kalakutiena, antiena, žąsiena), naminių gyvūnų mėsa (jautiena, aviena, kiauliena, veršiena), laukinių gyvūnų mėsa (briediena, šerniena, stirniena), kita mėsa (žuviena, amfibijų mėsa (varlės), roplių mėsa (gyvatės mėsa), sintetinė mėsa, sojos mėsa).

Mėsa įvairiai verdama, kepama, troškinama, rūkoma. Dietinei mitybai – virta, malta mėsa, kepenys, liežuviai. Ilgai negenda sūdyta, užšaldyta, marinuota, konservuota, rūkyta mėsa.

Daugiausia baltymų yra kiaulienos kumpyje – 24,7 proc. (kiaulienos kumpis riebus), kiškienoje ir kurapkos mėsoje – 23,3 proc. (labai liesi produktai), kalakutienoje – 22,6 proc., triušienoje ir arklienoje – 21,5 procento. Mažiausiai – kiaulės kojose ir galvoje (4 proc.), kiaulės lašiniuose (8,7 proc.), riebioje vištienoje (14 proc.). Žąsienoje daugiausia riebalų, žymiai daugiau nei naminių gyvulių mėsoje ar kitoje paukštienoje, o kiaulienoje – kiek mažiau.

Mėsos kulinarinė paskirtis tokia: iš aukščiausios ir pirmos rūšies mėsos kepama, antros rūšies mėsos – verdama, troškinama; gaminama maltinių masė, sultiniai; tik iš pirmos rūšies mėsos – kepama ir spirginama, iš trečios bei ketvirtos rūšies mėsos – tik verdama.

Labiau sumitusių, senesnių gyvulių ar paukščių mėsa vartotina sriuboms, mėsiniams padažams, mirkalams, visokiems faršams – kotletams, vyniotiniams, apkepams, taip pat mėsos ir tešlos gaminių įdarams.

Pagal tai, kokio kietumo ir riebumo esti gyvulių ir paukščių mėsa, skirstoma:

1. Tamsi (arba juoda) mėsa (judrių, raumeningų arba riebių gyvulių mėsa):

a) iš naminių gyvulių – jautiena, kiauliena, aviena,

b) iš naminių paukščių – žąsiena, antiena.

Prie tamsios mėsos duodamos vasarinės ir žieminės salotos ir stipresni padažai. Tinka troškintos daržovės, burokėliai ar kopūstai, prie baltų mėsų ne taip tinka. Prieskonių imama daugiau nei prie šviesios mėsos.

2. Šviesi (arba balta) mėsa (minkštesnė). Tai triušiena, kalakutiena, vištiena, karveliena, viščiukai.

Prie šviesios mėsos duodamos vasarinės salotos, iš dalies ir žieminės, bet dažniausiai su grietine pagamintos, ir saldesni, prėskesni padažai.

Mėsos kokybė priklauso nuo:

  • gyvulio veislės (mėsinių veislių gyvulių ar paukščių mėsa daug skanesnė už pieninių, darbo gyvulių ar dėsliųjų paukščių mėsą),
  • gyvulio amžiaus (jaunų gyvulių mėsa geresnė ir sultingesnė),
  • šėrimo ir įmitimo,
  • lyties (patelių mėsa daug geresnė už patinų mėsą, taip pat kastruotų gyvulių ar paukščių mėsa daug skanesnė už nekastruotų),
  • darbo, jei gyvuliams tenka jį atlikti,
  • gyvulio rūšies,
  • mėsos paruošimo,
  • sveikatos būklės,
  • laikymo ir transportavimo sąlygų.

Tai svarbiausi veiksniai, turintys įtakos mėsos bei produkcijos kokybei.

Svarbiausi mėsos kokybės rodikliai:

1. Jusliniai (sensoriniai):

a) išvaizda (riebi, liesa, užteršta, gerai arba blogai apdorota),

b) nukraujinimo laipsnis (geras arba blogas nukraujinimas),

c) struktūra (marmuriškumas, riebalinio audinio pasiskirstymas mėsoje),

d) spalva ir skonis (po kulinarinio apdorojimo),

e) kvapas, konsistencija:

–            teigiami rodikliai – minkštumas, sultingumas, švelnumas,

–            neigiami rodikliai – kietumas, šiurkštumas, sausumas.

2. Maistiniai (maistinės vertės rodikliai): baltymų (išskyrus jungiamojo audinio baltymus), riebalų, angliavandenių, makro- ir mikroelementų, vitaminų (ypač B grupės), drėgmės kiekis.

3. Sanitariniai rodikliai:

a) nekenksmingumas (užkrečiamųjų ligų bei toksininių medžiagų atžvilgiu),

b) nenatūralių medžiagų (sunkiųjų metalų, radionuklidų, pesticidų, nitritų ir kt.) kiekis.

4. Technologiniai rodikliai:

a) drėgmės imlumas,

b) rišlumas,

c) mėsos pH,

d) jungiamojo, riebalinio audinio santykis skerdenoje,

e) subrendimo lygis.

Maistingiausia ir skaniausia yra pirmosios kategorijos mėsa, kurioje yra 14-19 proc. baltymų, 12-15 proc. riebalų. Kai riebalų per mažai arba per daug, mėsa būna ne tokia skani ir ne tokia maistinga, be to, iš riebios mėsos sunku pagaminti skanių patiekalų. Mėsa, turinti tam tikrą riebalų (ypač įsiterpusių į raumenis) ir raumenų santykį (marmurinė mėsa), yra skanesnė ir jos kulinarinės savybės geresnės.

Mėsos aromatas priklauso nuo joje esančių specifinių lakiųjų medžiagų. Suaugusių gyvulių mėsa yra kvapnesnė negu jaunų. Virta mėsa yra aromatingesnė. Dideli mėsos gabalai virdami išskiria daugiau aromato negu maži. Verdant, kai pakinta raumenų baltymai ir ekstrahuojamos medžiagos, atsiranda natūralus mėsos skonis. Būdingiausią skonį ir aromatą turi subrendusi mėsa.

Mėsos pramonės įmonėse ruošiama tokia mėsa:

1) atvėsinta – ne mažiau kaip 6 valandas išlaikyta normaliomis sąlygomis arba šaldymo kameroje ir apdžiūvusi,

2) atšaldyta – išlaikyta šaldymo kameroje tiek, kad raumenų vidaus temperatūra būtų nuo 0 °C iki 4 °C,

3) šaldyta – išlaikyta ne aukštesnėje kaip -6 °C temperatūroje.

Mėsos kombinatuose ir mėsos kontrolės stotyse (prie turgaviečių) mėsa apžiūrima, nustatoma jos kategorija ir, jei mėsa tinka vartoti, tam tikroje skerdenos vietoje įspaudžiamas įspaudas.

Skerdena paprastai sukapojama dideliais gabalais (nuopjovomis) ir pažymimos tų gabalų rūšys. Nustatant rūšį, remiamasi valstybiniais standartais, kurie įvertina mėsos maistingumą, raumeninio, jungiamojo ir kaulinio audinio santykį.

Šviežia mėsa yra rausva arba tamsiai raudona, maloniai kvepia, jos audiniai tamprūs. Sugedusi mėsa yra pilkšva, lipni, nemalonaus kvapo, jos audiniai netekę tamprumo.

Troškinama mėsa nuolat papildoma skysčiu – karštu sultiniu arba vandeniu, o jos minkštumas tikrinamas šaukštu mėsą spaudžiant: jei ji tinkamai ištroškinta – neįdubs. Aromatingiausia mėsa bus tada, kai troškinys uždengiamas duonos ar makaronų tešla. Ji uždengia hermetiškai, o patiekalas jau gatavas, „dangtį“ galima patiekti prie kepsnio kaip garnyrą.

Šaldyta ir prieš troškinimą atšildyta mėsa išsitroškina per trumpesnį laiką.

Šaldyta mėsa atšildoma palengva: sušalę ledo kristaliukai, kurie yra sušalusios mėsos sultys, ištirpsta ir vėl susigeria į mėsą. Todėl taip atšildyta mėsa nepraranda savo pirmykščio skonio bei kokybės.

Atvėsinta mėsa parduodama gabalais (jos paviršiuje susidariusi sausa, pilkšva plutelė), o perpjauto gabalo pjūvio vieta būna rožiniai rausvos spalvos (pati mėsa skleidžia malonų kvapą). Atvėsinta mėsa labiausiai tinka ruošti įvairiems patiekalams.

Iš atvėsusios arba atšaldytos mėsos gaminant valgį, mėsa nuplaunama, išpjaunamas įspaudas, išimami smulkūs kauliukai, storos sausgyslės ir paviršinės plėvės.

Užšaldyta mėsa nepraranda savo naudingų medžiagų, kai ji kuo greičiau įdedama į šaldymo kamerą: mėsos sultys greitai sušaldoma.

Mėsos tinkamumą maistui tikrina mėsos kontrolės punktų veterinarijos darbuotojai.

Daugiausia Lietuvoje vartojama jautiena, veršiena, kiauliena, aviena, ožkiena.

Mėsos dienos norma suaugusiam – 80-100 g. Mėsa paprastai įvairiai verdama, kepama, troškinama, rūkoma. Dietinei mitybai vartojama virta, malta mėsa, kepenys, liežuviai.

Prie mėsos duodami didieji įrankiai, negili lėkštė, o serviruojami indai – didlėkštės, dubenėliai.

Mėsa valgoma su peiliu ir šakute, kairėje rankoje laikant šakutę, dešinėje – peilį. Atpjaunama nedideliais gabalėliais ir tik po kąsnelį. Nekieti maltos mėsos patiekalai valgomi tik šakute. Valgant su garnyru ir padažu, naudojamasi peiliu, kuriuo uždedamas maistas ant šakutės.

Paukštiena valgoma su peiliu ir šakute.

Kai kuriose religijose draudžiama valgyti tam tikros rūšies (pavyzdžiui, kiaulieną). Vakarų pasaulyje nevalgoma šuniena. Judaizme kai kurių gyvūnų mėsa žymima kaip teisingai paskersta  ir tinkama (košerinis maistas), o jokia kita mėsa nevalgoma. Islame draudžiama mėsa vadinama haram.

Daugiausia mėsos gamina JAV, Kinija, Argentina, Brazilija, Australija, Naujoji Zelandija.

Mėsos kategorijai priskiriama šviežia, šaldyta ar užšaldyta galvijų, kiaulių, avių ir ožkų, arklių, mulų, asilų, kupranugarių ir pan., naminių paukščių (viščiukų, ančių, žąsų, kalakutų, naminių patarškų), kiškių, triušių ir medžiojamųjų paukščių ir žvėrių (antilopių, elnių, šernų, fazanų, jerubių, balandžių, putpelių ir t. t.) mėsa, švieži, šaldyti ar užšaldyti valgomieji subproduktai, džiovinti, sūdyti arba rūkyti mėsos produktai ar valgomieji subproduktai (dešros, saliamis, bekonas, kumpis, paštetas ir t. t.), kiti konservuoti ar perdirbti mėsos gaminiai ir gaminiai mėsos pagrindu (mėsos konservai, mėsos ekstraktai, mėsos sultiniai, mėsos pyragai ir t. t.). Priskiriama ir jūros žinduolių (ruonių, jūros vėplių, banginių ir pan.) bei egzotinių gyvūnų (kengūrų, stručių, aligatorių ir pan.) mėsa ir valgomieji subproduktai; gyvi gyvuliai ir naminiai paukščiai, nupirkti vartoti maistui.

Žr. kòšerinis maĩstas

Meat – domestic ungulates, birds, lagomorphs, wild game animals and game birds for food, farmed game, wild game animals in small and large wild animals are edible, including the blood. It is used to slaughter for human consumption are: meat, poultry and game – the food product obtained from the slaughter of poultry and poultry cuts, and less and game birds.

This is slaughtered, hunted wild animals and birds, together with the muscles and bones and connective tissue. This is the second dish.
In ancient times, the meat has been used in cooking. Lithuanian peasants worked hard physically and food assessments in the quantity of meat.Feudalism, capitalism periods of Lithuanian peasants mainly consumed pork. Before World War II has been used mainly pork salted or smoked less frequently – cooked. At Christmas, Easter and the pork was roasted. It was popular veal and poultry.Lowlands were popular smoked ham, lamb, cooked in fresh lamb.
Until the twentieth century Mid Catholic church forbade eating meat on Fridays, as well as not eating meat Ash Wednesday, Good Friday. Meat-eating and Fridays during Lent. Buddhists believe that killing an animal creates a negative karma already killed animals but does not necessarily mean eating karmic state.
Meat – one of the most important foods. It is rich in protein, fats, minerals and organic substances, vitamins (B1, B2, B6, PP and others).
The main types of meat: poultry (chicken, turkey, duck, geese), poultry meat (beef, lamb, pork, veal), game meat (elk, wild boar, venison), other meat (fish, meat amphibians (frogs) reptile meat (meat from snakes), a synthetic meat and soy meat).
Meat cooked in various ways, baked, stewed, smoked. Dietary – cooked, minced meat, livers, tongues. Deteriorate over time, salted, frozen, pickled, canned, smoked meat.
Most of the protein is pork ham – 24.7 percent. (Pork fat ham), lagomorphs, and partridge meat – 23.3 percent. (Very thin products), turkey – 22.6 percent., Rabbit and horse meat – 21.5 per cent. At least – the pigs feet and head (4 per cent.) Pig fat (8.7 percent)., Fatty chicken (14 percent). Most goose fat, much more than livestock meat or other poultry, and pork – to a lesser extent.
Meat culinary destination as follows: the highest first-class quality and the meat is baked, the second type of meat – boiled, stewed, made weight balls, broths, only the first type of meat – baked and spirginama of the third and fourth type of meat – only boil.
Older animals or poultry meat to be used in soups, sauces fattening, soak, all kinds of stuffing – cutlets, rolls, pudding, and meat and pasta fillings.
Depending on the hardness of the fat and justifies livestock and poultry meat is divided:
1st Dark (or black), meat (busy, athletic animal fat or meat):
a) The livestock – beef, pork, lamb,
b) poultry – geese, ducks.
Dark meat given to the summer and winter salad dressings and stronger. Suitable for steamed vegetables, beets or cabbage, the white flesh is not so relevant. Spice charged more than the light meat.
2nd Light (or white) meat (softer). This is a rabbit, turkey, chicken, dove meat.
Meat given to the light summer salad, partly snow, but usually made with sour cream and sweeter, mild sauces.
Meat quality depends on:
1) the animal’s breed (meat breeds of livestock or poultry meat is much tastier than the baby, working animals or birds in the egg meat),
2) the animal’s age (young animals and improved meat juicy),
3) feeding and body condition,
4) sex (female meat is much better than the meat from males, and castrated animals or poultry meat is much tastier than uncastrated),
5) work, where the animals have to do it,
6) the animal species,
7) meat processing,
8 ) health status,
9) the storage and transportation conditions.
This is the most important factors affecting meat quality and production.
The most important meat quality characteristics:
1st Organoleptic (sensory):
a) the appearance (fat, thin, contaminated well or badly treated),
b) the degree of bleeding (good or bad bleeding),
c) the structure (similarity (color, letter, etc.). in marble, body fat distribution in meat),
d) the color and taste (after cooking),
e) the smell, texture:
– Positive indicators – such as tenderness, juiciness, tenderness,
– Negative characteristics – hardness, roughness, dryness.
2nd Food (nutritional indicators): protein (with the exception of connective tissue proteins), fats, carbohydrates, macro-and micronutrients, vitamins (especially B group), the moisture content.
3rd The health indicators:
a) harmless (and infectious diseases toksininių material terms),
b) unnatural substances (heavy metals, radionuclides, pesticides, nitrites, etc.) content.
4th Technological characteristics:
a) moisture susceptibility,
b) connectedness,
c) pH,
d) connective tissue, adipose tissue ratio of carcasses,
e) the maturity level.
Tasty meat is the first category, which is 14-19 percent. protein, 12-15 percent. fat. When the fat too low or too high, the meat is less tasty and less nutritious, in addition to the fatty meat is difficult to produce delicious dishes. Meat with some fat (especially the interference with the muscles) and muscle ratio (marbled meat) is delicious and its culinary properties better.
Meat flavor is there in the specific volatile substances. Adult animal meat is fragrant than the young. Cooked meat is flavoursome. Large pieces of meat cooking releases more flavor than the small. Cooking, the change in muscle proteins and the extracted substance is naturally present in meat flavor. The most characteristic taste and flavor of the meat to mature.
Meat industry prepared the meat:
1) cooled – at least 6 hours under normal conditions to maintain or freezer and dry,
2) chilled – freezer and maintained that the internal muscle temperature of 0 ° C to 4 ° C,
3) Frozen – maintained at a temperature of -6 ° C.
Combine meat and meat inspection stations (the markets) it has been inspected, they found the category and, if the meat is fit for consumption at a given carcass stamped imprint.
Flesh is usually cut in large pieces (segments), and marked the type of cut. Species identification based on state standards, which assess the nutrition of meat, muscle, connective tissue and bone ratio.
Fresh meat is pink to dark red, smells nice, its elastic tissue. Rotten flesh is gray, sticky, unpleasant smell, its loss of tissue elasticity.
Stewed meat is constantly fluid – hot broth or water, and the tenderness of the meat with a spoon under pressure checked, if it is properly steamed – before you are no longer straight. Fragrant meat is then covered with a stew of bread or pasta dough.It covers sealed, and the dish is finished, “lid“ can serve as a side dish to roast.
Frozen and defrosted before stewing meat stewed in a shorter period of time.
Frozen meat must be thawed slowly: frozen in ice crystals, which are frozen meat juice, melted and re-absorbed into the meat. Therefore, it is defrosted meat retains its primitive taste and quality.
Chilled meat is sold in pieces (they are formed on the surface of dry gray crust) and cut a piece of cut position is pink pink (flesh itself emits a pleasant smell). Chilled meat is best suited to prepare various dishes.
In cold or chilled meat cooking, wash the meat, cut the seal, removed small stones, thick tendon and superficial film.
Frozen meat does not lose its valuable materials as soon as possible when it is placed in the freezer: frozen meat juice fast.
Check the suitability of meat for human consumption of meat checkpoints veterinary staff.
Lithuania mainly used in beef, veal, pork, lamb, goat meat.
Meat daily intake for adults – 80 to 100 g. Meat is usually cooked in various ways, baked, stewed, smoked. Dietary uses cooked, minced meat, livers, tongues.
Meat is given great tools, shallow dish and set with dishes – large plates, cups.
Meat is eaten with a knife and fork on the left hand holding a fork to the right – a knife. Are cut in small pieces, bit. Soft ground meat dishes are only eaten with a fork. Eating with the garnish and sauce, using a knife, which food is placed on the forks.
Poultry is eaten with a knife and fork.
In some religions, not to eat certain species (eg pork). The Western world, non-edible dog meat. Judaism some meat correctly identified as suitable for slaughter (kosher food), but no other meat is inedible. Prohibited in Islam is called Haram meat.
Most of the meat produced by the United States, China, Argentina, Brazil, Australia, New Zealand.
Meat category includes fresh, chilled or frozen cattle, pigs, sheep and goats, horses, mules, donkeys, camels and so on., Poultry (chickens, ducks, geese, turkeys, guinea fowl poultry), hares, rabbits and game birds and animals (antelope, deer, wild boar, pheasant, hazel grouse, pigeon, quail, etc.), meat, fresh, chilled or frozen edible offal, dried, salted or smoked meat products and edible offal (sausages, salami, bacon, ham, pate, etc.) other preserved or processed meat products and meat-based products (canned meat, meat extracts, meat broths, meat pies, etc.). Includes and marine mammals (seals, sea walruses, whales, etc.). As well as exotic animals (kangaroo, ostrich, alligators, etc.) meat and edible offal, live animals and poultry purchased for consumption.
See. kosher


%d bloggers like this: