© Lietuvos virtuvė

7 Rgp


Lietùvių virtùvė – tautos, gyvenančios Lietuvoje, kalbančios viena baltų kalbų, nacionaliniai patiekalai. Tai atskirų Lietuvos etninių grupių (zonų) valgiai.
Lietuvių kulinarija kaip visame civilizuotame pasaulyje apima tautos istorijos ir etnologijos vystymąsį, žemės ūkio ir pramonės raidą, prekybos atsiradimą ir vyksmą, kultūros, moralės ir etikos raidą.
Archeologiniai tyrimai rodo, kad jau prieš 2000 metų baltų tautos augino rugius, kviečius, miežius, avis, lęšius, soras, žirnius. Baltai savo protėvynėje pirmieji Europoje prijaukino galvijus ir arklius. Antai karaliaus Žygimanto Augusto Vilniaus rūmų inventorinėse knygose minimi įvairūs miltai, kruopos, grikiai, ryžiai, burokai, česnakai, grybai, džiovinti baravykai, kopūstai, melionai, morkos, pastarnokai, petražolės, svogūnai, figos, razinos, migdolai, riešutai, cukrus, silkė, įvairios žuvys, žvėriena ir laukinė paukštiena, avys, kiaulės, paršiukai, jaučiai, lašiniai, kumpiai, dešros, įvairūs aliejai, 246 statinės sviesto, įvairūs sūriai, kiaušiniai, cukrus, kanapės, sėmenys, cinamonas, gvazdikėliai, imbieras, lauro lapai, muskato žiedai, pipirai, įvairūs vynai, įvairios prieskoninės žolės, kurios buvo auginamos Žemutinių rūmų daržuose, raugalai duonai, raugpieniui, putroms. Vilniaus didikai Radvilos įsiveždavo ne tik vynus, anglišką alų, itališkus makaronus, alyvų aliejų ir vaisius, bet ir šviežias citrinas, ispaniškas sardines, kavą, marinuotas ir šviežias austres.
XVIII amžiaus užrašai rodo, kad vien Luokės turguje buvo parduodami ne tik galvijų, bet ir arklių, avių bei ožkų pieno produktai. Iš šių užrašų matyti, kad žemaičiai mokėjo gaminti rūgpienį ir raugpienį, gaminamą su specialiu raugu, gamino grietinėlę, grietinę ir smetoną, kuri savo skoniu, kvapu, konsistencija ir išvaizda skyrėsi nuo grietinės, o iš smetonos gamintas sviestas būdavo ypač perkamas užsienio pirklių ir gabenamas tik karališkosioms Europos šeimoms.
Lietuva didžiavosi medžioklės turtais. Tai taurai, stumbrai, briedžiai, elniai, stirnos, meškos, opšrai (barsukai), bebrai, kiškiai, einiai, kurtiniai, tetervinai, karveliai, strazdai, gulbės, žąsys, antys, laukiai, slankos, perkūno oželiai ir t.t. Lietuviai gaudydavo eršketus, šamus, lydžius, mekšrus ir šapalus, karšius ir plakius, lašišas ir upėtakius, kiršlius ir seliavas, aibes visokiausių ežerų ir upių ungurių ir šiaip kitokių žuvų. Netgi iš drevių kopdavo medų, rinkdavo prieskonines žoleles, visokius grybus, uogas ir vaisius.
1428 m. sausio mėn. 6 d. į Volynės sostinę Lucką “be Lenkijos karaliaus, Mozovijos kunigaikščių, Lietuvos bei Rusijos valdovų, karalystės senatorių ir kitų abiejų tautų didikų, atkeliavo imperatorius Zigmantas su žmona bei daugybe imperijos kunigaikščių, Erikas, Danijos bei Švedijos karalius, Jono Paleologo, Rytų imperatoriaus pasiuntiniai, Maskvos didysis kunigaikštis Vasilijus, Tverės – Borisas, Riazanės – Olegas, Krymo bei Užvolgio skitų chanai, teutonų ordinų magistrai Rusdorfas iš Prūsijos ir Zigfridas iš Livonijos”. Visus išlaikė Vytautas, gausiai viskuo aprūpindamas. Neminint kitų gėrybių, kurias kuo stropiausiai surašė to meto istorikai, kas dieną buvo pjaunama po septynis šimtus jaučių, po tūkstantį keturis šimtus avinų, po šimtą stumbrų, briedžių ir kitokių žvėrių, o išgeriama po septynis šimtus statinių midaus, neskaitant kitų gėrimų.
1588 m Lietuvos Statute nurodomos kai kurių maisto produktų kainos, pavyzdžiui, kalakutas kainavo 20 grašių, naminė gulbė ir povas – tris kapas grašių, kaplūnas (kastruotas gaidys) – 6 grašius, žąsis ir višta – 3 gr, antis ir gaidys – 2 gr. Rugių, kviečių, miežių statinė – 20 gr, žirnių – 10 gr, sorų ir pupų – 8 gr, grikių – 6 gr, aguonų – 50 gr, sėmenų – 40 gr, kanapių – 30 gr, šviežų agurkų – 6 gr, raugintų agurkų – 20 gr, burokų, kopūstų, morkų, pastarnokų, ropių, ridikų – 6 gr, česnakų – 30 gr, svogūnų – 20 grašių. Medaus ir sviesto dubuo kainavo 12 grašių, visas kumpis – 2 gr, sūris – 2 gr, lašinių paltis – 15 gr, mėsos paltis – 12 gr. Arklys ir jautis kainavo dvi kapos grašių, karvė – 100 gr, kiaulė – 12 gr, paršiukas – 5 gr, avis – 15 gr, ėriukas – 6 gr, ožka – 12 gr.
Lietuvos Statute taip pat numatytos bausmės ir piniginės baudos už svetimų žvėrių sumedžiojimą: už stumbrą – dvylika rublių grašiais, už briedį, danielių ar elnią – šešis rublius grašiais, už mešką arba laukinį arklį – tris rublius grašiais, už šerną – rublį grašiais, už stirną – kapą grašių. Ypač žiauriai buvo baudžiama už padarytus bitynams nuostolius,- už drevės medžio su medumi sunaikinimą, būdavo atskaitoma šeši rubliai grašių, o jei pagaudavo su įkalčiais, pasmerkdavo myriop. Apskritai tais laikais įstatymai buvo griežti, bet teisingi – jei šlėktą nužudydavo gauja, tai mirtimi bausdavo visą gaują, bet už vieną šlėktą nukirsdindavo ne daugiau trijų galvų, o kas šlėktą sumušdavo ar sužeisdavo, tam viešai nukirsdindavo ranką.
Senovėje lietuviai ypač daug valgydavo įvairių paukščių – einių, kurtinių, tetervinų, jerubių, gulbių, žąsų, ančių, laukių ir kitų įvairių vandens paukščių, slankų, gaidukų, sėjikų, tilvikų, karvelių, strazdų, vieversių, žvirblių (juos ypač mėgo žemaičiai).
Senovėje lietuviai niekada nevalgė varnų ir juodvarnių (kranklių), nes visiems buvo žinoma, kad tai yra maitėdos paukščiai. Senovėje sėliai 40 paukščių dienos proga kiaušiniaudavo kuosų ir kovų lizduose, o pirmąją apsiplunksnavusią kuosų ar kovų vadą (jaunus paukštukus) maistui vartojo, net atsargas žiemai darydavosi. Kuršiai taip pat valgė ir net statines žiemai prisisūdydavo kuosų ir kovų (bet jokiu būdu ne varnų ar kranklių). Gaudydavo juos specialiais tinklais rudenį išskrendant, gerai įmitusius, riebius. Vieni kuršiai pagautiems paukščiams galvas nutrenkdavo suėmę dviem pirštais už kaklo, kiti galvą nukąsdavo ir paukščio kraują iščiulpdavo,- labai sveikas ir vitaminingas produktas. Grietinėje ištroškintos kuosos ar kovai yra tikras delikatesas, drąsiai galintis konkuruoti su prancūzų krepinetais (karveliais) ar italų strazdais.
Lietuvos kulinarai, konditeriai – virėjai ir kepėjai – nuo senų senovės garsėjo savo kūrybiškumu ir meistriškumu, matyt, ne be reikalo viduramžiais didikai ir bajorai juos vadino archimagyrais ir magyrais (nuo graikiško žodžio mageiros – virėjas) net iki XVII amžiaus ir šiuos magus – virtuvės burtininkus – vežiodavosi su savimi po visą pasaulį, pridėdavo kaip kraitį tekinantiems vaikams.
Lietuvos didieji kunigaikščiai, kunigaikščiai, didikai ir bajorai buvo susigiminiavę ne tik su Bizantijos ir Romos imperatoriškomis šeimomis, bet ir su Prancūzijos, Anglijos, Vokietijos, Švedijos, Vengrijos, Čekijos, Rusijos, Moldovos ir kitais kunigaikščiais, didikais ir bajorais. Tai rodo, kad pasaulio šalių lietuvių kulinarai išplatino lietuviškos virtuvės valgių.
Anų dienų užsienio metraštininkai apstulbę rašė apie vežimus keptų stumbrų, briedžių, stirnų, kiškių, laukinių paukščių, apie valtis visokiausios jiems nei girdėtos, nei regėtos žuvies, apie statines degtinės, midaus, alaus ir giros upes. Puotos būdavo rengiamos ne tik didikams, bet ir visiems miestelėnams ar kiemonims; ir puotaujama būdavo ne dienomis, o savaitėmis. Ir visa šita daugybė įvairiausio maisto būdavo magyrų pagaminama. Tarp didikų buvo priimta dovanoti garbiam užsienio svečiui patikusius savo valgiais virtuvės virtuozus, o jei jau prisieidavo parduoti, tai tik už tiek aukso, kiek pats magyras sverdavo.
Karaliaus, didikų, bajorų rūmuose valgoma būdavo iš brangių sidabrinių arba paauksuotų indų, geriama taip pat iš brangių auksinių, sidabrinių ar Venecijos stiklo taurių. Štai kaip XVI amžiaus pradžioje Romos popiežiaus nuncijus B. Bongiovanis, lankęsis Vilniaus Karalių rūmuose, išskaičiavęs, kiek ir kokių brangenybių rūmuose yra matęs, apstulbęs rašė: “Be sidabro indų, naudojamų karaliaus ir karalienės, ižde yra 15000 auksuoto sidabro indų, kurių niekas nenaudoja, dubenys ir indai su visokiausiais žemės ir jūros žvėrimis. Pagaliau auksuotos taurės, duodamos vyskupų, vaivadų, kaštelionų, seniūnų, kai jie gauna iš karaliaus paskyrimus. Be to, rūmuose buvo daug retų ir brangių dalykų, kuriems vien tik paminėti reikėtų daug laiko. Iš viso su Žemutinės pilies turtais Venecijos ir popiežiaus lobynai negali lygintis” – baigia nuncijus. O juk tais laikais Venecijos oligarchinė respublika, valdžiusi Viduržemio jūros uostus ir visą prekybą su Rytais, buvo pati turtingiausia Europos šalis, o apie popiežiaus turtus net legendos būdavo kuriamos.
Senovėje Lietuvos karaliaus, didikų ir bajorijos virtuvėse moterys neturėjo teisės dirbti, pirma, kad tai pernelyg sunkus ir atsakingas darbas moteriai, o pagal laikų higienos normas – moteris buvo laikoma netinkama virtuvės darbams, nes iš senovės buvo pastebėta, kad moterims periodiškai pasikartojančiais laikotarpiais nesiseka daryti rauginiai, sūdiniai, nekyla tešlos, nesiplaka putėsiai, nesidaro gira ir panašiai.
Viduramžiais Europoje, taip pat ir Lietuvoje, kulinarai ir konditeriai, kaip ir kitų amatų meistrai, privalėjo turėti savo šventąjį užtarėją, globėją, patroną. Tam reikalui buvo pasirinktas šventasis kankinys Laurynas, kuris 258 m. buvo gyvas sudegintas ant žarijų, beje, šventasis Laurynas yra ir globėjas nuo gaisrų. Tačiau Lietuvoje Šventojo Lauryno diena (rugpjūčio 10 -oji) neminima.
Tūkstančius metų skaičiuojanti Lietuvos kulinarija Europoje ir senovėje, ir net sovietiniais laikais garsėjo savo sriubomis, kurios lietuvių valgomos ir rytais, ir per pietus, ir vakare, dažnai per vieną dieną verdamos net kelios sriubos. Tai pirmiausia putros, kurių, deja, dabar niekas nebemoka gaminti. Tai įvairiausios fantastiško rūgštoko skonio sriubos, kurių užtaisalas būdavo pasigaminamas iš anksto dideliais kiekiais; įvairūs barščiai (lietuviškus barščius su ausytėmis dažnai galima rasti kitų Europos tautų restoranuose), raugintų kopūstų sriubos su įvairia mėsa (ypač su įsnauja ir skilandžiu) ir baravykais, kurios verdamos net keletai dienų ir nuo pakartotino šildymo jų skonis ir kokybė tik gerėja, garsioji jaučio uodegos sriuba, kurią valgyti galėdavo vien bajorai, trintos sriubos, daržovinės, pieniškosios (Rusijoje vadinamos lietuviškosiomis), žuvienės, uždaromosios, atbulinės.
Labiausiai Lietuva garsėja savo šaltsriubėmis, kurios gaminamos iš raugintos beržų ar klevų sulos, giros, raugintų burokų rasalo, rūgpienio, raugpienio (specialiu raugu raugintas pienas, kurio nūnai nebemoka gaminti pieno kombinatai) arba, kaip mūsų dienomis, kefyro.
Lietuviškosios šaltsriubės yra pasaulinio lygio kulinarinis paradoksas – pagal logiką šaltsriubės turėjo atsirasti ir būti vartojamos karštuosiuose kraštuose (tiesa, Ispanija garsėja verdama ir ataušinta gazpacho), juolab, kad jų gamybai naudojami šviežiausi daržovių produktai bei tie biocheminiai raugalai, kurie gerai malšina troškulį, sumažina prakaitavimą, gaivina ir atšaldo organizmą. Beje, karštųjų kraštų gyventojai, ypač kulinarai ir gurmanai (gurmanai yra skanaus maisto žinovai ir vertintojai), paragavę lietuviškų šaltsriubių, būna sužavėti jų skoninių savybių, gaiviu aromatu, gražia išvaizda, gamybos paprastumu ir teigiamu gaivinančiu poveikiu organizmui karštame klimate, ir tiesiog atsistebėti negali šitokiu stebuklingu valgiu, tiesiog idealiai tinkančiu karštiesiems kraštams.
Lietuvoje jau visai yra užmirštos putros,- net etnologai negali pasakyti, kas tai per valgis, ir dažniausiai jas tapatina su buza, miltsriube. Putros yra pačios archaiškiausios, pačios lietuviškiausios (jų nemoka gaminti jokia kita pasaulio šalis), pačios skaniausios sriubos, savo unikaliu savitumu galinčios stebinti bet kokio skonio žmones, antra,- tai sriubos – vaistai. Putrų receptai nėra dingę,- jos buvo užrašytos ir tebemokomos gaminti 1920-30 metų Lietuvos emigrantų. Visos putros yra rūgštokos, nes jų pagrindinis ingredientas yra raugas. Pats archaiškiausias, skaičiuojantis kelis tūkstančius metų yra miltinis raugas, vėlesni – burokų, kopūstų ir agurkų raugai. Kiti putrų ingredientai yra tai, ką šeimininkės turi po ranka – mėsa, paukštiena, žvėriena, žuvis, daržovės, grūdai, kruopos, miltiniai leistiniai, kukuliai ar koldūnai. Jei į putrą būdavo dedama uogų ar vaisių, tai, įdėjus truputį cukraus, gaunama saldžiarūgštė putra, be to, ji buvo valgoma ir karšta, ir šalta,- būtent iš šaltų putrų yra išsirituliojusios lietuviškos šaltsriubės. Antra vertus, jau pats pavadinimas yra ne tik gerbtinai archaiškas, bet prasmingai taurus, garbingas. Tauriąją putrą nė iš tolo negalima lyginti su sriuba, kuri atsirado iš žodžio “srėbti”, rodančia, kad joms valgyti mokslų nereikia,- galima jas srėbte srėbti. O tauriąją putrą reikia elegantiškai valgyti būtinai tik iš porcelianinių lėkščių ir tik su sidabriniais šaukštais.
Lietuviai europiečius išmokė užkandžiauti: Lietuvos Didžiosios kunigaikštystės karaliaus, kunigaikščių, didikų, bajorų, vyskupų ir kitų aukštųjų dvasininkų rūmuose, vienuolynuose nuo senų senovės buvo priimta svečius vaišinti priimamajame. Vos svečiui atvykus, tuoj pat būdavo patiekiama užkanda. Beje, šitaip užkandžiauti iš lietuvių išmoko, o vėliau perėmė ir savo mityboje pritaikė Europos tautos ir slavai.
Viešintiems svečiams užkandą pateikdavo porą valandų prieš pietus, kad nepraalktų. Vaišinama būdavo rūkyta žvėriena, kitais rūkytos mėsos gaminiais,- kumpiais, dešromis ir Lietuvos kulinarijos pasididžiavimu – skilandžiu, taip pat džiovinta, rūkyta, sūdyta ar vytinta žuvimi: eršketais, lašišomis, sykais, šamais, šlakiais ir karališkąja žuvimi – seliava.
Vakarų Europos svečius stebindavo raugintais (Vakarų ir Pietų Europos šalys iki šiol nemoka rauginti daržovių, jas tik marinuoja) ir sūdytais baravykais, grūzdais, kazlėkais, kelmučiais, raudonikiais, rudmėsėmis, šilbaravykiais, ūmėdėmis, taip pat raugintomis daržovėmis ir mirkytais vaisiais.
Rytų kraštų svečiai, ypač iš Ordos, Totorijos, Rusijos, kur rūkytų maisto atsargų nemokama pasiruošti net ir dabar, užkandžiaudavo rūkyta mėsa, paukštiena ir žuvimi, rūkytomis kriaušėmis, obuoliais, slyvomis ir vyšniomis. Prie užkandžių būdavo duodama įvairiausių įdarytų pyragų su žvėriena, kita mėsa, žuvimi, grybais ir daržovėmis. Prie užkandžių būdavo duodama gira, alus, midus, degtinė, įvairios degtinės trauktinės bei atvežtiniai vynai.
1940 m., tarybinei Rusijai okupavus Lietuvą, iš jos rūmų ir dvarų, bažnyčių ir vienuolynų buvo išvežti neįkainuojami kultūros turtai – bibliotekos, meno kūriniai, muzikos instrumentai, baldai, indai ir panašiai.
Per 50 sovietinės rusų okupacijos metų iš Lietuvos istorijos, kultūros ir buities buvo išbraukti didikų ir bajorų, kunigų ir vienuolių, pirklių, amatininkų ir miestelėnų valgiai. Pamirštos buvo aukštaičių (turinti net tris skirtingas virtuves – šiaurės, rytų ir vakarų), dzūkų, jotvingių, kurios ypač įtakojo Rusijos, Ukrainos ir Baltarusijos virtuvių, maisto atsargų ruošybos ir kulinarijos vystymąsi. Pamirštos buvo suvalkiečių, kuršių, ypač savaiminga klaipėdiečių virtuvės, į vieną suvelta dvi skirtingos pietų ir šiaurės žemaičių virtuvės. 50 metų buvo diegiamas vien sovietinis, Maskvoje patvirtintas “obščepitas”. Ir taip įdiegtas, kad net šiandien nuo jo niekaip negali išsivaduoti nei kulinarijos specialistai, nei, juo blogiau, patys valgytojai. Todėl šiandien Lietuvoje klesti viena ir ta pati vulgari sovietinio bendro maitinimo virtuvė su pagrindiniu savo patiekalu – rusišku „karbonadu“, rusiška užkanda prie alaus, dar vulgaresnė bulvinė virtuvė (neišmanėlių pavardinta lietuviška virtuve) su cepelinais, kugeliu ir kefyro šaltibarščiais. Tad nieko stebėtino, kad šių vulgarių virtuvių pabodusius valgius iš lietuvių mitybos baigia išstumti itališkos picos bei nesveikas „makdonaldinis“ greitmaistis.
Iš senųjų dvarų ir vienuolynų inventorinių, išlaidų knygų, senųjų kulinarinių knygų galime atsekti, kiek ir kokių maisto produktų mityboje naudojo lietuviai. Jų sąrašas išties susidaro įspūdingas ir ypatingai turtingas. Vartant senąsias lietuvių kulinarines knygas, matyti, kad lietuviai maisto gamybai naudojo išties įspūdingai daug maisto produktų ir kaip nė viena kita Europos tauta (tai, matyt, lėmė gamtinės ir klimatinės sąlygos bei praktiškai pastovios karo sąlygos) turėjo daug maisto puošybos technologijų. Antai 1740 m. Rusijos laisvoji ekonominė bendrija, vadovaujama kunigaikščio F. Kurakino (Kurakinai priskiriami Gediminaičiams nuo Kaributo šakos) Sankt Peterburge išleido pirmąją kulinarinę knygą slavų kalba, kuri vadinosi “Litovskije kušanija”. Į antrąją kulinarijos knygą “Povarenije zapiski”, išleistoje 1769 m., Š. Drukovec tiesiog nurašo pirmosios knygos receptus. Dar vėlesniais laikais didžioji dalis lietuviškų valgių V. Levšino, P. Sumarokovo ir ypač E. Malachovec “Padarok molodym chozajkam” 1904 m., vėlgi visus receptus nusirašo iš “Litovskie kušanija”, dar prideda prancūziškų, vokiškų ir juos visus pateikia kaip rusiškus valgius, kurie iš tiesų buvo labai populiarūs Rusijoje ir tuo metu jau tapo nacionaliniais rusų valgiais.
Dabar lietuviai garbina užsienietiškus valgius: išmokę visus aplinkinius kaimynus gaminti vytintas, rūkytas dešras, vokiečius tų dalykų išmokę, juos net dešrių tauta pavertė, dabar keliaklupščiauja prieš tų pačių vokiečių šlapdešrę, pagarbiai ją vardindami „daktariška“ ir visai nesupranta, kad tik jie vieninteliai visame pasaulyje moka pagaminti skilandį, tą patį, kuris nokinamas ir rauginamas (ne rūkomas) šaltuose kamino dūmuose visus metus.
Žymusis Gigot a la Samogitia (vieni žinovai kildina iš Vazos parsivežto į Prancūziją Žemaitijos magyro, kiti,- kad Paryžiaus kulinarus garsųjį avienos kumpelį gaminti bus išmokę Lietuvos bajorų, studijavusių Sorbonoje, magyrai), ne tik Lietuvoje nebežinomas,- lietuviai iš vis nebemoka gamintis pačios skaniausios mėsos – avienos ir ožkienos, kurią ant anglių pasikepti mokėjo ir pirmykštės bendruomenės laikais, ir aukso amžiuje, o piemenys taip kepdavosi (jei tik turėdavo) mėsą ir baudžiavos laikais, ir smetonmečiu.
Okupacijos metai taip sujaukė lietuvaičių supratimą apie maistą, kad šiandien jie valgo kotletus (t.y. nugarinės išpjova su kauliuku), tik šį kotletą plakikliu išdaužo iki popieriaus plonumo, apvelia kiaušinyje ir džiūvėsėliuose it kokį Vienos šnicelį, ir tokį iškeptą taukais prisvilusį niekalą vadina karbonadu, o jį suvalgę dar pusdienį kankinasi nuo skausmų skrandyje. Smetonos laikais net amatų mokyklose būsimosios šeimininkės, ruošiamos ūkininkauti kaime, žinojo, kad karbonadas yra didžioji kiaulienos nugarinė, įvyniota į audeklą su prieskonių emulsija, kaitinama sausame anglių karštyje (carbonus – iš čia ir pavadinimas), tam, kad ją būtų galima ilgus mėnesius laikyti ir vartoti, būsimos šeimininkėlės žinojo, kas yra antrekotas, bifšteksas, eskalopas, kotletas, langetas, maltinis, romšteksas, rostbifas, Vienos šnicelis ir t.t. Žinojo, kad tik vieni rusai į maltą mėsą deda duonos ir tokį “klecką” vadina rusišku kotletu, o tikras kotletas tai yra tai, ką sovietiškumo neatsikratę lietuviai vadina karbonadu, t.y. nugarinės pjausnys su kauliuku, tik prieš kepant jo negalima išmušti (cottelet – reiškia kauliukai).
Sovietmetis, nežinodamas kulinarijos terminijos, istorijos, technologijos, patiekalų gamybos ypatumų ir skirtumų, sulyg savo neišmanymu ir diletantišku kulinarijos supratimu viską sulygino ir apdailino.
Atkurtoje nepriklausomoje Lietuvoje vėl įdiegiami tradiciniai lietuvių valgiai, normos, papročiai, valgių patiekimo ir puošybos būdai, susigrąžino per daugelį amžių susiklosčiusią Lietuvos nacionalinę virtuvę, jos turtingą istoriją, patirtį, įvairovę, specifiką, priemones ir būdus, savitą virtuvės instrumentarijų ir įrangą.
Lietuvių virtuvėje gaminami tikri lietuviški mėsėčiai, mėsos virtiniai, karaimų kibinai, atskiroms etnografinėms Lietuvos sritims būdingi valgiai, atgaivintos savitai sukurtos lietuvių tautos kultūrinės vertybės, kulinarijos, virtuvių ypatumai ir savita valgymo kultūra. Kiekviena lietuvių šventė palydima tradiciniais patiekalais: per Kūčias kiekviena šeima darosi 12 patiekalų iš žuvies, grybų, virtų kviečių, pupų, žirnių, būtinai deda ant stalo prėskučius su aguonų pienu ir kisieliumi (tokių archaiškų simbolinių valgių neturi nė viena pasaulio tauta), per Kalėdas – virtą rūkytą kumpį arba keptą su obuoliais žąsį, per Velykas – veršienos kumpį, naminio sviesto “avinėlį”, įdarytus pyragus, dažytus ir įvairiausiais raštais išmargintus kiaušinius (beje, Velykos vadinamos ne nuo rusiško žodžio “velikij”, kaip aiškina surusėję kalbininkai,- rusai savo velykas vadina “pascha”, o nuo žemaitiško žodžio „velkinis“ – pirmasis pavasarinis kiaušinis. Žemaičiai, pirmieji Europoje prijaukinę vištinius paukščius, vieninteliai išlaikė archaiškiausią pirmojo kiaušinio šventinimo ritualą,- per Velykas kiaušinį nudažo svogūnų lukštais ir kelioms minutėms užkasa į skruzdėlyną. Skruzdės šį svetimkūnį taip išėsdina savo rūgštimi, kad joks dailininkas neprilygs. Šiuos velkinius žemaičiai didesniam derliui gauti įkasdavo savo žemės sklypų kampuose, šeimos ir galvijų gausinimui dėdavo į statomo namo kampus), per Užgavėnes – valgo šiupinį, blynus, košes ir mėsą, per Sekmines rengia sambūrius – broliškus pietus iš mėsos, pieno, kiaušinių ir daržovių, per Vėlines dedasi ant stalo devynis patiekalus,- kiekviena talka, skerstuvės, mėšlavežis, rugiapjūtė, bulviakasis turi savo išskirtinius valgius (šitokių etnologinių valgių nė viena Europos tauta nebeturi išlaikiusi), ypač daug įvairiausių valgių ruošiama per krikštynas, vestuves, gimtadienius, jubiliejus ir pakasynas. Lietuviai vieninteliai pasaulyje kas mėnesį 3-4 kartus gaminasi specialius sakralinius, apeiginius valgius, kurie yra išlikę nuo pagonybės laikų. Tuo Lietuva galėtų tapti pasauline kulinarijos Meka, visų pasaulio gurmanų svajonių kraštu.
Lietuvių tauta, švęsdama savo valstybingumo tūkstantmetį, gali didžiuotis savo sena, tūkstančius metų skaičiuojama ir turtinga kulinarijos istorija, atskirų regionų virtuvių skirtumais ir ypatumais, maisto produktų ir valgių gausa, maisto atsargų ruošimo ir valgių gamybos būdų įvairove. Tauta, turėdama tokią turtingą istoriją, dar turtingesnę kulinarijos istoriją ir kultūrą, jokiu būdu, kad ir kaip stengtųsi neišprusėliai ir kulinarijos analfabetai, negali turėti vieną kokį nors nacionalinį patiekalą (tai yra arba jau mirusios, arba išmirštančios tautos požymis). Privalu žinoti, kad mūsuose kulinariniai neišprususių žinasklaidininkų prievartiniai peršami cepelinai jau žymiai anksčiau negu Lietuvoje buvo gaminami visose Europos tautose, tik jos, įdiegusios sveikesnės mitybos principus, cepelinų atsisakė, tad nūnai bulvinius kukulius gamina tik žemesnės kulinarinės kultūros šalys,- čekai knedlius, lenkai kliockus, o mes, prie žagrės prisirišę lietuvaičiai – cepelinus. Cepelinus tikslingiau būtų įvardinti amžinai alkanų studentų valgiu, bet tie, kurie negali gyventi be sunkiai virškinamų bulvinių tarkių, galima jiems patarti gaminti didžkukulius su morkų, svogūnų arba obuolių įdarais.
Lietuvos kulinarija ir tradicinė virtuvė gali didžiuotis savo valgių gausa ir jų gamybos įvairove: varškės sūriais – saldūs, sūdyti, virinti, rūkyti, nokinti (deja, dabar jau primiršti ir nebegaminami, jų gamybos paslapčių ypač nežino Lietuvos pieno kombinatų technologai), pagardinti bitkrėsle, čiobreliais, diemedžiu, kadagiu, kmynais, kraujažole yra nemažiau garsūs, kaip anglų – čederis, bulgarų – brinza, italų – parmezanas, prancūzų – rokforas ir kamamberas, šveicarų – žementalis, olandų – gouda ir edemas. Visus iki vieno gurmanus nustebinsime garsiuoju smetonos sviestu, grietininiu naminiu pasūdytu sviestu, pagardintu rūtomis ar peletrūnu, vėžių sviestu, grietine, ir ypač smetona, kurių europiečiai nemoka gamintis, juoda rugine ar pikliuotų miltų plikyta duona, ragaišiu, juodos duonos trupinių tortu, perteptu bruknių uogiene.
Labiausiai lietuviai nevertina žvėrienos ir laukinės paukštienos patiekalų – briedienos, elnienos, danielienos, stirnienos, šernienos, kiškienos, bebrienos,- kepti, virti, troškinti, slopinti patiekalai; laukinės antys ir žąsys, laukinės vištelės ir laukiai, balandžiai ir strazdai, tilvikai ir slankos, putpelės ir kurapkos, kurtiniai ir tetervinai, fazanai ir povai, vieversiai ir žvirbliai, kurie yra didžiausias skanėstas ir delikatesas.
Senovėje Lietuvos kulinarai (iki XVII amžiaus vadinti magyrais ar archimagyrais, iki XVIII amžiaus vadinti metrdoteliais arba kuchmeisteriais, o nuo XX amžiaus kulinarais, šefais kulinarais) žvėrienos patiekalų gamyboje buvo pripažinti žymiausiais specialistais visoje Europoje, o jų žvėrienos patiekalų receptus nūnai galima rasti beveik visose Europos šalių geriausiuose restoranuose.
Neturėdami žvėrienos, lietuviai gamina grynai lietuviškus patiekalus, kurie Lietuvoje gaminami nuo XIV-XV amžiaus: balandėlius (beje, kopūstainis ne visai atitinka balandėlių terminą, nes šį kopūsto lape suvyniotą mėsos faršą, sugalvojo Lietuvos magyrai, matydami, kaip Krymo totoriai gamina vynuogių lape įvyniotą kapotą mėsą, o balandėliais (krepinetais) juos praminė europiečiai, manydami, kad jiems patiekiami įprasti balandėliai; bigą (žymiausias ir labiausiai pasaulyje žinomas Lietuvos kareivių valgis) – senovinį raugintų kopūstų troškinį su įvairiai kepta, virta mėsa (būtinai reikia dėti žvėrienos, laukinės paukštienos, kas nori prisiminti senovę, galima dėti arklienos, avienos, ožkienos), troškintą tiktai naminėje juodos duonos giroje ir pagardintą slyvų uogiene; mėsos suktinukus su įvairiausiais įdarais, nes jau nuo XVI amžiaus tokie suktinukai labai išpopuliarėjo Europos šalyse, kanapių aliejuje nokintas seliavas ir t.t.
Tradicinėje lietuvių virtuvėje padedama ant stalo tikros naminės giros, kuri jokiu būdu negali būti saldi (tokia panaši yra “Gubernijos” saldžioji duonos gira), su kuria negali lygintis joks pasaulio “gaivusis” gėrimas. Damos vaišinamos pašildytu krupniku, vyrams pasiūloma gerai atšaldytos naminės ruginukės, bokalas gero lietuviško alaus.
Nuo seno lietuviai ruošia įvairias sriubas: mėsiškas, pieniškas, saldžiąsias, kurios valgomos ne tik prieš pagrindinį patiekalą, tačiau kaip ir desertas. Populiariausios burokų, kopūstų, kruopų, žienių, bulvių, kitų daržovių sriubos pagardinamos mėsa, o saldžiosios gaminamos iš uogų ir vaisių. Vasarą ragaujama šaltibarščių su keptomis ar virtomis bulvėmis.
Iš mėsos patiekalų populiariausi kiaulienos, jautienos, vištienos, veršienos valgiai – įvairūs kepsniai, troškiniai, maltiniai. Mažiau vartojama avienos, triušienos. Per šventes nuo seno populiaru kepti žąsį ar kalakutą, žvėrienos kepsnius. Ypatingomis progomis kepama žąsis ar kalakutas, žvėrienos kepsniai.
Prie karštųjų patiekalų valgomos šviežios daržovės – agurkai, pomidorai, kopūstai ir virtos ar keptos bulvės.
Lietuvių kulinarijoje populiarūs malti, virti, kepti bulviniai patiekalai (didžkukuliai, bulviniai blynai, bulvių plokštainis), kurie patiekiami su įvairiais grybų, spirgučių, grietinės ir kitais padažais.
Dabar lietuviai neribotais kiekiais valgo rūkytus lašinius su duona, bulves su mėsa, vėdarus su spirgučiais, kugelį su kiaulių kojomis, didžkukulius su mėsa ir spirgučių su grietine padažu.
Daug valgoma įvairių karvių pieno produktų – šviežias, raugintas pienas, sviestas, grietinė, varškė, tradicinis baltas sūris, nors gaminami ir fermentiniai sūriai.
Originalūs nacionaliniai lietuvių patiekalai – alus, ragaišis, ruginė duona, skilandis, lietuviški mėsėčiai, šiupinys, suktinukai, švilpikai, šaltanosiai, kisielius, skryliai, lietuviški šaltibarščiai, lietuviškas sūris ir kiti. Tai įvairiais istoriniais laikotarpiais teisėtai buvo laikomi lietuviškais patiekalais, valgomi ir gaminami visoje Lietuvoje.
Lietuviški nacionaliniai gėrimai – duonos gira, alus ir midus. Nuo seno gaminamas medaus likeris, trauktinės, degtinė.

Advertisements

Vienas atsakymas to “© Lietuvos virtuvė”

  1. Nerijus Nosavičius 2014/04/18 at 10:37 #

    Puikus straipsnis. O kur rasti senovės lietuvių valgių išsamius receptus.

Parašykite komentarą

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo WordPress.com paskyra. Atsijungti / Keisti )

Twitter picture

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Twitter paskyra. Atsijungti / Keisti )

Facebook photo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Facebook paskyra. Atsijungti / Keisti )

Google+ photo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Google+ paskyra. Atsijungti / Keisti )

Connecting to %s

%d bloggers like this: